Parmigiano Reggiano RENNER Julie SANCHEZ Fabrice ERRAJI Mohamed VIEIRA MARTINS José Paulo VISINE Adeline ERRAJI Mohamed GARNIER Amélie MATEU Caroline

Le Parmigiano-Reggiano® Nom générique: « Parmesan » Des origines très anciennes :  fabrication par des moines bénédictins au XIème siècle Localisation :  Vallée de la rivière Enza entre les provinces de Parme et de Reggio Emilia  Zone de production : provinces de Modène, Mantoue, Bologne, Parme et Reggio Emilia

Les marques de certification du produit Numéro d ’enregistrement : il est tamponné sur chaque tome et est accordé par le consortium, ce numéro permet d ’identifier la provenance : assure la traçabilité Inscription de « Parmigiano Reggiano® » qui garantit la provenance géographique de la tome Le critère de qualité à l’exportation : cette marque est réservée aux fromages ayant été affinés pendant au moins 18 mois. Il est accordé par des experts du consortium et prouve que le fromage répond aux exigences de la réglementation italienne. Marque de certification : sceau tamponné sur la tome sur lequel est écrit « Parmigiano reggiano® Consorzio tutela »: c’est une garantit certifiant que le fromage répond aux critères prévus par la loi Année et mois de production : ce fromage est le seul pour lequel il existe des millésimes. Chaque tome porte un tampon indélébile avec le mois et l ’année de fabrication

Cahier des charges qualité Exigences attendues de la part de l ’éleveur  Objectif : obtention d’un lait de qualité constante  Conséquence : réglementation sévère quant à la nourriture  Comment y parvenir ?  Origine des fourrages  25 % au moins produits par la ferme  75% au moins originaires de l’aire de production

 Interdiction d’utiliser des produits issus d’O.G.M.  Interdiction d’utiliser des produits réchauffés pour éviter toute modification des propriétés nutritionnelles  Interdiction d’utiliser des ensilages à cause du risque de contamination du lait par les bactéries  Faible teneur en chlore dans l ’eau  un lait de qualité est utilisé par le producteur de Parmigiano-Reggiano

Exigences attendues de la part du fabricant  Contrôle qualité lors de la maturation  vérification de l’absence de trous au stéthoscope  vérification de l’homogénéité du fromage  vérification des qualités organoleptiques : goût prononcé croquant mais pas piquant  vérification de la texture interne  texture homogène  texture finement granuleuse  présence de cristaux

 Le contrôle qualité au moment de l ’exportation :  vérification des critères de certification  mêmes contrôles que précédemment  vérification des qualités hygiéniques

Exigences attendues par le consommateur  Seul un véritable connaisseur saura apprécier les qualités attendues :  nécessité d’un apprentissage  connaissance de la culture italienne  Fromage de couleur jaune or  Fromage croquant, non fondant  Longue tenue en bouche

Critères de typicité retenus Maîtrise de la qualité Critères de typicité retenus  Critère principal : texture interne du fromage = typicité du Parmigiano-Reggiano  But : - texture finement granuleuse - présence de cristaux

Obtention d’une texture primaire  Destructuration du caillé : synthèse de petits fragments (entre 2 et 4 mm) taille favorisant la synérèse   Le chauffage du caillé : 2 étapes clés de chauffage poursuite de la synérèse   obtention d’une texture primaire : - granuleuse - diminution de la teneur en eau

Obtention d’une texture homogène  Pressage  amélioration de la texture primaire par élimination du petit lait  diminution de la teneur en eau  Moulage  obtention de la forme finale du produit  retournements successifs  obtention d’une texture homogène

Obtention d’une texture idéale  obtention de la texture attendue  Le salage  ajout de saumure  Premier repos : chambre de maturation  HRE de la pièce = 30%  évolution de la texture : synthèse des cristaux  2ème repos : chambre d’entreposage  HRE = 30%  obtention de la texture attendue

 Lien entre teneur en eau et texture  Objectif: teneur en eau finale : 25%  Si teneur en eau inférieure à 25% :  fissuration du fromage  texture idéale non atteinte  Si teneur en eau supérieure à 25% :  oxydation des lipides : modification du goût  fromage poisseux : moins croquant et s’émiette mal

CONCLUSION Une maîtrise de la qualité optimale permet d’obtenir un Parmigiano-Reggiano® typique