Faire une Restauration collective responsable ? FNAB Fédération Nationale dAgriculture Biologique des régions de France FNCIVAM

Un projet inscrit dans le cadre du réseau rural français du sous groupe de travail « agriculture et alimentation » et du thème « valorisation économique et territoriale des ressources locales » FNAB Fédération Nationale dAgriculture Biologique des régions de France FNCIVAM

Objectifs du projet Ce projet a été organisé en plusieurs temps: -collecter les expériences d'organisation de circuits courts pour l'approvisionnement de la restauration collective, -mutualiser et échanger entre les différents acteurs, -dégager des recommandations, pistes de travail pour favoriser le passage à laction et appuyer les porteurs de projet.

Partenaires du projet Le projet regroupe plusieurs types dacteurs : la FNAB et la FNCIVAM la Chambre régionale dagriculture Rhône Alpes des intervenants et acteurs associés : Liproco, TRAME, PNR, TEV, AMF, FNH…

1. Présentation des expériences FNAB Fédération Nationale dAgriculture Biologique des régions de France FNCIVAM

Localisation des 14 expériences

Démarches des expériences recensées Introduction de produits bio et locaux, ou de produits de terroir de haute qualité, en restauration collective. - Des expériences récentes. - Leur caractère progressif est une constante :. Recherche dun engagement dans le temps,. Extension progressive de la gamme de produits,. Priorité pour une introduction progressive mais définitive de produits. - Lengagement politique semble déterminant. - Expériences valorisées par le Grenelle et la demande sociétale

Objectifs des expériences recensées Lensemble des expériences analysées sancrent dans une logique de développement durable, structurée autour de ses 4 piliers :

Besoins et leviers Lobjectif général de ces actions est bien dintroduire progressivement des produits bio locaux dans la restauration collective via des circuits courts. Des besoins : - Poursuite de lengagement et du soutien des élus locaux - Poursuite de lengagement de lÉtat pour le développement de la production et de loffre - Développement et amélioration de lapprovisionnement - Meilleure planification des besoins et de la demande Des leviers : - Engagement de lÉtat vers une modification du code des marchés - Poursuite et expansion du travail de connaissance mutuelle. Développement des formations pour les professionnels de la RC (chefs de cuisine, gestionnaires...)

Impact sur les différents acteurs Agriculteurs : Intérêt et engagement des agriculteurs vers ce nouveau débouché : - Développement de la production et éventuellement nouvelles installations - Contractualisation Producteurs / Collectivités territoriales - Marché complémentaire à dautres sur un territoire - Contact direct avec les convives souvent très motivant pour aller plus loin Au niveau de la Restauration Collective : - Image positive à la restauration et à la collectivité territoriale - Augmentation de la fréquentation et du nombre de repas préparés - Métier du cuisinier revalorisé Au niveau des convives : - Diminution du nombre de plaintes par les parents délèves - Ouverture sur dautres réflexions : empreinte écologique, réduction des déchets, lutte contre le gaspillage via des activités pédagogiques, visites de fermes,…

Impact du projet sur le territoire Au niveau de lagriculture : - Développement, valorisation des filières courtes et relocalisation de la production - Augmentation des volumes de légumes ou viandes locales et bio consommés - Création et structuration de filières : produits frais, fruits et légumes, pain Au niveau du territoire : - Des expériences locales peuvent sélargir en donnant naissance à une charte pour un approvisionnement durable de la RC - Maintien dun tissu professionnel spécialisé et dun savoir faire spécifique sur le territoire - Développement de lemploi local - Mise en évidence dune vraie volonté de travail entre acteurs du territoire - Impact écologique sur le transport et la production des denrées

2. Marchés publics FNAB Fédération Nationale dAgriculture Biologique des régions de France FNCIVAM

Marchés publics La possibilité de discriminer positivement un « produit fléché »: Possibilité dutiliser des critères développement durable même si ce nest pas lobjet direct du marché (directives communautaires et , articles 14, 45 et 53 du code des marchés publics de 2006).. Trois possibilités cumulatives: Sélection des candidatures : sélectionner sur la base des critères verts objectivables Via les critères dattribution dans loffre: des critères comme la fraicheur et la qualité du produit Via les conditions dexécution du marché : elles ne sont pas pondérées mais sont requises: demander que 30% des fruits et légumes soient « labellisés agriculture biologique ou équivalent »

Marchés publics Interdiction de favoriser des marchés de proximité. Possibilité dintroduire des exigences (critères environnementaux) Critère dévaluation : coût écologique de la livraison des produits (article 5 du code des MP). Exemple : bilan carbone. Critères dexécution : qualité du produit: fraicheur du produit extrêmement marquée par les conditions de son transport; exiger des produits de saison. Imposer des fréquences de livraisons, …. Dautres outils: Variantes et options: interventions pédagogique, visites de ferme,… Allotissement du marché: allotir le marché et faire des lots spécifiques Publicité du marché: utiliser des supports de publicités locaux ou spécialisés Droit de préférence: article 53 du code des MP: préférence à l'offre présentée par une société coopérative ouvrière de production, par un producteur agricole ou un groupement de producteurs agricoles. Etendu au SCIC?

