Formation des personnels de restauration et de gestion

Module 3 «Plan alimentaire» Objectif module : Intégrer l’intérêt du plan alimentaire Comprendre son principe Préciser : le format « grille » n’est pas imposé mais les fréquences le sont Intérêt et principe Octobre 2011

Module 3 «Plan alimentaire» Objectif outil : Collaborer avec la Diététicienne pour ajuster et échanger sur le plan proposé Utiliser le plan alimentaire propre à votre fonctionnement (fourni par la Diététicienne et fruit de votre collaboration) Intérêt et principe Octobre 2011 3

Plan alimentaire : définition Octobre 2011

Définition Outil préparatoire à la rédaction des menus d’une collectivité : tableau Sert de trame pour réaliser ensuite les menus Utilise des termes génériques Ex : « crudités > 15% lipides », « viande non hachée de veau »… Objectif : planifier un cycle de menus sur une base de 20 repas successifs (4 ou 5 semaines) Octobre 2011

Plan alim. - Menus Commenter : Code couleurs également utilisé dans le plan Octobre 2011

Le plan alimentaire, un squelette Votre plan alimentaire Commenter : Outil relativement fixe, base stable Octobre 2011

Le plan alimentaire, un squelette Menu 1 Menu 2 Vos menus Commenter : Menus divers et variés à partir de cette même base Octobre 2011

Plan alimentaire : intérêt Octobre 2011

Intérêt(s) du plan alimentaire ? Octobre 2011

Intérêt(s) du plan alimentaire ? Gain de temps dans la conception des menus Garantie d’une variété et d’un équilibre de manière constante Garantie du respect des textes (fréquences) Anticipation du travail de l’équipe et l’utilisation du matériel Équilibre du budget par l’alternance d’aliments plus ou moins coûteux Affichage des menus à l’avance Permet de tenir compte des possibilités d’approvisionnement (et des promotions) Solliciter l’équipe Octobre 2011

Plan alimentaire : principe Octobre 2011

Structure de base (déjeuner ou dîner) (5 composantes) Entrée Plat protidique Garniture Fromage/Laitage Dessert + Pain Boisson : eau Composantes Commenter tableau : Structure à 5 composantes = structure de base Chaque composante : plusieurs possibilités Ne pas oublier : pain et boisson qui ne sont pas des composantes mais qui doivent être systématiquement proposés au repas : eau sans restriction et pain disponible en libre accès Octobre 2011

OU Octobre 2011

Structure de base (déjeuner ou dîner) (4 composantes) 2 possibilités Entrée (crudité) Plat protidique Garniture Fromage/ Laitage Dessert (crudité) + Pain Boisson : eau Entrée Commentaires : 4 composantes : différence avec le GEMRCN = ce n’est plus l’entrée ou le produit laitier qui saute mais l’entrée ou le dessert. Permet de conserver d’office l’apport calcique Dessert Octobre 2011

Nomenclature Octobre 2011

Nomenclature Termes génériques Basée sur les intitulés des fréquences de l’Arrêté du septembre 2011 Octobre 2011

Structure à 5 composantes Construction du Déjeuner : Structure à 5 composantes Crudité > 15% Lipides Crudité Légumes cuits, Féculent > 15% Lipides Féculent Hors d’œuvre protidique Fromage > 150 mg de calcium… Entrée Plat protidique Garniture Fromage/Laitage Dessert + Pain Boisson : eau Composantes Commenter tableau : HO protidique : peut être à bas de VPO ou Fromage mais la portion est plus petite que celle du plat protidique Octobre 2011

Structure à 5 composantes Construction du Déjeuner : Structure à 5 composantes Entrée Plat protidique Garniture Fromage/Laitage Dessert + Pain Boisson : eau Viande non hachée (bœuf, agneau, veau, abats); Poisson >70% poisson et P/L ≥ 2; Préparation VPO < 70% VPO; Friture > 15% lipides; P/L ≤ 1 … Composantes Préciser : P/L ≤ 1 : autant de MG que de protéines P/L ≥ 2 : 2x plus de protéines que de MG Octobre 2011

Structure à 5 composantes Construction du Déjeuner : Structure à 5 composantes Entrée Plat protidique Garniture Fromage/Laitage Dessert + Pain Boisson : eau Légumes autre que secs Féculent Crudités Légume frit >15% lipides Féculent frit >15% lipides Composantes Octobre 2011

