Rédiger un cahier des charges/passer une commande pour introduire des produits bio 18 juin 2010 Lycée Liberté Romainville

Rappel des critères de réussite d’un projet Connaître les capacités d’approvisionnement de la filière bio Introduire des produits disponibles régionalement Introduction d’ingrédients de faible surcoût pour commencer Utiliser des produits bruts, transformés sur place Favoriser l’introduction d’ingrédients réguliers Gestion de la distribution de pain Tenir compte des quantités recommandées Possibilité d’introduire des protéines végétales Utiliser des produits de saison Tenir compte de la spécificité des produits bio

Les avantages de la proximité dans la commande publique de garantir la sécurité et la fiabilité des approvisionnements ; de faciliter ainsi l’exécution des prestations ; d’accroître la réactivité en réduisant les intermédiaires ; d’inclure une plus grande partie de relationnel ; d’avoir une plus grande adaptabilité aux besoins du client ; d’être utile dans le cas où une seule entreprise ne peut tenir les délais d’exécution très courts ; de favoriser un niveau de concurrence entre les entreprises plus adaptées et donc conduire à des prix plus avantageux que ceux pratiqués par une entreprise générale qui souvent sous-traite – avec une marge- une partie des prestations.

Les avantages de la proximité dans la commande publique Cependant il est interdit de mentionner: Origine géographique; “local”, “de proximité”; Ou toute autre mention pouvant restreindre le champ de la concurrence ou l’interdire à certains. Par contre l’acheteur est fondé à baser les critères de son AO sur des qualités propres au local: - fraicheur, variétés, réactivité, traçabilité, réduction des externalités…

Contraintes et objectifs Avoir un appel d’offre fructueux Maitriser le coût Pouvoir communiquer auprès des convives Avoir un appel d’offre cohérent avec le DD

Objectifs Formuler les critères de réussite dans une commande Mettre en place des appels d’offres qui soient cohérents: vis-à-vis de la filière bio locale et de son développement; avec le développement durable.

Démarche de projet Lier la commande publique à la démarche de projet: tenir compte des contraintes de chaque acteur

Formuler une demande pour un appel d’offre fructueux et fiable

Un a.o. fructueux et fiable Art 5 NCMP: définir son besoin Structurer sa consultation: - choisir la procédure adéquate (MAPA, AO...) en fonction des seuils; - recenser les besoins par famille/nomenclature; - achats en fonction de la structuration de l'offre - publication adaptée : dans un journal local et/ou spécialisé en environnement afin de toucher les producteurs locaux ; Conditions du marché public envisagé le permettent, passer un marché public alloti = conditions de production bio + permettre aux producteurs locaux de se porter candidats (éviter de séparer les marchés juste pour passer en dessous des seuils) ; Quels circuits: courts ? Longs ?

Un a.o. fructueux et fiable Impossibilité de définir précisément en amont le rythme et l’étendue de son besoin ? Le marché à bons de commandes permet uniquement de préciser la quantité (adapté aux produits industriels ou transformés subissant peu d’aléas de production : épicerie - produits laitiers…)‏ L’accord cadre admet le complément de l’offre dans le cadre des marchés subséquents et donne la souplesse nécessaire à l’achat de produits frais, au regard des aléas de leur production et de l’ajustement des prix. La mise en œuvre de l’accord cadre nécessite, encore plus que tout autre outil, la présence d’une fonction d’acheteur dans la collectivité. L’accord cadre mono attributaire est une technique à explorer : la révision des volumes, la négociation des prix et l’évolution des conditions d’exécution sont possibles à échéances régulières (préalablement à la passation de chaque marché subséquent) Pour l’achat de produits bio l’acheteur public aurait intérêt à conjuguer la souplesse propre à l’accord-cadre et la réactivité permise par le marché à bons de commande. Il s’agit de passer des marchés subséquents à bons de commandes fondés sur l’accord- cadre

Un a.o. fructueux et fiable Produits disponibles dans le bassin agricole ou environnants (type et saison); Evaluer le niveau de finition des produits Logistique (transport, conditionnement, contraintes de production  Spécifier dès l’objet du marché que celui-ci prendra en compte le développement durable (ainsi les critères environnementaux seront directement rattachables à l'objet du marché) ; Art 6 NCMP: spécifications techniques Aujourd’hui il est tout à fait possible de demander un produit bio, qui répondra au règlement CE n° 834/2007 et à ses règlements d’application; Définir les spécifications techniques de façon à mettre en avant des caractéristiques particulières adaptées aux produits bio ; éviter les simples transpositions produits conventionnels/bio

Un a.o. fructueux et fiable ...encourager une démarche de progrès: Possibilité de spécifier un pourcentage, une régularité et d’accorder plus de points au candidat qui est capable de faire mieux que ce qui est demandé (10 % de produits bio et plus de points pour celui qui peut faire mieux)‏ Des preuves officielles de l'état d'avancement de la démarche de conversion si, au vu du diagnostic territorial (forte proportion de conversion dans le bassin agricole), il est décidé d’accepter les exploitations en conversion. Par ailleurs il peut s’avèrer utile que le pouvoir adjudicateur mette en place des outils de contrôle pour vérifier la bonne exécution des prestations

