Module 3.3 Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations

Objectifs Présenter aux stagiaires la section V des Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex - Contrôle des opérations, Expliquer comment les dispositions du code d’hygiène générale consacré au “Contrôle des opérations” s’appliquent à la préparation et au traitement du café, Souligner les points essentiels des systèmes de contrôle appliqués à la préparation et au traitement du café. Module 3.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations

Contenu Champ d’application, contenu et objectifs de la section V des Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex, “Contrôle des opérations”, Principes régissant les systèmes de contrôle de la sécurité des aliments et leur application à la filière du café, Responsabilités des diverses parties concernées dans le contrôle des opérations de préparation et de traitement du café. Module 3.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations

Objectif de la section V Produire des aliments salubres et propres à la consommation humaine grâce à: L’élaboration de critères à respecter dans la fabrication et la manutention des matières premières, la composition, la transformation, la distribution et l’utilisation finale, La conception, la mise en place, le suivi et la révision de système de contrôle efficaces. Module 3.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations

Contrôle des risques alimentaires Les dangers liés aux aliments doivent être maîtrisés en appliquant des programmes de sécurité alimentaire qui: Identifient toutes les étapes qui sont décisives pour la sécurité des aliments, Mettent en œuvre des procédures de contrôle efficaces à chacune de ces étapes, Assurent le suivi des procédures de contrôle, Anticipent les situations d’urgences – élaborent des procédures de rappel, Passent en revue périodiquement les procédures de contrôle. Des procédures doivent être appliquées tout au long de la chaîne alimentaire afin de vérifier la salubrité du produit pendant toute sa durée de conservation. Module 3.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations

Aspects-clés des systèmes de contrôle de la sécurité des aliments Quelques risques à contrôler dans les opérations de traitement des aliments: La contamination microbiologique/ les intoxications alimentaires, La contamination chimique, Les corps étrangers, L’utilisation correcte d’additifs, Les besoins de tenue de registres, de documentation et d’étiquetage. Module 3.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations

Mise en œuvre des mesures de contrôle Des étapes spécifiques du processus peuvent se prêter au contrôle des risques alimentaires. Ces étapes peuvent concerner: Le refroidissement /la congélation, Le séchage, Le lavage, La fermentation, L’emballage sous vide ou en atmosphère modifiée, D’autres procédures spécifiques en fonction du système de production. Module 3.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations

Conception/évaluation des mesures de contrôle Les spécifications microbiologiques, chimiques et physiques Doivent être fondées sur des principes scientifiques solides. Facteurs à prendre en considération lors de l’élaboration des spécifications microbiologiques: Potentiel de croissance dans un milieu donné, Dose infectieuse, Voies de contamination, Détérioration de l’aliment. Module 3.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations

Problèmes fréquents lors des contrôles d’hygiène Contamination microbiologique croisée: Transfert passif par l’air ou l’eau, Tranfert/contamination par ‘vecteurs’, Transfert par surfaces de contact, Transfert par le personnel, La matière première croisant le produit final, Matériaux d’emballage non appropriés. Module 3.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations

Problèmes fréquents lors des contrôles d’hygiène Contamination physique et chimique: Contamination au cours de la production, Résidus chimiques et corps étrangers dans les matières premières, Mauvaise utilisation des additifs, Éclats de verre ou de métal. Module 3.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations

Etablissement de contrôle adéquats dans les opérations L’identification et l’analyse des dangers potentiels sont des préalables essentiels à la mise en œuvre de contrôles d’hygiène dans les opérations. Les opérations concernées par ces contrôles sont: La réception des matières premières, Toutes les étapes du traitement, L’entreposage, le transport, la manutention par tous les utilisateurs intermédiaires et finaux. Module 3.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations

Systèmes de contrôle d’hygiène Structure générale de la filière du café - quatre principaux segments, chaque segment traitant d’opérations différentes A B C D Traitement primaire Traitement secondaire Conditionn-ement Stockage Transformation primaire Café prêt à l’exportation Cerises fraîches Produit sec Produit sec Grains non triés Grains non triés Grains classifiés Stockage temporaire et transport à chaque segment Module 3.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations

Systèmes de contrôle d’hygiène Segment A: Stabilisation du produit frais par le séchage. Deux techniques de base permettent d’atteindre ce but. Parches Voie humide Cerises sèches Voie sèche Cerises fraîches Module 3.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations

Systèmes de contrôle d’hygiène Voie humide - Elimination de la pulpe et du mucilage grâce à des opérations successives réduisant le temps de séchage. Dépulpage, Élimination du mucilage, par machine ou par fermentation en cuve, Lavage - opération conduite uniquement après fermentation pour éliminer le mucilage adhérant encore au grain. Module 3.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations

