Interactions matériaux aliments A. Boubacar H. El Krari J. Gigon S. Girardon B. Martin S. Prost-Dumont Tuteurs : J-C. Liquet D. Bounie M. Catte E. Vanhecke

Interactions Matériaux Aliments

Interaction Matériau Aliment Interactions Matériaux Aliments Action réciproque de deux ou plusieurs objets, de deux ou plusieurs phénomènes Interaction Matériau Aliment

Interaction Matériau Aliment Interactions Matériaux Aliments Action réciproque de deux ou plusieurs objets, de deux ou plusieurs phénomènes Interaction Matériau Matière d’origine naturelle ou artificielle façonné par l’homme pour en faire des objets Aliment

Interaction Matériau Aliment Interactions Matériaux Aliments Action réciproque de deux ou plusieurs objets, de deux ou plusieurs phénomènes Interaction Matériau Matière d’origine naturelle ou artificielle façonné par l’homme pour en faire des objets Denrée alimentaire comestible, nourrissante, appétante et coutumière Aliment

Valorisation des aliments par la qualité Interactions Matériaux Aliments Valorisation des aliments par la qualité à travers leurs interactions avec les matériaux

Les interactions matériaux aliments La création de valeur Les interactions matériaux aliments Sous projets

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La création de valeur Une notion complexe Interactions Matériaux Aliments La création de valeur La notion de valeur Une notion complexe Une mesure : la valeur numérique La valeur économique La valeur pour l’entreprise

La création de valeur Valeur et prix Interactions Matériaux Aliments La notion de valeur Valeur et prix La valeur objective La valeur subjective Valeur d’échange et Valeur d’usage

La création de valeur Pourquoi créer de la valeur ? Interactions Matériaux Aliments La création de valeur Pourquoi et pour qui ? Pourquoi créer de la valeur ? Pour qui créer de la valeur ?

La création de valeur 2 stratégies principales Interactions Matériaux Aliments La création de valeur Stratégies et leviers de valorisation 2 stratégies principales Augmenter la productivité La réduction des coûts Augmenter la croissance La différenciation

La création de valeur Quelques leviers Interactions Matériaux Aliments Stratégies et leviers de valorisation Quelques leviers La qualité Les qualités intrinsèques et les certifications L’information La recherche et l’innovation Les ressources humaines

La création de valeur 2 types de qualité Interactions Matériaux Aliments La création de valeur Le consommateur et la qualité 2 types de qualité Générique Le produit doit être : sain, savoureux et nutritionnel Sociétale Le produit doit satisfaire : Des besoins de satiété, d’appartenance sociale, d’éthique Des besoins d’informations Des objectifs opposés : plaisir, gourmandise et légèreté

La création de valeur Goût : 46 % Rapport à la nutrition : 27 % Interactions Matériaux Aliments La création de valeur Le consommateur et la qualité A quoi le consommateur associe un aliment de qualité ? Goût : 46 % Rapport à la nutrition : 27 % Qualité intrinsèque : 23 % (fraîcheur, sans risque) Signes de la qualité : 7 / 10 personnes leur font confiance mais ne les distinguent pas Prix : 58 % Source, CREDOC, 2004

La création de valeur Interactions Matériaux Aliments Le consommateur et la qualité 2 questions Lors de l’achat La qualité de l’aliment est-elle perçue différemment en fonction de l’emballage ? Lors de la consommation Le contenant agit-il sur la qualité du produit consommé ?

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Les interactions matériaux aliments Environnement MATERIAU ALIMENT Adsorption Absorption Migration Exemples d’interactions matériaux aliments

Les interactions matériaux aliments Environnement MATERIAU ALIMENT Perte d’arôme Transfert de chaleur Perception visuelle Migration Exemples d’interactions matériaux aliments

Les interactions matériaux aliments Environnement MATERIAU ALIMENT Transfert de chaleur Oxydation Contamination Microbienne Odeurs Perte d’arôme Transfert de chaleur Perception visuelle Migration Exemples d’interactions matériaux aliments

