Restauration collective : introduction du bio dans les cantines scolaires --- CEDIS 1er octobre 2011

Déroulé de la journée: Après-midi: Matinée: (La bio, principes et réglementation) La bio en RC, état des lieux Les collectivités locales, acteur majeur Témoignage : Michel Bourgain, maire de l’Ile Saint-Denis La bio en RC, comment? Après-midi: Une filière qui se développe Témoignage : Jacques Boutault, maire du 2ème arr. de Paris Conclusion

Présentation de la FNAB La Fédération Nationale d'Agriculture Biologique des régions de France (FNAB) est un organisme professionnel à vocation syndicale qui fédère les 24 groupements régionaux d’agrobiologistes répartis sur l’ensemble du territoire français. La RC, moteur de la structuration de filières relocalisées en région et dans le cadre d’une économie sociale et solidaire => projet de relocalisation de l’agriculture et de l’alimentation. La FNAB accompagne les acteurs de la restauration collective depuis le début des années 2000 pour l’introduction de produits bio et locaux en RHD. Groupements régionaux Groupements départementaux

Présentation de la FNAB Accompagner les parties prenantes et développer une expertise professionnelle Conseil aux collectivités sur les produits bio disponibles localement, Formation des personnels de la restauration Coordination d’un réseau national de formateurs locaux Rédaction d’outils et guides pour professionnels, élus, producteurs. Structurer les filières régionales et promouvoir la bio, la proximité, et les circuits courts en restauration collective: La FNAB travaille au plus près des Organisations économiques de producteurs bio travaillant à l’approvisionnement de la RC et structurées sous forme de SCIC, GIE ou d’association. Introduire des produits bio en RC: une démarche de projet multi-acteurs, progressive, planifiée et cohérente. Bio et local, c’est l’idéal! www.repasbio.org www.restaurationbio.org

Avant propos Produits bio et/ou locaux? Bio et local, c’est l’idéal En cas d’ offre de produits bio insuffisante => les produits locaux apparaissent comme des produits de substitution intéressants Promotion et engouement pour les produits locaux en RC: traçabilité, réduction de l’EE (transport), soutient aux producteurs locaux Toutefois, objectifs et finalités ne sont pas les mêmes: Les conditions de production des PL ne sont pas nécessairement respectueuse de l’environnement et du bien être animal Une vision de « petits producteurs locaux » peu conforme à la réalité du paysage agricole français L’impact environnemental du transport ne permet pas une approche globale des émission de GES et de l’EE La demande de produits bio en RC est un levier du développement des installations – conversions Bio et local, c’est l’idéal

1- La bio, principes et réglementation Introduction Reconnue en France par les pouvoirs publiques depuis la Loi d’orientation agricole de 1980 Signe officiel de qualité validé par une réglementation européenne (UE) > nouvelle réglementation début 2009 harmonisation pratiques: seule la législation européenne demeure : 1 règlement cadre (n°834/2007) et des règlements d’application Application: produits alimentaires d’origine agricole, semences Cahier des charges en construction: vinification, animaux d’aquaculture, algues marines, levures Ancien logo: Nouveau logo : Bio Cohérence: nouvelle marque

1- La bio, principes et réglementation Introduction Règlement cadre n°834/2007 (règlement européen): « La production biologique est un système global de gestion agricole et de production alimentaire qui allie les meilleures pratiques environnementales, un haut degré de biodiversité, la préservation des ressources naturelles, l'application de normes élevées en matière de bien-être animal et une méthode de production respectant la préférence de certains consommateurs à l'égard de produits obtenus grâce à des substances et à des procédés naturels ».

