RENOVATION DU CAP BOULANGER NIORT LE 16/01/2003 Jean-Paul BASTARD IEN/ET - Académie de Poitiers - Janvier 2003

RENOVATION CAP BOULANGER ANCIEN DIPLÔME ARRETE DE CREATION 01/09/1988 DERNIERE SESSION 2003 DIPLÔME RENOVE ARRETE DE CREATION 31/07/2002 PREMIERE SESSION 2004

RENOVATION CAP BOULANGER REFERENTIEL DU DIPLÔME A. COMPETENCE GLOBALE Fabriquer une commande : pain de consommation courante, pains spéciaux et de régime, viennoiserie. Avec des consignes précises Dans des conditions de travail caractéristiques B. REFERENTIEL PROFESSIONNEL REFERENTIEL DES ACTIVITES PROFESSIONNELLES – RAP A. DEFINITION Réaliser et présenter des produits de boulangerie en respectant les règles d’hygiène et de sécurité B. CONTEXTE PROFESSIONNEL C. ENVIRONNEMENT TECHNIQUE DU METIER D. DESCRIPTION DES ACTIVITES PROFESSIONNELLES (4 fonctions) REFERENTIEL DE CERTIFICATION La compétence globale (fabriquer) s’acquiert de la fabrication à la commercialisation. A contrario, le RAP précise le contexte professionnel (typologie des emplois, des entreprises) dans un environnement technique du métier (connaissances technologiques, règles d’hygiène et de sécurité, actualisation des connaissances, contexte de l’emploi) et dans le cadre d’activités professionnelles définies autour de 4 fonctions (approvisionnement, production, entretien et sécurité, contrôle qualité)

RENOVATION CAP BOULANGER REFERENTIEL PROFESSIONNEL 3. CAPACITES : Organiser Réaliser Apprécier 3 . CHAMPS D’ ACTIVITES PROFESSIONNELLES : Approvisionnement, stockage Fabrication Entretien, Hygiène, Sécurité COMPETENCES R.A.P. 4. FONCTIONS : Approvisionnement Production Entretien et sécurité Contrôle qualité 4 . CAPACITES : Organiser Réaliser Contrôler Communiquer COMPETENCES Les capacités inscrites au référentiel professionnel (entrée des apprentissages) sont seulement explicitées. Elles sont mises en œuvre dans le cadre d’activités professionnelles. Les champs de ces activités servent de support aux compétences exigées. CAPACITES>COMPETENCES Dans le diplôme rénové; l’entrée se fait par les fonctions déclinées au travers de tâches. Ces fonctions (RAP) sont mises en relation avec le référentiel de certification et organisées autour des capacités pour viser des compétences terminales. FONCTIONS>CAPACITES> COMPETENCES

RENOVATION CAP BOULANGER REFERENTIEL PROFESSIONNEL EXIGENCES : Techniques de fabrication Connaissances technologiques Sciences appliquées à l’alimentation et à l’hygiène Sciences appliquées aux équipements et aux installations des locaux professionnels REFERENTIEL DE CERTIFICATION 1.COMPETENCES ET SAVOIR-FAIRE 2.SAVOIRS ASSOCIES S1. Les matières premières S2. Les procédés de fabrication et produits finis S3. Les équipements S4. Les sciences appliquées S5. Connaissance de l’entreprise et de son environnement économique Juridique et social Les exigences du référentiel professionnel sont exprimées en « être capable de ». Les disciplines, tout en concourant à l’acquisition des compétences sont dissociées: CAPACITES>COMPETENCES Dans le diplôme rénové, pour les savoir-faire (être capable de), les conditions de réalisation (on donne) et les limites d’exigences (on exige) sont précisées . Pour les savoirs associés, les connaissances sont davantage intégrées au savoir-faire (la technologie disparaît) et renvoient ainsi à l’environnement technique du métier : FONCTIONS > CAPACITES > COMPETENCES. On ne parle plus de pratique professionnelle mais de Production

DOMAINE PROFESSIONNEL UNITES PROFESSIONNELLES REGLEMENT D’EXAMEN DOMAINE PROFESSIONNEL EP1. Pratique professionnelle / Coef.10 7h / Ep. Pratique EP2. Technologie professionnelle / Coef3 / 1h / Ep. Écrite EP3. Sciences appliquées / Coef.2 / 1h / Ep. Écrite EP4. CEEEJS / Coef.1 / 0h30 / Ep. écrite UNITES PROFESSIONNELLES EP1-UP1. Préparation d’une production / Coef.4 / 2h / Ecrite EP2-UP2. Production / Coef.12 / 7h / Pratique et orale Décret N°2002-463 du 4/04/2002 – BO N°19 du 9 mai 2002 / Le CAP Chaque spécialité est définie par un arrêté. Le diplôme est organisé en unités constitutives. Ces unités peuvent être soit communes à plusieurs spécialités soit équivalentes à des unités d’autres spécialités. L’examen comporte maximum 7 unités obligatoires. A chaque unité correspond une épreuve. La PFMP est comprise entre 12 et 16 semaines. Les épreuves de l’examen peuvent être subies au cours d’une seule session (forme globale – candidats CFA/LP) ou réparties sur plusieurs sessions (forme progressive – autres candidats).

