Projet INTERBEV : Impact des pratiques de cuisson sur les risques microbiens alimentaires CUI-06-030

Contexte Déclaration d’intention en réponse à l’appel à projets de recherche Interbev 07 /09 – sélectionné fin nov. 06 Protocole d’étude du projet soumis fin déc.06 – seule la phase 3 « destruction thermique des salmonelles et des STEC » est retenue fin janv.07 Nouvelle version du protocole d’étude soumis à la commission technique fin mars – avis favorable des rapporteurs fin avril Projet de convention transmis par INTERBEV à l’ AFSSA fin mai – projet revu mais convention non signée à ce jour

Rappel du programme et des objectifs Durée : 18 mois 4 équipes associées à ce projet : AFSSA- Lerqap – unité MQER porteuse du projet – 5 personnes IFIP – 2 personnes + 1 stagiaire de 6 mois INRA Mét@risk – 1 personne INRA Jouy – 1 personne Objectifs : - Apprécier l’impact des pratiques de cuisson des steaks hachés servis en restauration scolaire sur les dangers microbiologiques (Salmonelles et STEC) - Quantification, modélisation des transferts thermiques et modélisation de la destruction thermique

Programme d’action Phase 1 : Challenge-tests de destruction thermique des salmonelles et des STEC Afssa –Lerqap et INRA MiaJ Phase 2 : Modélisation des transferts thermiques IFIP Phase 3 : Modélisation de la destruction thermique des souches considérées Afssa –Lerqap – INRA Mét@risk et INRA MiaJ Phase 4 : Valorisation des résultats, publications Tous

Calendrier Diagramme temporel sur 2 années civiles Comité de pilotage : réunion tous les 6 mois

Budget prévisionnel Montant global de 45.9 k€ TTC Investissement : 2.5 k€ (dépense AFSSA / grill électrique) Fonctionnement : 43.7 k€ (2007 : 16.7 k€ / 2008 : 26.7k€) - Afssa : 27.6 k€ - Ifip : 11.8 k€ - Inra mét@risk : 2 k€ - Inra miaJ: 2k€

Détail opératoire de la phase 1 Réalisation de challenge-tests pour mesurer l’impact de traitements thermiques appliqués en restauration collective Souches étudiées : Souches de salmonelles et STEC - Base de donnée Afssa – souches isolées de viandes hachées / TIAC / sérovars les + incriminés - Souches choisies caractérisées d’un point de vue thermique (valeur de D et z) en milieu liquide - Comparaison souches mutantes E.coli / souches non mutantes/ souches marquées

Produits testés : Steaks hachés industriels surgelés de 100g - cru / précuit - 5% MG / 15% MG - granulométrie + ou – poussée (basse pression / haute pression) soit au total 8 types de steaks : Cru – 5% - hachage fin Précuit – 5% - hachage fin Cru – 15% - hachage fin Précuit – 15% - hachage fin Cru – 5% - hachage gros Précuit – 5% - hachage gros Cru – 15% - hachage gros Précuit – 15% - hachage gros 90g

Contamination artificielle - décongélation et contamination en profondeur par piqure - inoculation de 1ml (10* 100µl) d’inoculum à 109 - 108 cfu/g niveau de contamination du steak haché 107 - 106 cfu/g congelé à -24°C jusqu’à utilisation témoins de contamination avant et après congélation

Modes de cuisson et traitements thermiques - Investigation terrain pour meilleure connaissance des pratiques Cuisson sur grill / four Barèmes thermiques / 3 niveaux de cuisson sont envisagés : - saignant à cœur - 50°C - à point – 65°C - bien cuit 75°-80°C à cœur) Nombre de retournements à la cuisson

Analyses - Avant contamination artificielle : recherche en Samonelles et STEC sur lots fournis par méthodes classiques ou de biologie moléculaire / témoins d’absence de contamination Dénombrement flore totale et lactique / qualité microbiologique des steaks hachés Dénombrement après cuisson de la totalité du steak Dénombrement en surface de milieux spécifiques / limite de dénombrement 40 ou 4 cfu/ g Confirmation appartenance au sérogroupe à l’aide tests d’agglutination et d’outils moléculaires (PCR)

Planification des expérimentations 1er plan d’expérience réalisé avec 1 souche Objectif : identifier les facteurs ayant une incidence significative sur la destruction thermique - 4 facteurs relatifs à la matrice steak haché avec 2 niveaux par facteur : Steak surgelé / steak décongelé Cru / précuit MG 5% / MG 15% Hachage fin / hachage façon bouchère - 3 facteurs relatifs à la cuisson Four/ grill 3 niveaux de cuisson Nombre de retournement

2ème plan d’expérience Intégration des facteurs les + influents liés à la matrice et des facteurs cuisson Pour chaque essai – cuisson de 3 à 5 steaks Plan d’expérience reproduit pour chaque souche étudiée Quantifier la destruction thermique / déterminer le nombre de réductions décimales obtenu pour chaque combinaison

Détail opératoire de la phase 2 Modélisation des transferts thermiques Choix du modèle : - modèle développé par l’IFIP viande hachée de porc étuvée - outil simple de modélisation (macros sous Excel) - simulation évolution thermique des divers procédés de cuisson Barèmes de cuisson testés : idem challenge tests Suivi de l’évolution de la température à cœur – mise en évidence des facteurs ayant un influence sur la diffusivité thermique du produit

Ajustement des données entre températures prédites et mesurées – optimisation de la valeur des paramètres du modèle ( diffusivité thermique des steaks) pour réduire les écarts T° obs / T° prédites Validation des prédictions du modèle à d’autres procédés thermiques - nombre de cinétiques testées fonction des paramètres identifiés (% MG, granulométrie) ayant une influence sur le transfert thermique

Détail opératoire de la phase 3 Modélisation de la destruction thermique réalisée en intégrant les résultats des 2 premières phases selon 2 approches: - Approche empirique – attribut à chaque mode/ niveau de cuisson une distribution de RD Approche couplant le modèle thermique à des modèles de destructions microbiennes Expression des résultats de la modélisation traduit sous forme d’un indice pédagogique qui permettra de situer les différentes cuissons sur une échelle de risque équivalent

Phase 4 Valorisation des résultats, publications - Communication des résultats aux professionnels du secteur - Communications scientifiques