1- La bio, principes et réglementation Introduction « biologique »: qui respecte les équilibres naturels et le monde vivant Mode de production agricole et de transformation spécifique Plus qu’une production, une filière  réglementation de la production, la transformation, l’importation, la distribution, l’étiquetage et le contrôle des produits

1- La bio, principes et réglementation La conversion Débute quand l’opérateur s’est notifié à l’Agence Bio et a adhéré au système de contrôle (licence) Respect de la réglementation bio mais pas de valorisation commerciale Durée période: 2 à 3 ans pour les cultures, variable selon espèces animales (¾ vie en bio au minimum) 2 ans si conversion simultanée des surfaces et animaux Varie selon les antécédents (durée prolongée si terres contaminées par produits non autorisés dans cadre de la production bio)

1- La bio, principes et réglementation Non-utilisation de produits chimiques de synthèse (production, transformation) Préservation équilibres naturels (biodiversité) : Recyclage des matières organiques naturelles Rotation des cultures (longue et diversifiée) Respects des saisons et caractéristiques du terroir Santé et bien-être animal Interdiction des OGM

1- La bio, principes et réglementation Principes de production  le sol Maintien de la fertilité du sol sans engrais chimiques de synthèse Rotation des cultures Engrais verts Travail du sol pour préserver sa structure Engrais organiques (ex: fumier, compost, guano) Interdiction d’azote d’origine minérale Autres minéraux d’origine naturelle (ex: algues, roches calcaires, poudre d’os)  On nourrit le sol, pour nourrir la plante

1- La bio, principes et réglementation Principes de production  cultures Pas de pesticides, engrais chimiques de synthèse et OGM Aménagement diversifié du milieu: haies, bandes enherbées ou fleuries Variétés adaptées au terroir Désherbage thermique ou mécanique Lutte biologique (ex: coccinelle) Association de plantes « Nourriture du sol et pas de la plante »

1- La bio, principes et réglementation Principes de production  élevage Bien-être, respect comportements et besoins éthologiques et physiologiques Races et souches adaptées aux conditions locales Alimentation saine: issue de l’AB, principalement issue de l’exploitation et privilégiant l’herbe  interdiction d’OGM Tailles d’élevage limitées, âge d’abattage minimum pour les volailles Stimulation défenses naturelles, méthodes préventives privilégiées: médecines alternatives (ex: homéopathie), pas d’antibiotique systématique Accès au plein air et à l’exercice

1- La bio, principes et réglementation Transformation Logo bio seulement si > 95% ingrédients bio et ingrédients non bio limités à ceux de la liste positive Séparation dans le temps et l’espace de la transfo des produits bio et non bio Réduction maximum de l’utilisation d’additifs (conservateurs, colorants, texturants…), micronutriments et auxiliaires technologiques et interdiction si aucun besoin technologique ou nutritionnel (imposé par la Loi) essentiels Procédés biologiques, mécaniques et physiques privilégiés (ex: extraction à froid et mécanique des huiles et pas chimique)

2- La bio en RC, état des lieux Introduction Surfaces bio+ conversion = 3,1% de la SAU (845 000 ha) = 4,6% exploitations (20 604 expl bio) 21ème rang européen en terme de % de SAU bio (vs 20ème en 2008 (1: Autriche avec 13%; 2: Suède: 9,8%; 3: Italie: 9%, puis République Tchèque, Estonie et Lettonie) 12ème rang en terme de superficie bio (1:Italie, 2: Espagne, 3: Allemagne, 4:Royaume Uni) Croissance dans toutes les régions France et pesticide = 1er en Europe et 3ème mondial  Objectif Grenelle: 6% de surfaces bio en 2012 puis 20% en 2020

2- La bio en RC, état des lieux Le secteur de la RHD 15 millions de Français prennent chaque jour au moins un repas HD, dont plus de la moitié en RC.   Près de 73 000 structures de RC, environ 3 milliards de repas par an, ce qui totalise plus de 7 milliards d’euros HT d’achats alimentaires, constitué d’un peu plus du tiers de produits frais, de près d’un tiers de produits surgelés et d’un tiers de produits d’épicerie. En moyenne, 61% des établissements de restauration collective fonctionnent en gestion directe et 39% en gestion concédée à des sociétés spécialisées. Part des différents secteurs de la restauration collective en fonction du nombre d’établissements (d’après données Gira Foodservice)

2- La bio en RC, état des lieux Des produits de plus en plus présents dans la RC Début 2011, 46% des établissements de restauration ont déclaré proposer des produits biologiques à leurs convives, (4% avant 2006). Introduction plus significative dans le secteur public (57%) que dans le privé (32%). Un secteur porté par le secteur de l’enseignement (61% d’établissements (contre 51% en 2010)). Etablissements du secteur public Etablissements du secteur privé

