Rédiger un cahier des charges/passer une commande pour introduire des produits biologiques locaux 5 avril 2011 Lycée Liberté -Romainville

Rappel des critères de réussite dun projet Connaître les capacités dapprovisionnement de la filière bio Introduire des produits disponibles régionalement Introduire des produits de saison Favoriser une introduction régulière dingrédients Tenir compte des quantités recommandées Introduire des produits à faible surcoût pour commencer Utiliser des produits bruts, transformés sur place Valoriser les protéines dorigine végétale Gérer la distribution de pain Tenir compte de la spécificité des produits bio

Ateliers Prérequis: Identifier deux contraintes et objectifs lors dune passation de marché public Atelier 1: Identifier les avantages de consommer des produits biologiques locaux Atelier 2: Recenser les outils à votre disposition pour introduire des produits biologiques locaux dans votre passation de marché public

Avoir un appel doffre fructueux Maitriser les coûts Mettre en place des appels doffres qui soient cohérents:. vis-à-vis de la filière bio locale et de son développement;. avec la démarche de développement durable. Lier la commande publique à la démarche de projet: tenir compte des contraintes de chaque acteur Pouvoir communiquer auprès des convives Contraintes et objectifs

Les avantages de la proximité dans la commande publique Garantir la sécurité et la fiabilité des approvisionnements ; Faciliter ainsi lexécution des prestations ; Accroître la réactivité en réduisant les intermédiaires ; Inclure une plus grande partie de relationnel ; Avoir une plus grande adaptabilité aux besoins du client ; Favoriser un niveau de concurrence entre les entreprises plus adaptées et donc conduire à des prix plus avantageux que ceux pratiqués par une entreprise générale qui souvent sous-traite – avec une marge- une partie des prestations.

1/ Le code des marchés publics: une contrainte?

Il nest pas autorisé de favoriser directement des marchés de proximité et donc de sélectionner un fournisseur ou une entreprise sur la base de son implantation géographique. Il est donc interdit de mentionner: -Lorigine géographique; -local, de proximité; -Ou toute autre mention pouvant restreindre le champ de la concurrence ou linterdire à certains.

1/ Le code des marchés publics: une contrainte? Toutefois: possibilité dutiliser des critères développement durable même si ce nest pas lobjet direct du marché: arrêt de Cour de Justice des Communautés Européennes de 2001 (ramassage scolaire de la ville dHelsinki), directives communautaires et , articles 14, 45 et 53 du code des marchés publics de 2006: lacheteur est fondé à baser les critères de son AO sur des qualités propres au local: fraicheur, variétés, réactivité, traçabilité, réduction des externalités…

1/ Le code des marchés publics: une contrainte? Outils: Allotir le marché: pour ne pas décourager les TPE/PME Décomposer le marché par un zonage géographique (cf. groupement achat de la Drôme) Utiliser des procédures et supports de publicité adaptés Utiliser des variantes et options: interventions pédagogique dans les établissements, visites de ferme,… Larticle 53: le droit de préférence

1/ Le code des marchés publics: une contrainte? Trois possibilités cumulatives: => Sélection des candidatures : sélectionner sur la base des critères verts objectivables => Via les critères dattribution dans loffre: la fraicheur et la qualité du produit (kilomètres parcourus, délais entre la cueillette ou labattage et la consommation), délais de livraison, critère environnemental (pondération de 45% maximum: ACV produit, bilan carbone,…) mais des critères ne pouvant être évalués objectivement peuvent être source de contentieux, des critères trop ambitieux peuvent pénaliser les producteurs bio et locaux.) => Via les conditions dexécution du marché : elles ne sont pas pondérées mais sont requises: spécificités techniques de produits locaux (fromage type compté bio, pomme type chanteclerc, …)

2/ Formuler une demande pour un appel doffre fructueux et fiable

Spécifications techniques Aujourdhui il est tout à fait possible de demander un produit bio, qui répondra au règlement CE n° 834/2007 et à ses règlements dapplication. Développement durable Spécifier dès lobjet du marché que celui-ci prendra en compte le développement durable (ainsi les critères environnementaux seront directement rattachables à l'objet du marché) ; 2/ Un a.o. fructueux et fiable