UNITES D’ENSEIGNEMENT GENERAL REGLEMENT D’EXAMEN DOMAINES GENERAUX EG1. Expression française EG2. Mathématiques EG3. Economie familiale et sociale EG4. E. P. S. Ep. Fac : Préparation traiteur ou L.V. UNITES D’ENSEIGNEMENT GENERAL EG1-UG1. Expression française EG2-UG2. Mathématiques EG3-UG3. V.S.P. EG4-UG4. E. P. S. Ep. Fac- UF. L.V. Suite : Évaluation par combinaison de CCF et d’épreuves ponctuelles terminales sauf pour les candidats préparant le diplôme dans le cadre de la formation continue dans un EPLE habilité. Le diplôme est délivré si le candidat a obtenu d’une part la note moyenne à l’ensemble des unités du diplôme affectées de leur coef. et d’autre part à l’ensemble des unités professionnelles affectées de leur coef. En cas d’absence justifiée, la note zéro est attribuée à chaque épreuve manquée. Le diplôme peut être délivré si les conditions précédentes sont remplies (moyennes). Les candidats conservent, à leur demande, durant 5 années à compter de leur date d’obtention, les notes obtenues (session + 5 ans). Les candidats peuvent choisir, à chaque session, soit de conserver leurs notes (supérieures à 10/20 – Bénéfice ou inférieures à 10/20 – Report), soit de passer à nouveau l’épreuve. Dans le second cas, la dernière note obtenue est seule prise en compte (tout abandon de note est définitif). Les dispenses accordées peuvent portées sur la totalité des unités permettant l’obtention du diplôme.

UNITES PROFESSIONNELLES REGLEMENT D’EXAMEN UNITES PROFESSIONNELLES EP1-UP1. Préparation d’une production / Coef.4 / 2h / Ecrite 1. Établir la fiche technique de la commande (8 pts) 2. Exprimer des connaissances sur les matières premières (5 pts – 4 questions) 3. Exprimer des connaissances sur les équipements (1 pt – 1 question) 4. Exprimer des connaissances sur les sciences appliquées(4 pts – 2 questions) 5. Exprimer des connaissances en CEEEJS (2 pts – 2 champs de questions) Finalité : Évaluer les connaissances du candidat nécessaires pour organiser son travail à partir d’une commande Modalités d’évaluation ponctuelle: A partir d’une commande de produits (pains de tradition française et/ou courants français, pain de campagne ou complet ou seigle, des croissants et des pains au lait), le candidat doit (Cf. diapos) : 1. Établir la fiche - 2. Répondre à 4 questions (2 / sur les matières premières de base, 1 / les autres matières, 1 / les matières premières annexes) – 3. Répondre à 1 question sur les équipements – 4. Répondre à 2 questions différentes dont l’une sur les aspects nutritionnels – 5. a) Traiter des documents commerciaux relatifs à la connaissance de l’entreprise et à des éléments comptables; b) Répondre à des questions simples / l’environnement économique, juridique et social de l’entreprise.

UNITES PROFESSIONNELLES REGLEMENT D’EXAMEN UNITES PROFESSIONNELLES EP2-UP2. Production / Coef.12 / 7h / Pratique et orale + Réaliser des produits de boulangerie (120 pts) + Présenter les produits de boulangerie (80 pts) + Répondre en sciences appliquées « Hygiène et prévention » (20 pts – 10 mn) + Rendre compte de son travail et Répondre aux questions sur les procédés de fabrication (20 pts – 10 mn) Finalités : S’assurer que le candidat est capable de réaliser et de présenter des produits de boulangerie et de viennoiserie Modalités d’évaluation ponctuelle : L’épreuve comporte 5 domaines pratiques (pain de tradition française, pain de campagne, croissant, produite en pâte à pain au lait, présentation des produits) et 1 domaine oral. Cet entretien porte : sur les procédés de fabrication et produits finis – 1professeur de technologie boulangère et 1 professionnel b) sur les sciences appliquées - 1 professeur de biotechnologie et 1 professionnel