2- La bio en RC, état des lieux Des produits de plus en plus présents dans la RC Volume des achats d’ingrédients bio en RC : de 44 à 92 millions d’euros. Estimé à 130 millions d’euros en 2010 (1.8% des achats de la RC et 4% du marché de l’alimentation en produits bio) Lorsqu’ils sont introduits, la part des produits biologiques dans le montant total des achats des établissements est passée de 5% en 2008 à 11% en 2010 en moyenne, et près de 20% pour ce qui concerne certains produits frais, le pain et les boissons. L’introduction définitive et progressive de certains produits de plus en plus privilégiée par rapport à des plats ou menus 100% bio ponctuels. Les produits frais sont privilégiés (fruits, PL, légumes). Demande de bio et local.

2- La bio en RC, état des lieux Pourquoi un développement ces dernières années? Les services de l’Etat visés par des textes réglementaires: . Grenelle de l’Environnement : 20 % de produits biologiques dans la restauration collective en 2012. . Circulaire Etat exemplaire de 2008: 15% en 2010, 20% en 2012. Un effet Grenelle: diffusion sociétale des problématiques de développement durable Un engagement des services de l’Etat, même si peu traduit en faits dans la pratique Des engagements politiques affichés.

2- La bio en RC, état des lieux Une demande en forte croissance de la part des citoyens électeurs: Logique sanitaire: vache folle, résidus de pesticides,… Logique environnementale: effet Grenelle et sensibilisation au changement climatique Logique locale: fort développement et sensibilisation aux circuits courts Un secteur porté par les collectivités territoriales et la restauration scolaire Répondre aux attentes des électeurs Motivation et engagement des élus Valorisation des producteurs locaux Forte médiatisation de l’agriculture biologique et de la restauration collective Volonté de rapprocher production et consommation Volonté de recréer des liens entre producteurs et consommateurs

2- La bio en RC, état des lieux Perspectives à horizon 2012: Elles sont importantes : 35% des restaurateurs, non acheteurs de produits bio actuellement, déclarent avoir l’intention d’introduire des produits biologiques dans leurs menus d’ici 2012, 13% de façon certaine.   Les produits bio pourraient ainsi être présents dans 6 à 8 restaurants collectifs sur 10 l’année prochaine. Les secteurs actuellement en retrait sont aussi concernés. Ainsi, en 2012 les produits bio pourraient être présents dans 75% des établissements de restauration du secteur privé et du secteur santé/social.

3- Les collectivités locales, acteur majeur Les collectivités locales : un potentiel acteur majeur du développement des filières biologiques de leur territoire, sur l’amont (production) comme sur l’aval (valorisation des produits et organisation). De par leurs missions Créer un contexte favorable pour initier une dynamique de développement de la production biologique cohérent et durable : Par l’information, la diffusion d’éléments de sensibilisation, Par l’exemplarité de tout ou partie de leur actions, Par la mise en relation de partenaires potentiels, Par l’orientation de leurs interventions (et de celles des autres acteurs sur leur territoire) .

3- Les collectivités locales, acteur majeur De par leurs leviers d’action: Des leviers d’intervention sur 3 des volets décisifs pour l’installation et/ou la conversion à l’agriculture biologique : L’accès et la gestion foncière, en contribuant à : La disponibilité foncière : mise en réserve, acquisition puis mise en location.. Le déclenchement des conversions : baux environnementaux, échanges de parcelles, exonération TFNB… Le soutien financier direct, sur le foncier ou le bâti… La conduite d’opérations concertées avec les autres intervenants: SAFER, conservatoires des espaces naturels, Agences de l’eau, Terre de liens & «la foncière» Le financement des projets : En installation: dotation complémentaire DJA, frais & formations dans le PPP… En conversion: co-financement des aides «CAB», aide à la certification… dans le cadre du respect des règles d’intervention de la PAC Le soutien à l’accompagnement des projets, individuel (ex: chèque conseil), collectif (ex: soutien à l’appui technique) ou partage de savoir (ex: parrainage).