Contrôle de l’hygiène - réception du produit Etape 1 - Réception La manutention des cerises entre le moment de la récolte et du traitement peut influer sur la condition microbiologique. Les transformateurs doivent vérifier que les cerises réceptionnées sont en bon état. Registres des livraisons / listes des fournisseurs approuvés. Module 3.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations

Contrôle du dépulpage Etape 2 - Dépulpage Etablissez des spécifications relatives à l’état des cerises fraîches acceptées pour être dépulpées et vérifiez la conformité à ces spécifications. Vérifiez que l’eau utilisée est d’une qualité acceptable. Ajustez l’espacement des lames de la dépulpeuse pour éviter qu’elles n’écrasent les grains. Procédez à un examen visuel pour vérifier que les parches dépulpées ne sont pas abîmées et mélangées aux peaux et ajustez la dépulpeuse, au besoin. Dépulpeuses à disques Dépulpeuse à tambour Module 3.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations

Contrôle de l’élimination du mucilage Etape 3 – Elimination du mucilage par fermentation La durée de fermentation est dictée par les conditions locales (température). Vérifiez que de l’eau potable est utilisée. Vérifiez que la peau est bien séparée de la parche. Confirmez que le mucilage est bien dégradé à la fin de la fermentation. Les registres doivent indiquer le début et la fin de la fermentation ainsi que toute autre observation utile. Module 3.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations

Contrôle de l’élimination du mucilage Etape 3 – Elimination du mucilage par action mécanique Etablissez des spécifications relatives à l’état des cerises fraîches réceptionnées pour être dépulpées et vérifiez la conformité à ces spécifications. Vérifiez que l’eau utilisée est de qualité acceptable. Procédez à un examen visuel des parches sortantes et ajustez le démucilageur, au besoin. Retirez les parches résiduelles tous les jours. Module 3.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations

Contrôle du lavage Etape 4 – Lavage (après fermentation) pour éliminer le mucilage adhérant encore à la parche Vérifiez que l’eau utilisée est de qualité acceptable. Vérifiez l’adéquation du lavage - les parches ne doivent pas être gélatineuses. Mécanique Canal Module 3.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations

Etape 5 – Séchage de la parche 1250 kg de parche humide: Contiennent 600-700 kg d’eau à éliminer, Produisent 450-500 kg de grains secs, Produisent 110-120 kg de coques de parche sèche. Le contrôle du séchage de la parche et des cerises porte sur les mêmes points. Module 3.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations

Systèmes de contrôle d’hygiène dans le traitement par voie sèche Séchage des cerises fraîches 2500-2600 kg de cerises fraîches: Contiennent 1450-1600 kg d’eau à éliminer, Produisent 450 – 500 kg de grains secs, Produisent 500 kg de coques sèches. Module 3.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations

Contrôle des opérations de séchage Facteurs dont il faut tenir compte pour contrôler le séchage: Charge de l’aire de séchage (kg of cerises fraîches/m²) ou Épaisseur de la couche. Conclusions du projet mondial (séchage sur bâche) 15 jours 15% Couche epaisse (T1) vs. couche fine (T2) Chargement T1 : 60 kg/m² T2 : 37 kg/m² T1 : 10,5 cm T2 : 3,5 cm Epaisseur de la couche Module 3.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations

Contrôle des opérations de séchage Charges recommandées pour le séchage du café au soleil Cerises fraîches: 20 - 40 kg/m2 ou couche épaisse de 2 à 4 cm. Parches: 30 - 50 kg/m2 ou couche épaisse de 3 à 4 cm. Couche de séchage trop épaisse Epaisseur correcte des cerises mises à sécher Mise en sillons en vue d’augmenter la surface Module 3.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations

Contrôle des opérations de séchage Paramètres mesurables que l’on peut surveiller pour contrôler le séchage: Chargement de la surface (kg de cerises fraîches/m²) ou du séchoir (kg), Épaisseur de la couche, Fréquence du brassage ou du ratissage, Température, circulation de l’air, teneur en eau initiale et durée de rétention (séchage mécanique). Module 3.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations

Contrôle des opérations de séchage Gestion de l’aire de séchage: Les lots de café ou de parches doivent être étalés séparément sur les aires de séchage, Des informations concernant chaque lot doivent être clairement indiquées (actions prises, teneur en eau, etc.) Module 3.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations

Contrôle des opérations de séchage Gestion de l’aire de sachage Le café doit être couvert la nuit et lorsqu’il pleut, Une personne doit être expréssement désignée pour assumer cette tâche. Module 3.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations

Entreposage du produit sec Stockage des cerises sèches Vérifiez rigoureusement que les cerises séchées ont été ramenées au taux d’humidité requis (<12%) et qu’elles sont en bon état, Vérifiez que la durée maximale de stockage des cerises sèches (avant décorticage) n’est pas dépassée: La coque est une source de contamination importante, Mais elle est plus hygroscopique que le grain et peut donc offrir une protection contre la reprise d’humidité. Si l’humidité n’est pas correctement mesurée, le risque de contamination peut augmenter. Limites concrètes imposées par la capacité de décorticage. Module 3.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations

Entreposage du produit sec Les installations d’entreposage du café doivent être conçues et construites conformément aux conditions décrites dans le module 3.2 de manière à: Permettre un entretien et un nettoyage convenables, Interdire l’accès et l’installation de ravageurs, Protéger le café contre une reprise d’humidité et une nouvelle contamination. Le café dont le taux d’humidité n’a pas été ramené à un niveau acceptable (> 12%) ne doit pas être entreposé Module 3.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations

Evitez de mettre des sacs de mauvaise qualité au contact direct du sol Gestion du produit sec Des registres doivent être tenus sur le café stocké (date, teneur en eau à la livraison, état, etc.). Des inspections doivent être prévues, réalisées et enregistrées pour réduire les risques d’infestation d’insectes et de ravageurs. Inspection régulière des toits et de la plomberie pour s’assurer de l’absence de fuites. Les stocks doivent être soumis à une rotation efficace - premier rentré, premier sorti. Stockez les sacs sur des palettes et NE les appuyez PAS contre les murs Evitez de mettre des sacs de mauvaise qualité au contact direct du sol Module 3.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations

Systèmes de contrôle d’hygiène Segment B: Le décorticage/déparchage consiste à transformer la parche sèche ou les cerises sèches en grains. Parches Cerises sèches Grains Module 3.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations

Contrôle du décorticage Paramètres à contrôler lors du décorticage: L’humidité doit être inférieure à 13% pour éviter que les grains ne surchauffent et ne s’écrasent, La machine doit être ajustée de manière à ne pas abîmer les grains, La coque et les grains doivent être bien séparés, Bien aérer lorque l’opération est conduite dans une pièce fermée, La coque peut être attaquée par des moisissures et contenir un taux élevé d’ota. Le décorticage doit donc être soigneusement effectué pour éviter tout risque de contamination. Module 3.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations

Systèmes de contrôle d’hygiène Segment C: Le nettoyage, le tri et la classification consistent à transformer la café en parche ou les cerises sèches en grains par décorticage/déparchage. Grains non triés Grains triés Grains défectueux Module 3.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations

Contrôle de l’hygiène lors des opérations de tri et de classification Le tri et la classification sont avant tout liés à la qualité et à la commercialisation du café. Selon la résolution 407 de l’OIC, les normes minimales à respecter pour l’exportation de café sont: moins de 86 défauts par échantillon de 300 g d’Arabica; moins de 150 défauts par échantillon de 300 g de Robusta. ISO 10470 - définitions et caractéristiques des principaux défauts et corps étrangers dans le café vert. Les défauts et les corps étrangers peuvent également représenter des risques de contamination par l’OTA- cette possibilité est en cours d’étude dans le cadre du projet mondial. Teneur en OTA des grains défectueux et sains triés dans un lot de café en vrac Module 3.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations

Entreposage du café vert Le café doit être protégé contre toute reprise d’humidité durant le stockage. Le café doit être protégé contre toute source de contamination. Ne stockez pas le café près des murs. Stockez les sacs sur des palettes dans un entrepôt propre et bien aéré. Module 3.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations

Entreposage du café vert Stockez séparément le café vert et les cerises sèches ou le café en parche. La durée de conservation recommandée dans les conditions ambiantes de température et d’humidité relative est à l’étude dans le cadre du projet mondial. Module 3.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations

Exigences concernant les matières premières réceptionnées Aucune matière première ou ingrédient ne doit être accepté si l’on sait qu’il contient des risques ne pouvant être ramenés à un niveau acceptable par des opérations normales de tri et de transformation. Les matières premières doivent être inspectées et triées avant la transformation. Si nécessaire, des tests en laboratoire doivent être effectués. Les examens de routine d’OTA ne sont pas fiables et ils sont onéreux, La contamination par l’OTA peut être évitée par l’adoption de bonnes pratiques tout au long de la chaîne, Tous les acteurs de la filière du café doivent veiller à ce que leurs fournisseurs appliquent correctement les pratiques recommandées. Il ne faut utiliser que des matières premières et des ingrédients sains, propres à la consommation. Module 3.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations

Contrôle des matières premières Méthodes utilisées pour garantir la qualité des matières premières réceptionnées Evaluation périodique des ingrédients réceptionnés: Des spécifications écrites sont nécessaires et les spécifications d’achat doivent être conformes à la réglementation alimentaire, Des échantillons statistiquement représentatifs doivent être prélevés et analysés à intervalles définis(prévus. Inspection des lots à 1oo%: Certificat d’analyse pour chaque lot, Plan d’échantillonnage préétabli afin de vérifier la conformité aux spécifications. Certification du fournisseur. Spécifications requises. Module 3.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations

Conditionnement La conception et les matériaux d’emballage doivent assurer une protection adéquate. Les emballages doivent être concus de matière à permettre un étiquetage adéquat. Les matériaux d’emballage et les gaz de conditionnement ne doivent pas être toxiques. Les emballages réutilisables doivent être suffisamment durables et faciles à nettoyer. L’étiquetage certifie que ce sac de jute est adapté à l’emballage de produits alimentaires. Module 3.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations

Eau Eau en contact avec les aliments: le cas du traitement du café par voie humide Dépulpeuse Canaux de lavage Aucune spécification ne concerne la qualité de l’eau - mais il faut utiliser de l’eau potable. Il faut éviter d’utiliser de l’eau polluée par des résidus chimiques ou d’autres toxines. Module 3.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations

Gestion et supervision Les responsables de la gestion des établissements de production alimentaire doivent: Établir et diffuser une politique de qualité et de sécurité pour l’établissement et tenir les registres y afférent, Promouvoir la mise en œuvre des politiques de qualité et de sécurité grâce à des programmes adéquats de gestion de la qualité et de la sécurité sanitaire des aliments, Renforcer la sensibilisation de tout le personnel aux questions de qualité et de sécurité des aliments, et encourager la collaboration en la matière, Former le personnel dans le domaine de la qualité et de la sécurité sanitaire des aliments, selon les besoins de l’emploi. Module 3.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations

Gestion et supervision Les systèmes de contrôle sont conçus en fonction de: La taille de l’entreprise, La nature de ses activités, De la catégorie d’aliment. Difficultés liées au secteur du café: Nature très fragmentée du réseau de commercialisation dans la plupart des pays producteurs, Prédominace des petites exploitations, Ressources humaines, financières et techniques limitées pour la majeure partie des acteurs économiques dans la chaîne, Insuffisance ou inexistence de mesures d’incitation économiques en vue de promouvoir la qualité et la sécurité des aliments. Module 3.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations

Documentation et archives Tout système de qualité et de sécurité des aliments doit comporter des registres, des archives et un suivi. Au besoin, des registres doivent être tenus et conservés pour une période dépassant la durée de vie du produit: Registres de réception des matières premières, Registres des opérations de traitement, Registres de distribution. La tenue de registres augmente: La crédibilité, La possibilité d’intervenir efficacement en cas de problème. Module 3.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations

Documentation et tenue de registres Paramètres influant sur la tenue de registres dans le secteur du café Dans de nombreux pays producteurs de café, une grande partie des producteurs et des négociants opérent à très petite échelle. La mise en commun du café est une pratique largement répandue parmi les petits producteurs. Dans de nombreux pays producteurs, les réglementations relatives au commerce national du café ne sont pas actualisées ou font défaut. Il est difficile de disposer d’instruments fiables et précis pour mesurer la teneur en eau du café sur le terrain. Module 3.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations

Garantir des systèmes adéquats de contrôle de l’hygiène dans le secteur du café Rôle de l’industrie Concevoir et mettre en œuvre des systèmes de contrôle tout au long de la chaîne. Les groupes industriels jouent un rôle important dans l’adoption de bonnes pratiques. Participer avec les agences gouvernementales compétentes aux débats intéressant les préoccupations et les priorités de l’indutrie, et fournir des données selon les besoins. Module 3.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations

Rôle des gouvernements Garantir des systèmes adéquats de contrôle de l’hygiène dans le secteur du café Rôle des gouvernements Utiliser une évaluation fondée sur le risque pour garantir la meilleure utilisation possible des ressources consacrées à l’application de bonnes pratiques dans le secteur, Établir un cadre de réglementation fondé sur des principes scientifiques solides pour garantir la sécurité des aliments sans entraver inutilement le secteur, Aider le secteur à se conformer aux conditions requises en lui fournissant des conseils pratiques et une formation, Engager des ressources pour mettre en œuvre des programmes de surveillance permettant de détecter rapidement les problèmes et d’autres programmes d’assistance technique pour résoudre les questions essentielles, Garantir l’utilisation efficace des ressources pour traiter des problèmes qui se présentent. Module 3.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations

Prochaines étapes… Réfléchir aux opérations de traitement du café que vous connaissez bien - le contrôle est-il suffisant pour garantir la sécurité du café? Evaluer votre rôle dans la garantie que des contrôles adéquats sont appliqués au traitement et à la préparation du café. Prochain module – ‘Entretien et assainissement’. Module 3.3 – Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex – Contrôle des opérations