1/ Connaître loffre locale: Achats en fonction de la structuration de l'offre locale Produits disponibles dans le bassin agricole ou environnants (type et saison); Evaluer le niveau de finition des produits Evaluer les capacités logistiques dapprovisionnement (transport, conditionnement, contraintes de production;...) 2/ Un a.o. fructueux et fiable

2/ Définir son besoin: Structurer sa consultation: Choisir la procédure adéquate (MAPA, AO...) en fonction des seuils; Recenser les besoins par famille/nomenclature; Allotir son marché: conditions de production bio + permettre aux producteurs locaux de se porter candidats sur un ou plusieurs lots (éviter de séparer les marchés juste pour passer en dessous des seuils); Définir les spécifications techniques de façon à mettre en avant des caractéristiques particulières adaptées aux produits bio ; Eviter les simples transpositions produits conventionnels/bio 3/ Publier son marché de façon adaptée: Dans un journal local et/ou spécialisé en environnement afin de toucher les producteurs locaux. 2/ Un a.o. fructueux et fiable

Impossibilité de définir précisément en amont le rythme et létendue de son besoin ? Le marché à bons de commandes permet uniquement de préciser la quantité (adapté aux produits industriels ou transformés subissant peu daléas de production : épicerie - produits laitiers…) Laccord cadre admet le complément de loffre dans le cadre des marchés subséquents et donne la souplesse nécessaire à lachat de produits frais, au regard des aléas de leur production et de lajustement des prix. La mise en œuvre de laccord cadre nécessite, encore plus que tout autre outil, la présence dune fonction dacheteur dans la collectivité. Laccord cadre mono attributaire est une technique à explorer : la révision des volumes, la négociation des prix et lévolution des conditions dexécution sont possibles à échéances régulières (préalablement à la passation de chaque marché subséquent) Pour lachat de produits bio lacheteur public aurait intérêt à conjuguer la souplesse propre à laccord-cadre et la réactivité permise par le marché à bons de commande. Il sagit de passer des marchés subséquents à bons de commandes fondés sur laccord- cadre

3/ Définir des critères de sélection des candidats, des critères dattribution, des conditions dexécution

3.1/ Sélection des candidats Critères de sélection des candidats: ils sont requis: le candidat les intègre (son offre est étudiée) ou non (son offre ne lest pas). Politique en matière de DD: Demander à ce que le candidat démontre ses capacités et son savoir-faire en matière de développement durable lors de la sélection des candidatures: transports, conditionnement, énergies renouvelables… : possibilité de demander bilan carbone mais risque que calcul du critère soit peu fiable (exemples de Toulouse et Strasbourg).. Demander à ce que le candidat décrive son circuit dapprovisionnement jusquaux producteurs (traçabilité et sécurité de lapprovisionnement) => Attention à bien manier ces critères

3.2/ Sélection des critères dattribution Outils pour privilégier une offre locale:. Fraicheur et la qualité du produit (kilomètres parcourus, délais entre la cueillette ou labattage et la consommation),. Délais de livraison,. Critère environnemental (pondération de 45% maximum: ACV produit, bilan carbone,…) mais des critères ne pouvant être évalués objectivement peuvent être source de contentieux, des critères trop ambitieux peuvent pénaliser les producteurs bio et locaux.)

3/2 Pondération des critères - Cf. méthode bilan carbone - Outil REPAS RC 15 - Cf. méthode bilan carbone - Outil REPAS RC 15 - Bilan carbone du transport - Empreinte écologique 15 % 40 Pour ne pas pénaliser les producteurs locaux, la pondération du prix est diminué par rapport aux industriels qui produisent des produits transformés 30 Prix 30 ou 40 % Sous critère à pondérer en fonction du lot 10 Sous critère à pondérer en fonction du lot 20 Organisation du candidat et qualité environnementale de loffre (10 à 20 %) 0 Délai le plus court possible entre la date de récolte et celle de la livraison 15 Fraîcheur Cf. fiche technique (composition apports nutritionnels) 15 0 Nutritionnelle Test gustatif sur échantillon 20 Test gustatif sur échantillon 20 Gustative Qualité 35 % Précisions % du critère dans le marché Précisions % du critère dans le marché Produits transformésProduits bruts Critères