3- Les collectivités locales, acteur majeur Exemples Impacts positifs sur l’environnement Protection de la ressource en eau: protection des aires de capatge et bassins versants: Lons-le-Saulnier, la CASE, Agences de l’eau… Moindre consommation d’énergie fossile, protection de l’air (pas de fuite de pesticides, gaz à effet de serre): PCET : Strasbourg, Besançon,… Maintien et augmentation de la fertilité des sols: Toulouse Préservation de la biodiversité: en réflexion IdF (PICRI) Politiques sanitaires et sociales Politique sanitaire (ingestion résidus pesticides): Brest, Ytrac,… Politique sociale (permettre aux populations défavorisées d’avoir accès à des produits de qualité): Lille,

3- Les collectivités locales, acteur majeur Exemples Politiques sanitaires et sociales Politique sanitaire (ingestion résidus pesticides): Brest, Ytrac,… Politique sociale (permettre aux populations défavorisées d’avoir accès à des produits de qualité): Lille, … Dans le cas des Agenda 21: une PTDD transversale et horizontale : Politique d’achat responsables et durables (commande publique et DD) Une politique d’achat qui porte de plus en plus sur des produits bio ET locaux. Une introduction qui passe de plus en plus par la substitution totale de gammes de produits plutôt que par des repas 100% bio occasionnels

3- Les collectivités locales, acteur majeur Une logique de développement durable, structurée autour de ses 4 piliers Environnemental : - Réduction de l’EE via la production, la saisonnalité, la gestion des déchets - Protection de la ressource en eau - Augmentation des conversions et développement de la bio Social : - Permettre à toutes les populations de consommer des produits de qualité - Création d’emplois locaux pérennes - Augmentation qualitative des aliments servis dans une logique sanitaire Économique : - Développement local via la relocalisation de la production et de l’alimentation - Maintien d’une économie via le développement d’un nouveau débouché - Valorisation de l’agriculture locale et développement de l’emploi local - Développement de la production et structuration de la filière Démocratique : - Gouvernance démocratique et transparente d’un projet multi-acteurs - Solidarité entre l’ensemble des acteurs - Renforcement du lien producteur – consommateur

3- Les collectivités locales, acteur majeur Impacts sur les acteurs Producteurs : Intérêt et engagement pour ce nouveau débouché : La RC participe à la pérennité des structures en place et conforte les fermes pour maintenir leurs activités Soutient aux démarches de conversion et installation Contractualisation entre les producteurs et les Collectivités territoriales: débouché complémentaire à d’autres sur un territoire Contact direct avec les convives souvent motivant Au niveau de la Restauration Collective : Image positive de la restauration et de la collectivité territoriale Augmentation de la fréquentation et du nombre de repas préparés Valorisation du travail des cuisiniers Au niveau des convives : - Ouverture sur d’autres réflexions : empreinte écologique, réduction des déchets, lutte contre le gaspillage via des activités pédagogiques, visites de fermes,…

3- Les collectivités locales, acteur majeur Impacts sur les territoires Au niveau de l’agriculture : Développement , valorisation des filières courtes et relocalisation de la production (installations, conversions en bio) Augmentation des volumes de légumes ou viandes locales et bio consommés Création et structuration de filières : produits frais, fruits et légumes, pain Au niveau du territoire : Maintien d’un tissu professionnel spécialisé et d’un savoir faire spécifique sur le territoire Développement de l’emploi local car ce type de restauration demande plus de temps de travail Mise en évidence d’une vraie volonté de travailler avec les acteurs du territoire (producteurs, intendants, élus) Impact écologique

4. La bio en restauration collective, comment ? 4.1. Des problématiques bien différentes pour le bio et le bio-local Du champ à l’assiette… une multitude d’activités d’organisation Organisation des systèmes de production, des filières agricoles et agro-alimentaires Organisation des services de restauration, prescriptions des élus… Code des marchés publics, recommandations nutritionnelles du GEM RCN… Des modalités d’organisation existantes aujourd’hui globalement compatibles avec l’approvisionnement bio… … mais qui posent problème au regard du projet d’un approvisionnement bio-local