Structure à 5 composantes Construction du Déjeuner : Structure à 5 composantes Entrée Plat protidique Garniture Fromage/Laitage Dessert + Pain Boisson : eau Composantes Fromage 100-150 mg de calcium Fromage > 150 mg de calcium PL≥ 100 mg de Ca et < 5 g de Lipides Octobre 2011

Structure à 5 composantes Construction du Déjeuner : Structure à 5 composantes Entrée Plat protidique Garniture Fromage/Laitage Dessert + Pain Boisson : eau Composantes Préciser DL : dessert lacté Fruit cru ; DL ≥ 100 mg de Ca et < 5 g de Lipides; > 15 % Lipides; > 20 g sucres simples totaux et < 15% lipides Octobre 2011

Points de vigilance Octobre 2011

2 points de vigilance Équilibre sur le repas : règles d’or Fréquences sur 20 repas Octobre 2011

Équilibre sur le repas Règles d’or : Une crudité (entrée ou dessert) Un plat protidique Un féculent Des légumes cuits au moins 1x par jour Un fromage ou laitage + Pain - eau Commenter : Un repas respectant ces règles d’or n’est pas équilibré s’il est riche en graisses Octobre 2011

Fréquences sur 20 repas successifs

Fréquences sur 20 repas successifs Directement appliquées sur le plan Intérêt : utilisation du classeur de recettes en parallèle permet de respecter constamment les fréquences sans s’en soucier Classeur = source de classes de recettes compatibles avec le plan alimentaire Octobre 2011

Plan alimentaire : en fonction du type de choix (unique, dirigé, multiple) et du type de pension (DP ou complète) Octobre 2011

Choix unique – ½ pension 1 choix par composante Code couleurs : nous indique que l’on respecte l’équilibre sur le repas Fréquences : nous indique que l’on respecte l’équilibre sur le long terme (ex sur 1 semaine) Octobre 2011

Choix unique – ½ pension Octobre 2011

Fréquences sur ces 5 repas Octobre 2011

Choix dirigé – ½ pension Choix unique dupliqué Fréquences : rapport sur 40 Octobre 2011

Choix dirigé – ½ pension Commenter : Double garniture Octobre 2011

Choix multiple – ½ pension Equilibre : doit être respecté dans le menu conseillé Fréquences : rapport sur 40 ou 60, voire + (dépend du nombre de propositions) Menu conseillé : doit respecter les fréquences Octobre 2011

Choix multiple – ½ pension Commenter : Double garniture Octobre 2011

Internat Déjeuner : souvent en choix multiple Dîner : choix unique complémentaire du déjeuner en termes d’équilibre Fréquences : 1 grille pour le déjeuner 1 grille pour le dîner Petit déjeuner + goûter : y apparaissent et doivent également respecter l’équilibre Commenter : Expliciter la notion de complémentarité déjeuner-dîner ex : si légumes à midi, féculent le soir (au menu conseillé si choix multiple) Octobre 2011

Structure du dîner (internat) Entrée Choix en fonction du déjeuner Plat protidique Complément protidique : choix en fonction du déjeuner Garniture Choix en fonction du déjeuner : alterner légumes et féculent Fromage/Laitage Choix en fonction du déjeuner : alterner fromage et laitage Dessert + Pain Boisson : eau Composantes Commenter tableau : Dîner est complémentaire au Déjeuner, les choix se font donc en fonction du déjeuner Aussi possibilité de faire du 4 ou 5 composantes et du 3, 4 ou 5 plats Plat protidique = complément protidique car la portion du soir ne doit pas être aussi importante que celle de midi Octobre 2011

Internat Commenter : Double garniture Octobre 2011

Plan alimentaire : contrôle Octobre 2011

Contrôle Porte sur : L’équilibre sur le repas (règles d’or) ou sur la journée (internat) Les fréquences Les répétitions (variété) Octobre 2011

Plan alimentaire : exercice de transcription Octobre 2011

Exercice de transcription Transformez 1 semaine de vos menus en 1 semaine de plan alimentaire Exercice collectif avec la Diététicienne Obj : Bien intégrer la différence plan-menus Mieux apprécier les termes de la nomenclature actuelle Porter un regard critique sur l’équilibre de ses menus Octobre 2011

Plan alimentaire : collaboration Octobre 2011

Travail collaboratif chef + gestionnaire + diététicienne Anticipation du travail de l’équipe et l’utilisation du matériel Équilibre du budget Possibilités d’approvisionnement Éléments connus par le Chef et le Gestionnaire d’où 1H ajustements et échanges prévue après la conception avec la Diététicienne Octobre 2011

Des questions ?... Octobre 2011

Nos partenaires Octobre 2011