Groupe de pilotage - Gaël KERIHUEL BAC PRO Commercialisation & Services en Restauration Technologie appliquée – Le service du saumon fumé – Terminale Bar Pro CSR À la fin de la séance je dois être capable : C1-3.1 Valoriser les produits L’identification des principales spécialités et des produits marqueurs (saumon fumés) C2-3.1 Servir des mets : - Au buffet Le Saumon fumé Vous êtes chef de rang dans un restaurant gastronomique qui effectue des services de mets au buffet afin de les mettre en valeur Votre Maitre d’hôtel vous demande d’effectuer une fiche technique produit et de faire quelques recherches sur les produits proposés au client Le cours qui suit vous permettra d’approfondir vos connaissances afin de répondre à toutes demandes ou conseils aux clients lors de son service au buffet Activité 1 D’après l’image d’où provient le Saumon (ou peut-on le pêcher ? Quelles sont les 2 modes de vie de ce poisson ? Aidez vous du texte 1 p2 Groupe de pilotage - Gaël KERIHUEL

Groupe de pilotage - Gaël KERIHUEL Technologie appliquée – Le service du saumon fumé – Terminale Bar Pro CSR Les espèces consommées Texte 1 Il y a six espèces de saumon consommées Le saumon royal mesure en moyenne de 84 à 91 cm et pèse entre 13,5 et 18 kg. C'est le plus grand des saumons Le saumon rouge ou sockeye est l’espèce la plus recherchée après le saumon royal. Il mesure en moyenne entre 60 et 70 cm de long, et pèse entre 2 et 3 kg. Le saumon argenté ou saumon coho mesure en moyenne entre 45 et 60 cm et pèse de 2 à 4,5 kg.. Le saumon rose est le plus petit du genre. Il atteint sa maturité très tôt (deux ans). Il mesure en moyenne entre 43 et 48 cm et pèse entre 1,3 et 2,3 kg. une espèce de qualité inférieure (tout comme le keta Le saumon keta mesure en moyenne 64 cm et pèse de 5 à 6 kg.. Le saumon keta a la moins belle et la moins bonne chair. C'est le moins coûteuse. Le saumon de l'Atlantique (Salmo salar) est le seul saumon qui vive dans l'Atlantique. Le saumon de l'Atlantique est reconnu pour sa chair rose délicieusement parfumée.. Les spécimens capturés mesurent de 80 à 85 cm et pèsent en moyenne 4,5 kg. Sa pêche est autorisée en France sur les gaves pyrénéens et la nivelle, en bretagne et en normandie[espèce en voie de disparition)](espèce sur liste rouge) . La pèche amateur est soumise à autorisation de capture et à timbre spécifique (timbre migrateurs). Elle est interdite sur la l'axe Loire Allier. Activité 2 A l’aide de vos connaissances et du texte 2 p 3, positionnez les zones ou pays producteurs de saumon fumé Groupe de pilotage - Gaël KERIHUEL

Groupe de pilotage - Gaël KERIHUEL Technologie appliquée – Les service des charcuteries – Terminale Bar Pro CSR Élevage et production Texte 2 Le saumon sauvage est pêché depuis des milliers d’années, mais l’élevage du saumon, né en Écosse et en Norvège, date des années 1960 L’élevage a alors gagné la Nouvelle-Écosse, puis le reste de la côte Est de l’Amérique du Nord (dans les années 1970), puis la côte Pacifique de l’Amérique du Nord. Dans les années 1990, il s’est développé au Chili. En France, deux entreprises se sont lancées dans l'aventure du saumon, une en Bretagne (Aber Wrach'), l'autre en Normandie (en rade de Cherbourg). Cette dernière produit plus de 2 000 tonnes de saumon par an. Le saumon fut la première espèce à être cultivée dans des parcs en pleine mer. La filière saumon se divise en deux : le saumon d’élevage et le saumon sauvage. Le saumon de l’Atlantique est produit à 93 % par l’élevage et à 7 % par la pêche. Pour le saumon du Pacifique, la proportion est de 12 % pour l’élevage et de 88 % pour la pêche. Le saumon est le second produit de mer le plus élevé en aquaculture après la crevette. L'espèce élevée est principalement le saumon atlantique. Le saumon met trois ans pour arriver à maturité, mais une variété génétiquement modifiée arrive à maturité en un an. Les producteurs de cette variété cherchent à faire des saumons stériles pour éviter une dissémination dans le milieu naturel où ces saumons mettraient en danger la souche sauvage moins compétitive. Activité 3 Répondez aux questions à l’aide du texte 2 Quels sont les 2 grandes filières de Saumon ? Le saumon de l’atlantique est essentiellement commercialisé sauvage ? vrai faux L'élevage de saumon à commencé aux USA ? vrai faux Le saumon est mature à 3 ans vrai faux Le saumon d'élevage est meilleur que le saumon sauvage ? vrai faux Groupe de pilotage - Gaël KERIHUEL

Groupe de pilotage - Gaël KERIHUEL Technologie appliquée – Le service du saumon fumé – Terminale Bar Pro CSR http://www.dailymotion.com/video/xbzesw_fabrication-de-saumon-fume-manche-t_lifestyle#rel-page-8 (fabrication du saumon fumé 3.5 mins) Activité 4 A l’aide de la vidéo ci-dessus Citez les étapes essentielles du saumon fumé Quelle est la partie du saumon, conservée pour le fumage ? Quel bois est utilisé pour le fumage ? Quelles sont les modes de conservation du saumon ? Combien de temps peut se conserver un saumon fumé ? Groupe de pilotage - Gaël KERIHUEL

Groupe de pilotage - Gaël KERIHUEL Technologie appliquée – Le service du saumon fumé – Terminale Bar Pro CSR Activité 5 , d’après vos recherches et connaissance, remplissez les 3 tableaux ci-dessous Quels Produis d’accompagnements pouvez suggérer à votre clientèle : Comment peut on proposer le saumon fumé au restaurant ? Quels autres poissons fumés sont proposés au restaurant ? Quel accords mets et vins suggérez vous à votre clientèle: http://www.youtube.com/watch?v=1pFPp73KcPE&feature=player_embedded (trancher du saumon,2 mins) Activité 6 A l’issue de la séance vous réaliserez quelques assiettes qui seront proposées à la vente au restaurant ce soir « chiffonnade de saumon fumé » Groupe de pilotage - Gaël KERIHUEL