4. La bio en restauration collective, comment ? Focus sur le code des marchés publics Les définition du besoin (art. 5), spécifications techniques (art. 6 + 45) et conditions d’exécution (art. 14) peuvent explicitement faire référence à l’agriculture biologique Le choix de « l’offre économiquement la plus avantageuse » (art. 53) peut tenir compte de « la qualité, le prix, la valeur technique, le caractère esthétique et fonctionnel, les performances en matière de protection de l’environnement, les performances en matière d’insertion professionnelle des publics en difficulté, le coût global d’utilisation, la rentabilité, le caractère innovant, le service après-vente et l’assistance technique, la date de livraison, le délai de livraison ou d’exécution », ainsi que « les performances en matière de développement des approvisionnements directs de produits de l’agriculture » (décret du 25 août 2011) La proximité géographique Elle peut constituer un élément de preuve quant à la capacité du candidat à correctement répondre aux demandes exprimées dans l’appel d’offres (réactivité, fraîcheur, moindre émission de GAS…) (CAA Marseille 6 juin 2007) Mais ne peut (toujours) pas être demandée en tant que telle ! Quelques réflexions sur la modification récente du code des marchés publics

4. La bio en restauration collective, comment ? 4.2. Différentes modalités de mise en relation de l’offre et la demande Le cas de Nantes Vision d’ensemble L’histoire de la filière yaourt

4. La bio en restauration collective, comment ? 4.2. Différentes modalités de mise en relation de l’offre et la demande Le cas de Brest Vision d’ensemble L’histoire de la filière fruits et légumes

4. La bio en restauration collective, comment ? 4.2. Différentes modalités de mise en relation de l’offre et la demande Le cas de Langouët

4. La bio en restauration collective, comment ? 4.3. Enseignements et questionnements transversaux L’approvisionnement local est-il définitivement incompatible avec le code des marchés publics ? Dans les cas précédents, on observe différentes modalités de contournement… qui ne sont pas non plus sans poser des problèmes Passer d’un raisonnement sur les possibles du code des marchés publics à un raisonnement (également) sur les possibles de l’offre locale

4. La bio en restauration collective, comment ? 4.3. Enseignements et questionnements transversaux L’approvisionnement local est-il définitivement incompatible avec le code des marchés publics ? Un simple problème d’information ? Une simple affaire de logistique ? Oui, on voit sur le terrain de multiples exemples de méconnaissances (et de méfiances) entre monde agricole et monde de la restauration collective Oui, le développement de l’approvisionnement local implique que quelqu’un prenne en charge de nouvelles fonctions Mais ces deux premiers constats ne permettent pas de conclure à des modes d’action pertinents et on voit aussi que l’engagement dans l’action demeure problématique

4. La bio en restauration collective, comment ? 4.3. Enseignements et questionnements transversaux L’approvisionnement local est-il définitivement incompatible avec le code des marchés publics ? Un simple problème d’information ? Une simple affaire de logistique ? L’importance des rencontres, sources d’apprentissages et de régulations co-construites Retour sur la filière légume de Brest Le cas de la filière poulet de Nantes Des marchés innovants portant sur des biens et services aux caractéristiques non stabilisées Privilégier les démarches progressives

4. La bio en restauration collective, comment ? 4.3. Enseignements et questionnements transversaux L’approvisionnement local est-il définitivement incompatible avec le code des marchés publics ? Un simple problème d’information ? Une simple affaire de logistique ? L’importance des rencontres, sources d’apprentissages et de régulations co-construites A quels coûts ? Des stratégies pour maîtriser les hausses de coûts Des cadres de calcul des coûts à faire évoluer : l’exemple du poulet fermier nantais

4. La bio en restauration collective, comment ?

5- Une filière qui se développe Une filière qui se développe et se professionnalise Les organisations économiques de producteurs bio: . Depuis le début des années 2000, structuration des OEPB: . nouer des partenariats au travers de programmes d’introduction concertés ; . sensibiliser les producteurs aux contraintes de ce nouveau débouché ; —. créer des outils juridiques et économiques spécialisés Regrouper au sein d'une entité : — . Facturation . Livraison . Réponse aux marchés publics . Commercial … Différent types de structure: PF virtuelle, physique, différents statuts, diverses zones de chalandise,…  