Un ao fructueux et fiable Critères de choix des offres: - Qualité des produits: gustative et nutritionnelle, « qualité fraicheur » (Demander un délai court entre récolte de produits bruts et livraison) ; - Prix - Qualité environnementale

Au-delà du critère de prix: Formuler une demande pour pouvoir maîtriser le coût

Formuler un a.o. pour pouvoir maîtriser le coût Planification: passer un contrat à long terme avec le fournisseur sur des volumes, des fréquences, une régularité, un prix; Revoir les grammages en fonction des recommandations du PPNS et du GEMRCN; en fonction des spécificités des produits bio (plus de teneur en fibres, en matière sèche…); permet d’éviter le gaspillage; Diminuer le nombre de choix (notamment pour les entrées)‏ Possibilité d’établir des équilibres matière sur la viande en alternant les morceaux selon les semaines; Introduire des légumineuses (lentilles, lentillons, pois cassés, haricots rouges, soja…) et des céréales; Demander des produits de saison ; il est possible d’établir un calendrier de saisonnalité, de demander des produits par mois, etc…; Regrouper, rentabiliser les livraisons…

Formuler une demande pour pouvoir communiquer auprès des convives

Formuler un a.o. pour pouvoir communiquer auprès des convives Demander actions de communication, de formation, de sensibilisation (attention à ne pas dépasser un certain montant, sinon faire un lot séparé); Demander des variétés anciennes (en lien avec la saison, illustrer la diversité, possibilité de faire des animations sur le sujet…); Mettre en place des tables de découverte (avant mise en place sur le self); Un coin bio; une signalétique appropriée

Avoir un appel d’offres cohérent avec le DD (et conforme avec la filière bio locale)‏

Avoir un a.o. cohérent avec le DD Capacité du candidat: Politique en matière de DD: transports, conditionnement, énergies renouvelables…(Possibilité de demander bilan carbone mais risque que calcul du critère soit peu fiable)‏ Demander à ce que le candidat décrive son circuit d’approvisionnement jusqu’aux producteurs (traçabilité et sécurité de l’approvisionnement)‏ Spécifier des conditions d’exécution « vertes » ou des options ou variantes environnementales: vrac ou récupération des emballages, clauses liées aux déchets, transports, conversion des surfaces

Avoir un a.o. cohérent avec le DD Demander à ce que le candidat démontre ses capacités et son savoir-faire en matière de développement durable lors de la sélection des candidatures (méfiance sur les entreprises qui communiquent mieux cependant);  Demander à ce que le candidat décrive son circuit d’approvisionnement jusqu’aux producteurs (traçabilité et sécurité de l’approvisionnement)‏

Pondération des critères - Cf. méthode bilan carbone - Outil REPAS RC 15 Bilan carbone du transport Empreinte écologique 15 %   40 Pour ne pas pénaliser les producteurs locaux, la pondération du prix est diminué par rapport aux industriels qui produisent des produits transformés 30 Prix 30 ou 40 % Sous critère à pondérer en fonction du lot 10 20 Organisation du candidat et qualité environnementale de l’offre (10 à 20 %)‏ Délai le plus court possible entre la date de récolte et celle de la livraison Fraîcheur Cf. fiche technique (composition apports nutritionnels)‏ Nutritionnelle Test gustatif sur échantillon Gustative Qualité 35 % Précisions % du critère dans le marché Produits transformés Produits bruts Critères

Comment les critères de réussite répondent aux contraintes Protéines végétales Communiquer auprès des convives Maitriser l’approvisionne ment Réduire le coût Saisonnalité Recommandat ions et spécificités Produits bruts Produits faible surcoût Régularité et planification Capacité filière locale

Mise en application des critères Exemples de menus Introduire légumineuses Protéines végétales Saison Variétés anciennes de légumes Description du savoir- faire en DD Animation s, sensibilisat ions Communiquer auprès des convives Liste au mois le mois Délai entre récolte et livraison Définir fréquence des ingrédients Décrire circuit d’appro Maitriser l’approvisionne ment Grammages adaptés Réduire le coût Saisonnalité Recommand ations et spécificités Produits bruts Produits faible surcoût Régularité et planification Capacité filière bio

Mise en application des critères Publicité adaptée au public bio AAPC Introduire légumineuse s Exemples de menus Protéines végétales Vrac; livraisons Options; variantes; conditions d’exécutio ns Saison Liste au mois le mois Grammages adaptés Produits adaptés Variétés anciennes de légumes CCTP Délai entre récolte et livraison Définir fréquence des ingrédients Contractualisation Equilibre matière Décrire circuit d’appro; Animations, sensibilisations; Description du savoir- faire en DD RC Saisonnalité Recommand ations et spécificités Produit s bruts Produits faible surcoût Régularité et planification Capacité filière bio