LES CONSERVATEURS

Introduction Les conservateurs sont principalement utilisés dans un but sanitaire ou hygiénique car ils permettent: d’assurer la conservation des produits en les protégeant d’altérations de garantir leur innocuité. Ils jouent également des rôles organoleptiques et nutritionnels.

Plan Les agents de conservation Les antioxygènes Les bioconservateurs Les conservateurs minéraux Les conservateurs organiques Les antioxygènes Les bioconservateurs

Les Conservateurs minéraux

Les nitrates et les nitrites Mode d’action Les nitrates sont réduits en nitrites, qui constituent la forme active de ces composés. Deux avantages: celui d’être un conservateur celui de donner une couleur rose stable aux produits de charcuterie. Il semblerait qu’ils aient des effets sur les mécanismes de transport, les oxydo-réductions et sur diverses actions enzymatiques.

Les nitrates et les nitrites Le mécanisme qui permet aux nitrates ou nitrites de donner une couleur rose aux produits de charcuterie est le suivant: Myoglobine Fe2+ NO3- NO2- NO Nitrate Nitrite Oxyde nitrique Nitrosomyoglobine (Globine non dénaturé rouge) Nitroso Ferrohémochrome (Globine dénaturé rose)

Les nitrates et les nitrites Utilisation Ces additifs sont principalement utilisés en charcuterie : On utilise le sel nitrité pour les technologies rapides c’est-à-dire les produits cuits. On utilise du salpêtre pour les technologies lentes c’est-à-dire les produits séchés.

Les nitrates et les nitrites Utilisation Remarque : la réglementation oblige les entreprise à utiliser les nitrites en mélange avec du chlorure de sodium.

Les nitrates et les nitrites Effets toxicologiques Les nitrites et nitrates sont souvent montrés du doigt par les consommateurs. Pendant la cuisson des produits de charcuterie, les nitrites et certains acides aminés se combinent pour former des nitrosamines. Ces nitrosamines seraient des puissants agents cancérigènes et les nitrites eux mêmes pourraient l’être aussi. Leurs origines sont diverses : on les trouve dans certaines boissons, tabacs et aliments variés.

L’anhydride sulfureux et les sulfites Ces conservateurs utilisés depuis la civilisation égyptienne comprennent : L’anhydride sulfureux SO2 (E220) Le sulfite de sodium Na2 SO3 (E221) Le sulfite acide ou bisulfite de sodium NaHSO3 (E222) Le disulfite ou pyrosulfite ou métabisulfite de sodium Na2S2O5 (E223) Le sulfite de calcium CaSO3, 2H2O (E226)

L’anhydride sulfureux et les sulfites Mode d’action Aux doses d’emploi, son effet acidifiant très modéré n’explique pas son action. Par contre, les bas pH favorisent la libération de SO2 et augmente son efficacité inhibitrice. Cet effet s’expliquerait par diverses actions, notamment la réduction des ponts disulfures (-S-S-) dans les protéines enzymatiques et la combinaison avec les fonctions aldéhydes des sucres.

L’anhydride sulfureux et les sulfites Utilisation En vinification pour désinfecter le matériel (propriété d’agent technologique). Contrôle de la fermentation grâce au SO2. Souvent employés pour la conservation des produits végétaux, notamment des fruits (tranches de pommes, pêches et tomates pelées, fruits séchés, concentrés de fruits). Remarque : Ces conservateurs ont un effet protecteur à l’égard de certains processus défavorables tels que le brunissement enzymatique.

L’anhydride sulfureux et les sulfites Autres exemples d’utilisations du SO2 : Boisson fermentées à base de fruits, vins sans alcool Moutarde Substituts de viande, de poissons et de crustacés à base de protéines Gélatine Fruits à coques marinés Maïs doux emballé sous vide….

L’anhydride sulfureux et les sulfites Effets toxicologiques Ce type de conservateurs ne pose pas ou peu de problèmes toxicologiques aux doses habituelles d’utilisation. Le SO2 s’élimine presque totalement après cuisson ou ébullition. Toutefois, le SO2 des vins pourrait être à l’origine de céphalées et de réactions allergiques.

L’anhydride carbonique L’anhydride carbonique est une substance destinée à d’autres usages que la conservation mais dispose d’un effet conservateur secondaire. Mode d’action Le CO2 inhibe la croissance des bactéries aérobies et des moisissures, mais il n’a aucun effet sur les bactéries lactiques et pathogènes. Cependant, son mode d’action n’est pas bien connu. Il semblerait que le CO2 inhibe certaines enzymes comme la décarboxylase.

L’anhydride carbonique Utilisation Il est utilisé en agroalimentaire sous l’appellation E 290 Conservation : de la viande fraîche réfrigérée des produits végétaux, où il produit d’autres effets que celui de la conservation (modifie l’évolution de l’organe végétal). Ce conservateur pourrait être étendu à d’autres aliments comme le lait, les œufs et les produits de la mer.

L’anhydride carbonique Effets toxicologiques Aucun effet toxicologique n’a à ce jour été répertorié en ce qui concerne le CO2.