Marchés publics Recommandations Savoir ce que lon veut intégrer, anticiper ses commandes dans le moyen puis le long terme. Travailler en démarche projet : associer les élus, la volonté politique étant déterminante, et les groupes de développement locaux. Connaitre la disponibilité des produits pour avoir une demande et un cahier des charges adaptés au tissu local et avoir un effet structurant sur les filières locales. Impliquer les producteurs locaux pour expliciter les besoins et le fonctionnement de la restauration collective, connaitre leurs contraintes et les capacités de production locale.

3. Accompagnement FNAB Fédération Nationale dAgriculture Biologique des régions de France FNCIVAM

Accompagnement Accompagner cest « marcher avec », une démarche de progrès sur le long terme Les formes de laccompagnement: Formation Accompagnement des producteurs Formation et accompagnement des élus, agents, gestionnaires Formation des chefs et personnels des cuisines et des équipes dintendance... Information Sensibilisation des convives Information et communication (parents élève, presse locale,...)

Accompagnement Qui accompagne? Les groupes de développement présents en France (réseau FNAB, réseau CIVAM, chambres dagriculture, associations, instituts de formation, diététiciens,…). Il existe tout un tissu de formateurs et un ensemble de formations disponibles quil faut savoir mobiliser. Les difficultés rencontrées Disponibilité en temps des parties prenantes, Difficulté à trouver des financements pour celui-ci.

Accompagnement Recommandations Laccompagnement se fait sur un temps long. La progressivité est un élément très important. Allouer des budgets permettant que celui-ci se fasse sur la durée et pour lensemble des parties prenantes. Mettre en réseau les acteurs et les compétences. Sappuyer sur la réalité des territoires et sur l'existant, dans une démarche d'amélioration et d'innovation. Renforcer le lien de confiance consommateur – producteur en communiquant de façon ponctuelle, renouvelée et régulière sur la proximité et les circuits locaux avec des critères qualitatifs clairs.

4. Approvisionnement FNAB Fédération Nationale dAgriculture Biologique des régions de France FNCIVAM

Approvisionnement Contraintes La disponibilité des produits Des filières récentes, en cours de structuration La formation des producteurs et leur capacité à répondre à des appels doffre Le coût de la logistique Des petits volumes et la nécessité de prévoir les commandes Les commandes « déstructurantes » pour la filière Les normes hygiène et sanitaires et les différences réglementaires

Approvisionnement Leviers et recommandations Faciliter et participer au regroupement de producteurs. Accompagner le développement et la structuration des filières locales, via linstallation et le maintien de producteurs locaux. Travailler de façon concertée, avec des objectifs clairs et progressifs. Intégrer les contraintes de production, anticiper ses besoins, planifier et contractualiser sur le moyen ou le long terme. Tenir compte de la saisonnalité des produits, des pics de production (complémentarité tourisme social, centres de vacances, restauration dentreprises…) et des aléas climatiques. Structurer la logistique des approvisionnements.

Approvisionnement Projet partenarial et transversale: le cas des SCIC: Une catégorie de coopérative qui existe depuis 2001, constituée sous forme de SARL ou de SA à capital variable. Un organisme à but non lucratif. Une logique de développement local et durable: produire des biens ou services qui présentent un caractère d'utilité sociale et répondent aux besoins collectifs dun territoire. Une vocation dorganiser une pratique de dialogue entre acteurs du développement. Associer autour du même projet des acteurs multiples (salariés, usagers, collectivités, associations, particuliers…) dans le respect des règles coopératives (1 personne = 1 voix, implication de tous aux décisions de gestion, …). Favoriser la connaissance mutuelle de chacun des parties prenantes Mener un projet de façon partenariale et transparente. S'organiser autrement pour mieux répondre aux besoins d'un territoire.

En guise de conclusion FNAB Fédération Nationale dAgriculture Biologique des régions de France FNCIVAM

En guise de conclusion La restauration collective : un levier important du développement de la structuration des filières locales et du développement durable de nos territoires. Le portage politique et linvestissement des élus: une des conditions de la réussite des projets. Une évaluation nécessairement globale, systémique et intégrant lensemble de ses aménités positives sur le territoire (environnementales, économiques, sociales, sanitaires…) et pas uniquement financière (coût matière des repas). Un manque doutils techniques pour effectuer une telle évaluation. => Objectif: se doter dindicateurs appropriés. => Lapproche transversale du développement dune filière: quelle mise en cohérence des politiques publiques y étant liées.