Lignes directrices du Codex concernant l’application du système HACCP Module 4.2 Lignes directrices du Codex concernant l’application du système HACCP

Objectif: Contenu: Objectif et contenu Présenter le système HACCP, ses définitions et la terminologie. Contenu: Les 7 principes de l’ HACCP, Explication des étapes logiques pour la mise en œuvre du système HACCP, Formation et partenariat. Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant l’application du système HACCP

Introduction aux lignes directrices du Codex L’HACCP est de plus en plus accepté comme un outil performant pour renforcer la gestion de la sécurité sanitaire des aliments. Les lignes directrices du Codex concernant l’application de l’HACCP ont été adoptées en 1993 – les révisions ont été approuvées en 1995, 1997 et 2003. Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant l’application du système HACCP

Lignes directrices concernant l’application du sytème HACCP Description des 7 principes du système HACCP approuvés par la communauté internationale. Etablissement de la terminologie et des définitions propres à l’HACCP. Définition de la séquence logique des procédures qu’il est possible de suivre lors de l’application des principes HACCP. Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant l’application du système HACCP

Conditions préalables à la mise en place d’un système HACCP Les entreprises alimentaires doivent avoir établi des programmes conformes aux Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex avant d’envisager l’application du système HACCP. Les programmes préalables doivent: Inclure la formation, Être pleinement opérationnels, Être contrôlés. Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant l’application du système HACCP

Justification des programmes préalables L’objectif de l’HACCP est de permettre aux entreprises d’effectuer des contrôles à des points critiques. A défaut de programmes opérationnels, on risque: Soit de repérer de si nombreux points critiques qu’il est impossible de canaliser les efforts et les ressources, Soit de ne pas tenir suffisamment compte des risques qui pourraient avoir été maîtrisés par de bonnes pratiques d’hygiène…mais qui ne le sont pas. Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant l’application du système HACCP

Particularités du système HACCP Chaque société est individuellement responsable d’appliquer les principes HACCP à chacune de ses opérations. Les modèles génériques HACCP ou les codes de pratique d’hygiène peuvent être utilisés pour obtenir des conseils, mais il faut rigoureusement déterminer les points de critique pour la maîtrise dans le cas de chaque application. Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant l’application du système HACCP

Particularités du système HACCP Les plans HACCP varieront d’une société à l’autre même si elles fabriquent le même produit en raison de différences dans: Les sources d’approvisionnement en ingrédient, La formulation, L’équipement et les méthodes de transformation, Les conditions de stockage, L’expérience, les connaissances et les attitudes du personnel. Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant l’application du système HACCP

Souplesse du système HACCP Les systèmes HACCP doivent répondre aux besoins des sociétés en fonction: De la nature et de l’ampleur de l’opération, Des ressources humaines et financières, De l’infrastructure, etc. Les 7 principes doivent être appliqués, quel que soit le système HACCP adopté. Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant l’application du système HACCP

Mesures appropriées Les problèmes doivent être définis et les solutions adoptées en fonction du contexte Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant l’application du système HACCP

Difficultés des petites sociétés Les petites sociétés manquent souvent de moyens financiers ou de compétences sur le terrain pour élaborer et mettre en œuvre un plan HACCP de manière efficace. Il est important d’avoir les conseils d’experts externes. Les conseils doivent être spécifiques aux produits et aux procédés considérés. Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant l’application du système HACCP

Les 7 principes HACCP Procéder à une analyse des dangers, Déterminer les points critiques à maîtriser (CCP), Fixer le ou les seuil(s) critique(s), Établir un système de surveillance permettant de contrôler les CCP, Déterminer les mesures correctives à prendre, Appliquer des mesures de vérification, Constituer un dossier. Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant l’application du système HACCP

Procéder à une analyse des dangers Principe 1 Procéder à une analyse des dangers Danger Agent biologique, biochimique ou physique ou état de l'aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la santé. Analyse des dangers Démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers et les facteurs qui entraînent leur présence afin de décider lesquels d'entre eux représentent une menace pour la salubrité des aliments et, par conséquent, devraient être pris en compte dans le plan HACCP. Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant l’application du système HACCP