5- Une filière qui se développe Norabio MB 35 BdIdA IBNS FB IdF MBCA PBL Solibio MB 56 Self Bio Centre MB 44 Bio A Pro MB 85 MBE MB Lim ABD MBIAB Agribio 04 Isle Mange Bio RB MP AB Provence

5- Une filière qui se développe Etude réalisée en 2010 sur 12 des 18 OEPB alors existantes: 4,1 m€ produits vendus en 2010, 317 000€ CA moyen 79% de produits locaux Une dizaine de partenaires par OEPB: transformateurs, organisations économiques de producteurs bio sur les filières viande, fruits et légumes, lait, distributeurs, ... La mise en place d’une planification, côté demande (avec sites de restauration, collectivités, SRC,...) et côté production. OEPB réelles interfaces structurantes entre offre et demande locales Un réseau dynamique qui se renforce  

5- Une filière qui se développe Un réseau dynamique qui se renforce Une moyenne de 4300 € d’achat par client (petites structures (moins de 400 couverts/jour) portefeuille de clients important mais volume d'achat faible pour les salariés, temps de travail important pour tâches administratives, commerciales, logistiques et de coordination O-D   Peu d’OEPB répondent à des AO, par manque de temps, en raison d’une concurrence forte. Des marchés sur lesquels autres acteurs nationaux ne s’engagent pas car jugés trop coûteux et pas assez rentables. Une volonté de rendre la bio accessibles au plus grand nombre. Un engagement sur de faibles volumes qui fragilise leur activité. Une intro de PBL qui amène des plus grosses collectivités comme client => augmentation du CA en 2010 => opportunité vectrice de consolidation.

5- Une filière qui se développe Focus: le cas des SCIC (Société coopérative d'intérêt collectif ) : . Une catégorie de coopérative de l’ESS constituée sous forme de personne morale de droit privé à forme SARL ou de SA à capital variable régie par le code de commerce, qui existe depuis 2001. Un organisme à but non lucratif. . Une logique de développement local et durable: produire des biens ou services qui présentent un caractère d'utilité sociale et répondent aux besoins collectifs d’un territoire. . Une vocation d’organiser une pratique de dialogue entre acteurs du développement: associer autour d’un projet l’ensemble des parties prenantes pour entreprendre autrement au service des territoires (salariés, producteurs, usagers, collectivités, entreprises, associations, particuliers…) . Le respect des règles coopératives (1 personne = 1 voix, implication de tous aux décisions de gestion, …).

5- Une filière qui se développe Focus: le cas des SCIC (Société coopérative d'intérêt collectif ) : Une possible implication des collectivités territoriales ou d’autres partenaires: . La collectivité peut s’appuyer sur la SCIC pour la mise en œuvre d’actions au service d’une politique jugée prioritaire, et si celle-ci entre dans son champ de compétence. . Divers degrés d’implication: reconnaissance, partenariat, coopération avec partition au capital  Favoriser la connaissance mutuelle de chacun des parties prenantes. Mener un projet de façon partenariale et transparente. S'organiser autrement pour mieux répondre aux besoins d'un territoire. .

Conclusion Besoins et leviers identifiés - Engagement et soutien des élus locaux dans le cadre d’une démarche projet - Engagement de l’État pour le développement de la production - Développement et amélioration de l’approvisionnement, via une structuration et un développement de la filière - Meilleure planification des besoins et de la demande - Poursuite et expansion du travail de connaissance mutuelle afin que chacune des parties prenantes intègre les contraintes des autres et travaille de façon concertée dans une démarche projet - Développement des formations pour les professionnels de la RC (chefs de cuisine et gestionnaires notamment).

