Moutarde à l’ancienne (décret N°2000.658 du 06/07/2000): Maitrise du Goût Importance du caractère piquant des graines Moutarde à l’ancienne (décret N°2000.658 du 06/07/2000): Obligations •Graines de Brassica nigra et/ou juncea •Broyage grossier •Pas d’extraction d’huile (hormis par pression) % Lipide > 11% % Cendre < 2% •Interdiction d ’ajout de farines de céréales
Maitrise du Goût Autorisations •Choix d ’un arôme Préparation aromatisante Substance aromatisante •Choix du liquide dilution Eau vinaigre Jus de raisin Moût vin cidre •Choix des paramètres du verjus
Maitrîse de la qualité Caractéristique principale -Le goût moins piquant Caractéristiques secondaires -Couleur -Présence de grains
AITC: molécule aromatique responsable du piquant Origine du goût Broyage des graines Sinigrine + Eau AITC Myrosinase AITC: molécule aromatique responsable du piquant
Base du contrôle qualité => Dosage de l ’AITC Quand ? Graine de moutarde Après broyage Avant conditionnement Comment ? Dosage AFNOR NF-V-32-053
Contrôle Qualité Autres contrôles qualités Mesure d’impuretés Mesure d’extrait sec Dosage des agents réducteur Dosage de l’acidité Dosage du sel Mesure de viscosité
Maitrîse Qualité Au niveau de la graine -Dosage d’allyl dans les graines Quantité de graines dans le verjus - nombre de graines AITC Broyage - finesse broyage AITC Durée de trempage - durée trempage AITC Durée de stockage - durée trempage AITC