Illustration de la valorisation des aliments par le matériau Interactions Matériaux Aliments Les interactions matériaux aliments Propriétés Exemples Sensorielle Santé Sécurité Service Céramiques Inertie Résistance Fromage X Bois et liège Hygroscopie Anisotropie Vin, spiritueux Papier carton Perméabilité Conductibilité faible Surgelés Métaux Solidité Stabilité Conserves Plastiques Imperméabilité Barrière Yaourts Cuir Lait Illustration de la valorisation des aliments par le matériau

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Sous projets Interactions Matériaux Aliments La cuisson Problématique Étude de l’influence des matériaux de cuisson sur les propriétés des aliments Partenaire : Mlle Marianne Catte

 Pâtes prêtes à l’emploi Interactions Matériaux Aliments Sous projets La cuisson Les produits utilisés  Pâtes prêtes à l’emploi Pâte brisée Pâte sablée

Sous projets Les matériaux de cuisson utilisés Interactions Matériaux Aliments Sous projets La cuisson Les matériaux de cuisson utilisés  Plaques de cuisson Cuivre Fonte Aluminium Brique Verre

Sous projets Le matériel de laboratoire Interactions Matériaux Aliments Sous projets La cuisson Le matériel de laboratoire  Laboratoire équipé - Four Appareils de mesure : Texturomètre Balance Colorimètre

Sous projets Les protocoles Interactions Matériaux Aliments La cuisson Barème de cuisson (durée / T°C ) Forme de l ’échantillon La cuisson Les protocoles Mesurer l ’extrait sec Remédier aux problèmes liés au refroidissement et la géométrie de la surface de la pâte La cuisson Mesurer la clarté, la saturation et la teinte La perte en eau La couleur La texture

Sous projets Notre travail Interactions Matériaux Aliments La cuisson Expérimentation, analyse des données, conclusion Action 2 Critique et amélioration, élargissement

Sous projets Interactions Matériaux Aliments Les interactions visuelles et psychologiques

« Quand c’est beau, c’est bon ? » Comité des Arts de la Table Interactions Matériaux Aliments Sous projets Les interactions visuelles et psychologiques Problématique Influences des interactions visuelles et psychologiques sur la perception sensorielle des aliments par le consommateur « Quand c’est beau, c’est bon ? » Comité des Arts de la Table Un aliment change-t-il de goût / de texture en fonction de son contenant ?

Sous projets Interactions Matériaux Aliments Les interactions visuelles et psychologiques Nos contacts Nestlé France : Responsable Atelier Culinaire, C. Jamin Préfecture de Région : Adjoint chargé de mission "développement économique », C. Cousin Arc International : Chef de projet MAUD, J-C. Charenton Responsable Innovation, K. Derrida Université Lille 1 : Professeur à l’ENSCL, JM. Aubry En projet : Comité des Arts de la Table, H. Buffet et Y. Mahé 

Études précédentes sur le sujet Interactions Matériaux Aliments Sous projets Les interactions visuelles et psychologiques Études précédentes sur le sujet Quoi ? Etude de la perception sensorielle d’une soupe présentée dans différents contenants Qui ? Nestlé France et le Comité des Arts de la table

Nos perspectives d’études Interactions Matériaux Aliments Sous projets Les interactions visuelles et psychologiques Nos perspectives d’études Etudier les interactions visuelles et psychologiques pouvant influencer la perception sensorielle des aliments par le consommateur Moyen : Un aliment / différents matériaux Partenariat souhaité : Nestlé / Arc International But : montrer l’influence du contenant lors de la consommation renforcer les résultats de l’étude réalisée sur la soupe

Autres partenariats possibles Interactions Matériaux Aliments Sous projets Les interactions visuelles et psychologiques Autres partenariats possibles Quoi ? Étude d’un même plat présenté dans un même matériau, réchauffé dans différents micro-ondes et selon plusieurs modes d’emplois Qui ? Nestlé France et Brandt

Sous projets Interactions Matériaux Aliments Le bois dans la restauration Problématique Les planches en bois en restauration : entre perception des clients et réalité