Conclusion Principales recommandations - Inscrire sa démarche dans un cadre structurant, type PTDD, assurant une coopération de différents acteurs - S’organiser en mode projet multi-acteurs transversal, ce qui permet . L’implication de toutes les parties prenantes . Une connaissance des contrainte et problématiques de chacun . Une prise de décision collégiale et une gestion transparente Se doter d’indicateurs pour évaluer un projet de façon globale et systémique : Ne pas se limiter à la seule question des coûts Evaluer le système et l’ensemble des services de l’agriculture biologique: les bénéfices environnementaux directs, la valorisation du travail, l’objectif de souveraineté et de relocalisation de la production alimentaire, de maintien d’un tissu rural dense, actif et diversifié, la création de valeur ajoutée sur le territoire et le maintien d’activités agricoles

Conclusion La RC bio locale: un projet de relocalisation de la production et de l’alimentation, dans le cadre d’une économie sociale et solidaire . Une opportunité de concrétiser son engagement en faveur du DD, un des enjeux premier étant de lutter contre les inégalités nutritionnelles en permettant aux plus démunis d’accéder à des produits de qualité . Un levier pour le développement des surfaces en bio. . Une participation direct au projet via les SCIC permet de :  Favoriser la connaissance mutuelle de chacun des parties prenantes, Mener un projet de façon partenariale et transparente, S'organiser autrement pour mieux répondre aux besoins d'un territoire, Développer les filières bio locales, Inscrire son projet dans le cadre d’une économie sociale et solidaire.

Merci de votre attention Montpellier SupAgro UMR Innovation Conclusion Merci de votre attention Julien Labriet FNAB jlabriet@fnab.org www.repasbio.org www.restaurationbio.org Ronan Le Velly, Montpellier SupAgro UMR Innovation levelly@supagro.inra.fr

4- La bio en RC, pourquoi et comment Les clés du succès Evaluer ses besoins et ses capacités: . Budget disponible, équipement de la cuisine, attentes des convives,… => réalisation d’un diagnostic interne Planifier l’introduction de produits bios et de repas réguliers: . Mettre en place dès le début du projet un calendrier d’introduction, en relation avec les prévisions des producteurs => Reconnecter production et consommation . Prendre son temps et privilégier une démarche progressive et construite . S’adapter aux capacités et au rythme des producteurs Bien préparer sa passation de marché public Définir son objectif Définir sa méthode pour l’atteindre (produits et fréquences) Mise en place du marché : il clôt la démarche de projet

4- La bio en RC, pourquoi et comment Focus: le code des marchés publics, une contrainte? La rédaction d’un MP clôt une démarche de projet, qui consiste en: Définir son objectif: . Etablir un diagnostic de la cuisine : légumerie, nombre de points à livrer, de repas,… . Connaitre ses objectifs « politiques » : la demande des élus: % de produits bio locaux à introduire sur les années à venir avec une progression possible en gammes et en volume    Définir sa méthode pour l’atteindre (produits et fréquence): Pré requis : connaitre les capacités locales de production en produits, en volumes, en logistique d’approvisionnement et la saisonnalité des produits >>> définir sa méthodologie pour atteindre son objectif .     Exemple 2 : marché de 200 k€ avec objectif de 10% de bio locale : Disponibilité locale : yaourts, pommes, carottes, ... . Yaourts : 30.000 unités à 30 centimes => 9 k€ => 4,5% . Pommes : 500 tonnes à 200 € => 5k€ => 2,5% . ….   Exemple 1 : objectif de 10% ou 20% de bio locale et possibilité de repas 100% bio en local : Objectif de 10% : 10% = 2 repas par mois Objectif de 20% : 20% = 1 repas par semaine

4- La bio en RC, pourquoi et comment Focus: le code des marchés publics, une contrainte? Mise en place du marché : il clôt la démarche de projet: sur la base des objectifs et de la méthodologie définis: élaboration de menus, prévision des quantités nécessaires >>> définition des lots 100% bio du MP. => marché lancé avec des lots auxquels la filière est en capacité de répondre. Deux stratégies: Introduire des produits disponibles localement Planifier une introduction progressive de produits pas encore dispo en quantité suffisante mais intéressants pour la collectivité: essor des filières Possibilité d’utiliser des critères développement durable même si ce n’est pas l’objet direct du marché: arrêt de Cour de Justice des Communautés Européennes de 2001 (ramassage scolaire de la ville d’Helsinki), directives communautaires 2004-17 et 2004-18, articles 14, 45 et 53 du code des marchés publics de 2006 Interdiction de favoriser des marchés de proximité (et donc une entreprise)