Les conservateurs organiques

L’acide sorbique et sorbates Mode d’action Acide gras insaturé d’origine naturelle: CH3-CH=CH-CH=CH-COOH Activité antimicrobienne et fongistatique

L’acide sorbique et sorbates Utilisation L’acide sorbique (E 200) Sorbate de sodium  (E 201) Sorbate de potassium (E 202) Sorbate de calcium (E 203) Appliqués en traitements de surface pour les émulsion grasses, certains fromages, fruits séchés, produits céréaliers cuits… Toxicologie Il n’apparaît aucun effet toxique à ces additifs

Acide benzoïque et benzoates Mode d’action Ils agissent a pH acide, sous forme non ionisée, en inhibant la croissance des levures et des moisissures Utilisation Ces additifs sont introduits dans les sauces, les jus de fruits, les compotes, certains légumes, fromages, les crevettes…

Acide benzoïque et benzoates L’acide benzoïque (E 210) Benzoate de sodium (E 211) Benzoate de potassium (E 212) Benzoate de calcium (E 213) Toxicologie Ils présentent une toxicité à forte dose, ils peuvent élever les besoin en rétinol (vitamine A).

L’acide lactique Mode d’action Utilisation Toxicologie Il inhibe la croissance de toutes les bactéries, sans altérer la couleur et les arômes. Utilisation E 270 Utilisé dans la confiserie, les produits laitiers, le vin, les olives… Toxicologie Additifs naturel absolument non toxique.

L’acide malique Mode d’action Utilisation Toxicologie E 296 Il agit par acidification du milieu et permet de masquer certains arrières goûts. Utilisation E 296 Utilisé dans les crèmes glacées, les confiseries, les B.R.S.A « light ». Toxicologie Il ne présent aucune toxicité, il remplace de plus en plus l’acide citrique.

Les antioxygènes

Les antioxygènes Rappel: oxydation des lipides Ce sont des substances qui prolongent la durée de conservation des aliments en les protégeant des altérations provoquées par oxydation telle que le rancissement des matières grasses. Rappel: oxydation des lipides Phase d’initiation: déprotonisation des lipides (RH) en présence d’un catalyseur RH R° + °H Phase de propagation: _ L’oxygène et le radical libre vont former des peroxydes _ Les peroxydes et l’oxygène vont former des hydroperoxydes R° ROO° ROOH + R° O2 RH

Les antioxygènes Phase de terminaison: produit des composés indésirables responsables du caractère rance des acides oxydés et des lipides polymérisés Ces réactions s’accompagnent: d’une altération du goût et des odeurs Perte de vitamines A et E Perte d’acides gras poly-insaturés Décoloration du produit

Les antioxygènes Mode d’action Chargés de ralentir les réactions d’oxydation par l’oxygène moléculaire Les antioxygènes bloquent la propagation de la réaction en donnant des protons aux radicaux libres ROO° + AH ROOH + A° RO° + AH ROH + A° R° + AH RH + A°

Les antioxygènes Antioxygènes utilisés Effets toxicologiques Anhydride sulfureux et sulfites: E220, E224, E226 Acide L ascorbique (vitamine C) et ses sels: E300 à E304 Antioxygènes d’origine phénolique Effets toxicologiques Les antioxygènes sont toxiques à forte dose, notamment le BTA et BHT, qui peuvent intervenir dans le développement de tumeurs et réactions allergiques.

Les bioconservateurs

Les bactériocines Mode d’action Utilisation Toxicologie Peptides ou protéines synthétisés par des bactéries (antibiotiques), capables d’inhiber la croissance de certains microrganismes. Utilisation Nisine (E 234) Natamycine (E 235) Toxicologie Ils ne sont pas toxiques mais comme tous les antibiotiques, ils peuvent créer des souches résistantes. Des essais sont en cours.

Les enzymes La lactoperoxydase Le lysozyme Il agit en lysant la paroi des bactéries pathogènes ou non. E 1105, utilisé en fromagerie. Additifs absolument non toxique. La lactoperoxydase Elle conduit à l’oxydation des acides aminés des enzymes vitales des bactéries, principalement les bactéries mésophiles. Système LP testé en fromagerie et dans le secteur des produits carnés mais l’enzyme n’appartient pas encore à la liste des additifs alimentaires.

Les extraits végétaux Mode d’action Utilisation Toxicologie Ils sont riches en monoterpènes qui leur confèrent une activité antimicrobienne, antifongique et antioxydante. Ils sont présent dans le clou de girofle, la cannelle, la moutarde… Utilisation Les huiles essentielles et les épices sont encore très peu utilisés comme agents conservateurs, néanmoins leur potentiel est réel. Toxicologie Naturels, ils n’ont aucun effets toxiques.

Mais ils présentent souvent une toxicité à fortes doses Conclusion Les conservateurs constituent un progrès dans le secteur de l’agroalimentaire Mais ils présentent souvent une toxicité à fortes doses Les bioconservateurs apparaissent comme une bonne alternative tout en répondant à la demande des consommateurs