3.3/ Conditions dexécution Définir des conditions dexécution spécifiques: elles ne sont pas pondérées mais sont requises Spécifier des conditions dexécution « vertes » ou des options ou variantes environnementales: Livraison en vrac ou récupération des emballages, Causes liées à la gestion des déchets, Modes de transport Autres outils: Spécificités techniques de produits locaux (fromage type compté bio, pomme bio type chanteclerc, …) Options: intervention à loccasion de la pause méridienne, visite de ferme,... Fréquence des livraisons

3/ Démarche...encourager une démarche de progrès: Possibilité de spécifier un pourcentage, une régularité et daccorder plus de points au candidat qui est capable de faire mieux que ce qui est demandé (10 % de produits bio et plus de points pour celui qui peut faire mieux) Accepter les produits issus dexploitations en conversion vers lAB (si au vu du diagnostic territorial, forte proportion de conversion dans le bassin agricole). Mettre en place des outils de contrôle: pour vérifier la bonne exécution des prestations (le laxisme de la personne publique est le laxisme de la personne privée).

4/ Au-delà du critère de prix: Formuler une demande pour pouvoir maîtriser le coût

Planification: passer un contrat à long terme avec le fournisseur sur des volumes, des fréquences, une régularité, un prix; Revoir les grammages en fonction des recommandations du PPNS et du GEMRCN; en fonction des spécificités des produits bio (plus de teneur en fibres, en matière sèche…); permet déviter le gaspillage; Etablir des menus à 4 composantes au lieu des 5 habituelles; Diminuer les choix (entrées); Introduire des légumineuses (lentilles, lentillons, pois cassés, haricots rouges, soja…) et des céréales; Demander des produits de saison ; il est possible détablir un calendrier de saisonnalité, de demander des produits par mois, etc… 4/ Formuler un a.o. pour pouvoir maîtriser le coût

5/ Formuler une demande pour pouvoir communiquer auprès des convives

5/ Formuler un a.o. pour pouvoir communiquer auprès des convives Demander actions de communication, de formation, de sensibilisation (attention à ne pas dépasser un certain montant, sinon faire un lot séparé); Demander des variétés anciennes (en lien avec la saison, illustrer la diversité, possibilité de faire des animations sur le sujet…); Mettre en place des tables de découverte (avant mise en place sur le self); Mettre en place une signalétique appropriée.

Comment les critères de réussite répondent aux contraintes Protéines végétales Communiquer auprès des convives Maitriser lapprovisionne ment Réduire le coût SaisonnalitéRecommandat ions et spécificités Produits brutsProduits faible surcoût Régularité et planification Capacité filière locale

Mise en application des critères Exemples de menus Introduire légumineuses Protéines végétales Saison Variétés anciennes de légumes Description du savoir- faire en DD Animation s, sensibilisat ions Communiquer auprès des convives Liste au mois le mois Délai entre récolte et livraison Définir fréquence des ingrédients Décrire circuit dappro Maitriser lapprovisionne ment Grammages adaptés Réduire le coût SaisonnalitéRecommand ations et spécificités Produits bruts Produits faible surcoût Régularité et planification Capacité filière bio

Mise en application des critères Publicité adaptée au public bio AAPC Introduire légumineuse s Exemples de menus Protéines végétales Vrac; livraisonsOptions; variantes; conditions dexécutio ns Saison Liste au mois le mois Grammages adaptés Produits adaptés Variétés anciennes de légumes CCTP Délai entre récolte et livraison Définir fréquence des ingrédients Contractualisation Equilibre matière Décrire circuit dappro; Animations, sensibilisations; Description du savoir- faire en DD RC SaisonnalitéRecommand ations et spécificités Produit s bruts Produits faible surcoût Régularité et planification Capacité filière bio