4- La bio en RC, pourquoi et comment Focus: le code des marchés publics, une contrainte? En gestion directe, plusieurs outils qui sont cumulatifs: Allotir le marché: lots 100% bio ou marché spécifique Utiliser des procédures et supports de publicité adaptés Utiliser des variantes et options: interventions pédagogique, visites de ferme,… => Sélection des candidatures : sélectionner sur la base des critères verts objectivables => Via les critères d’attribution dans l’offre: Critère de qualité technique et gustative des produits (fraîcheur, délais entre cueillette et consommation ou abattage et consommation, description de la filière jusqu’au producteur pour la traçabilité…). Il peut être pondéré à plus de 40%. Critère de performance en terme de développement durable (circuit ou filière d’approvisionnement, délais de livraison, livraison en vrac, …). Il peut être pondéré jusqu’à 45%. Il faut éviter toutefois les critères trop contraignants qui peuvent exclure l’OEPB (bilan carbone, norme ISO,…). Prix : 30% maximum.  Autres: intégrer un calendrier de saisonnalité régionale => Via les conditions d’exécution du marché : elles ne sont pas pondérées mais sont requises: spécificités techniques de produits locaux (fromage type compté bio, pomme type chanteclerc, …)

4- La bio en RC, pourquoi et comment Focus: le code des marchés publics, une contrainte? En gestion concédée, une plus grande liberté, mais une nécessité de contrôler: Un marché de prestation de service et non de fourniture. Possibilité de demander des produits bio locaux => pas d’entrave à la liberté d’accès à la commande publique puisque toute société de restauration collective est capable de le faire. Etre exigent! Contrôler l’exécution! Pour les produits : types de produits bio locaux et fréquence d’introduction, respect d’un calendrier de saisonnalité régionale,…   Pour les menus : recettes variées à base des productions régionales disponibles, recettes végétariennes et de cuisine alternative variées et nombreuses, menus à quatre composantes, ... Sur le self : non juxtaposition d’un même produit en bio et en conventionnel sur le même service, moindre diversité du nombre d’entrées par jour,… Pour le personnel : plan de formation du personnel à la bio et au développement durable. Au niveau de la gestion du marché : décomposition des coûts, coûts lissés sur l’année entre produits bio et non bio (pas de différence sur le self), avec une intégration totale ou partielle du surcoût dans les frais d’admission, rapport mensuel sur le pourcentage de produits bio locaux achetés, … .

4- La bio en RC, pourquoi et comment Focus: le code des marchés publics, une contrainte? Modification du CMP:Décret 2011-1000 du 25 août 2011 (JO du 26 août 2011) Article 18 du décret: "Au 1° du I de l'article 53, après les mots : « les performances en matière de protection de l'environnement, », sont insérés les mots : « les performances en matière de développement des approvisionnements directs de produits de l'agriculture, ».«  => Nouveau critère dans la liste des "critères non discriminatoire et liés à l'objet du marché " de l'article 53 I 1. "I. - Pour attribuer le marché au candidat qui a présenté l'offre économiquement la plus avantageuse, le pouvoir adjudicateur se fonde : 1° Soit sur une pluralité de critères non discriminatoires et liés à l'objet du marché, notamment la qualité, le prix, la valeur technique, le caractère esthétique et fonctionnel, les performances en matière de protection de l'environnement, les performances en matière de développement des approvisionnements directs de produits de l'agriculture, les performances en matière d'insertion professionnelle des publics en difficulté, le coût global d'utilisation, la rentabilité, le caractère innovant, le service après-vente et l'assistance technique, la date de livraison, le délai de livraison ou d'exécution. D'autres critères peuvent être pris en compte s'ils sont justifiés par l'objet du marché ; 2° Soit, compte tenu de l'objet du marché, sur un seul critère, qui est celui du prix." .