Etapes d’application du principe 1 Constituer l’équipe HACCP Décrire le produit Déterminer l’utilisation prévue Etablir un diagramme des opérations Vérifier sur place le diagramme des opérations Enumérer tous les dangers potentiels, effectuer une analyse des dangers Vérifier que l’on dispose d’experts et de techniciens spécialisés - équipe multidisciplinaire. Définir la portée du plan HACCP. Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant l’application du système HACCP

Etapes d’application du principe 1 Il est nécessaire de procéder à une description complète du produit. Il faut noter toute les instructions concernant sa sécurité d’emploi: composition, structure physique/chimique, emballage, conditions de stockage, etc. Constituer l’équipe HACCP Décrire le produit Déterminer l’utilisation prévue Etablir un diagramme des opérations Confirmer sur place le diagramme des opérations Enumérer tous les dangers potentiels, effectuer une analyse des dangers Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant l’application du système HACCP

Etapes d’application du principe 1 L’usage auquel est destiné le produit doit être précisé. Dans certains cas, il peut être nécessaire de prendre en considération les groupes vulnérables de la population. Constituer l’équipe HACCP Décrire le produit Déterminer l’utilisation prévue Etablir un diagramme des opérations Confirmation sur place du diagramme des opérations Enumérer tous les dangers potentiels, effectuer une analyse des dangers Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant l’application du système HACCP

Etapes d’application du principe 1 L’équipe HACCP est chargée d’établir le diagramme des opérations. Le diagramme doit comprendre toutes les étapes des opérations. L’équipe HACCP doit comparer le déroulement des activités au diagramme des opérations. Constituer l’équipe HACCP Décrire le produit Déterminer l’utilisation prévue Etablir un diagramme des opérations Confirmer sur place le diagramme des opérations Enumérer tous les dangers potentiels, effectuer une analyse des dangers Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant l’application du système HACCP

Etapes d’application du principe 1 L’équipe HACCP doit énumérer tous les dangers auxquels on peut raisonnablement s’attendre à chaque étape de la chaîne alimentaire. Evaluer les risques qui devraient être inclus dans le plan HACCP. Envisager les mesures éventuelles à appliquer pour maîtriser chaque danger. Constituer l’équipe HACCP Décrire le produit Déterminer l’utilisation prévue Etablir un diagramme des opérations Confirmer sur place le diagramme des opérations Enumérer tous les dangers potentiels, effectuer une analyse des dangers Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant l’application du système HACCP

Procéder à une analyse des dangers Mesure de maîtrise Toute intervention ou activité à laquelle on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger qui menace la salubrité d’un aliment alimentaire ou pour le ramener à un niveau acceptable. Plus d’une mesure peut être requise pour contrôler un danger donné et plusieurs dangers peuvent être maîtrisés par une seule mesure de maîtrise. Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant l’application du système HACCP

Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) Principe 2 de l’HACCP Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP) Point critique pour la maîtrise Stade auquel une surveillance peut être exercée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l'aliment ou le ramener à un niveau acceptable. Etape Point, procédure, opération ou stade de la chaîne alimentaire (y compris matières premières), depuis la production primaire jusqu'à la consommation finale Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant l’application du système HACCP

Application du principe 2 La détermination d’un CCP peut être facilitée par l’application d’un arbre de décision. Il peut y avoir plus d’un CCP où appliquer une opération de maîtrise pour traiter du même danger. Enumérer tous les dangers potentiels, effectuer une analyse des risques Déterminer les points critiques pour la maîtrise Fixer des seuils critiques Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant l’application du système HACCP

Principe 3 de l’HACCP Seuil critique Fixer des seuils critiques Critère qui distingue l'acceptabilité de la non-acceptabilité. Charge maximale: 1 tonne Vitesse maximale: 15 km/h Si le seuil critique est dépassé... le pont s’écroulera. Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant l’application du système HACCP

Fixer des seuils critiques Seuil critique Critère qui distingue l'acceptabilité de la non-acceptabilité. Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant l’application du système HACCP

Application du principe 3 Il faut fixer et valider des seuils pour chaque CCP. Dans certains cas, plusieurs seuils critiques sont fixés pour une étape donnée. Parmi les critères choisis, il faut citer l’Aw, la durée, le pH, la température, etc. Les seuils critiques ne sont nécessairement numériques. Déterminer les points critiques pour la maîtrise Fixer des seuils critique pour chaque CCP Mettre en place un système de surveillance Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant l’application du système HACCP

Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP Principe 4 de l’HACCP Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP Maîtrise Situation dans laquelle les méthodes suivies sont correctes et les critères sont satisfaits. Surveiller Procéder à une série programmée d'observations ou de mesures afin de déterminer si un CCP est maîtrisé. Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant l’application du système HACCP

Application du principe 4 Les données obtenues doivent être évaluées par une personne expressément désignée à cette fin et possédant les connaissances et l’autorité nécessaire pour mettre en œuvre, au besoin, des mesures correctives. Les contrôles doivent être suffisamment fréquents pour garantir la maîtrise du CCP. Déterminer les points critiques pour la maîtrise Mettre en place un système de surveillance Déterminer les mesures correctives à prendre Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant l’application du système HACCP

Principe 5 de l’HACCP Mesure corrective Prendre des mesures correctives lorsque la surveillance indique qu’un CCP donné n’est pas maîtrisé Mesure corrective Toute mesure à prendre lorsque les résultats de la surveillance exercée au niveau du CCP indiquent une perte de maîtrise. Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant l’application du système HACCP

Application du principe 5 Des mesures correctives spécifiques doivent être prévues pour chaque CCP dans le cadre du système HACCP afin de pouvoir rectifier les écarts, s’ils se produisent. Ces mesures doivent garantir que le CCP a été maîtrisé. Elles doivent également prévoir le sort qui sera réservé au produit en cause. Les mesures prises doivent être consignées dans les registres HACCP. Mettre en place un système de surveillance Déterminer les mesures correctives à prendre Appliquer des procédures de vérification Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant l’application du système HACCP

Principe 6 de l’HACCP Vérification Etablir des procédures de vérification pour déterminer si le système fonctionne correctement Vérification Application de méthodes, procédures, analyses et autres évaluations, en plus de la surveillance, afin de déterminer s'il y a conformité avec le plan HACCP. Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant l’application du système HACCP

Application du principe 6 Etablir des procédures, y compris le prélèvement et l’analyse d’échantillons aléatoires, pour déterminer si le système HACCP fonctionne correctement. Les mesures de validation doivent comprendre des activités permettant de confirmer l’efficacité de tous les éléments d’un plan HACCP. Déterminer les mesures correctives à prendre Appliquer des procédures de vérification Constituer des dossiers et tenir des registres Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant l’application du système HACCP

Principe 7 de l’HACCP Constituer des dossiers et tenir des registres afin de documenter toutes les procédures et enregistrements relatifs à ces principes et à leur application. Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant l’application du système HACCP

Application du principe 7 Les procédures doivent être documentées et adaptées à la nature et à l’ampleur de l’opération. Exemples de dossiers: Analyse des dangers; détermination des CCP; détermination des seuils critiques. Exemples de registres: Activités de surveillance des CCP; écarts et mesures correctives associées. Appliquer des procédures de vérification Constituer des dossiers et établir des registres Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant l’application du système HACCP

Formation HACCP Il est essentiel de former aux principes et aux applications du système HACCP: Le personnel des sociétés, Les services publics, Les universités. Une formation conjointe doit être proposée aux diverses parties concernées de manière à favoriser le dialogue et à instaurer une collaboration. Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant l’application du système HACCP

Plans de formation HACCP destinés aux opérateurs Il faut formuler des instructions et des procédures de travail à l’intention des opérateurs. Il faut égalemen prévoir une formation spécifique à l’appui du système HACCP en fonction des différentes tâches des opérateurs. Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant l’application du système HACCP

Conclusions Le système HACCP fournit un cadre logique et systématique pour renforcer la gestion de la sécurité sanitaire des aliments. Les systèmes fondés sur l’HACCP doivent appliquer l’ensemble des 7 principes. L’HACCP est un système qui s’applique à un produit et à un processus spécifiques. Les services publics et les sociétés ont un rôle important à jouer pour aider les petites exploitations commerciales et les moins avancées à mettre en œuvre les systèmes fondés sur l’HACCP. Module 4.2 – Lignes directrices du Codex concernant l’application du système HACCP