Préparation du chocolat et analyse dans un cadre réglementaire dans une application récente Deux méthodes de dosage de la caféine et de la théobromine dans les produits contenant du chocolat.

Préparation du chocolat Définition: mot aztèque venant de chocolate. Aliment solide composé essentiellement de cacao et de sucre (Petit Larousse).

Diagramme de fabrication

Récolte 2 fois par an 1 cabosse = 30 à 50 graines entourées d’une pulpe blanche mucilagineuse

Modifications des qualités chimiques des graines de cacao Étape déterminante pour la qualité du chocolat Modifications des qualités chimiques des graines de cacao Développement des précurseurs d’arômes.

Arrêt des réactions fermentaires Oxydation des polyphénoloxydase: responsable du brunissement du produit.

Opération qui sépare la coque du grain Cette étape est primordiale pour le rendement et la qualité du produit fini.

Grands fours à plus de 100/150°C pendant 20 à 40 minutes

Passage des grains de cacao dans des broyeurs jusqu’à obtenir des particules de 20 à 30 µm.

- Tourteaux dégraissés 3 grands types de chocolats: La masse de cacao obtenue est soumise à de très fortes pressions dans une presse hydraulique: - Tourteaux dégraissés - Beurre de cacao 3 grands types de chocolats: - Chocolat Noir - Chocolat au lait - Chocolat blanc

Trois grands types de chocolats CHOCOLAT NOIR Tourteaux + Beurre de cacao + Sucre CHOCOLAT AU LAIT Tourteaux + Beurre de cacao + Sucre + Lait CHOCOLAT BLANC Beurre de cacao + Sucre + Lait

LE CONCHAGE Effectué dans des conches Opération primordiale en chocolaterie. Effectué dans des conches La pâte est brassée à haute température pendant des heures Un maximum de frictions

Avant d ’être moulé en tablettes: - Pâte à 45°C Puis cristallisation en masse fine et homogène.

Composition du chocolat 5 à 8% de protéines 30% de lipides 55% de glucides Micronutriments (Mg, Fer …) Autres substances chimiques: les alcaloïdes comme la théobromine, la caféine ou la phényléthylamine.

Les molécules dosées La caféine La théobromine Appartiennent à la famille des alcaloïdes Stimule le système nerveux Et le système cardio-vasculaire Diurétique Tonicardiaque Possibilité d’intoxication Si >1g / jour : pbm de contractions musculaires, arythmie cardiaque, pbm de concentration

Objectif : comparer deux méthodes de dosage de ces molécules Le dosage selon la procédure AOAC ( Association of Analytical Chemist International ) Le dosage selon la méthode extraction aqueuse / ajouts dosés

Le dosage selon la procédure AOAC Extraction des molécules par un éther de pétrole Centrifugations puis récupération surnageant Filtration sur filtre nylon Passage sur HPLC Intégration des pics + comparaison à des solutions étalon

Le dosage selon la méthode extraction aqueuse / ajouts dosés Préparation des échantillons + ajout étalons internes Centrifugations puis récupération surnageant Filtration sur filtre nylon Passage sur HPLC Exploitation des résultats par la méthode des ajouts dosés

Ajouts dosés

Résultats

Conclusion Méthode des ajouts dosés souvent plus répétable et plus précise Plus rapide : pas d’extraction à l’éther de pétrole Moins dangereux et moins polluant : pas d’éther de pétrole Une limite pour la méthode des ajouts dosés pour certains échantillons