U.F.R de Sciences et Technologie Institut Universitaire Professionnalisé (I.U.P) Biotechnologies et Bio-Industries Spécialité Sécurité Alimentaire Page de garde… Magaly MARTYR FALE Célia TICOUT Année Universitaire : 2004-2005

Allergie aux colorants alimentaires

INTRODUCTION

I- GENERALITES

Les colorants alimentaires On distingue les colorants naturels et les colorants synthétiques qui sont répartis en 3 catégories: pour colorer dans la masse et en surface pour colorer en surface uniquement pour certains usages seulement tel que la coloration des croûtes de fromage

Les colorants alimentaires Ils sont utilisés pour : Remplacer les colorants naturels qui ont été détruits ou modifiés Uniformiser la couleur des divers lots d’aliments Aviver la couleur naturelle des produits Rendre appétissants certains produits. On les trouve dans de multiples boissons, les confiseries, les laitages, les potages, les charcuteries, les condiments et même les croûtes de fromage.

II- ALLERGIE ALIMENTAIRE

Définition Ensemble de manifestations cliniques liées à l’ingestion d’un trophallergène (allergène alimentaire) impliquant un mécanisme immunologique

Allergie aux colorants alimentaires Les colorants azoïques (colorants de synthèse) sont les principaux responsables Cependant, des rares accidents allergiques ont été décrit pour certains colorants naturels La fréquence des réactions adverses aux colorants varie actuellement entre 0,040% et 0,80%

Les principaux colorants incriminés : les colorants azoïques Tartrazine (E102) Amaranthe (E123)

Les principaux colorants incriminés: les colorants azoïques Jaune Orange S (E110) Rouge de cochenille (E124)

Les autres colorants: mises en garde particulières l’érythrosine E 127: emploi limité pour éviter des réactions néfastes chez les personnes souffrant d’hyperthyroïdie, ou d’allergie à l’iode Certains colorants naturels: allergie aux carotènes,au rouge bétanine et aux chlorophylles. On peut évoquer également la possibilité d’une allergie aux anthocyanes (E161)

Mécanisme 2 étapes: la phase de sensibilisation la phase de réaction

Pouvoir allergène des colorants Liaison avec une protéine de l’organisme pour devenir un antigène complet colorant rupture de la liaison azoïque liaison avec des protéines sériques dérivés quinoniques urticaires liaison avec les protéines de la peau dermites

Diagnostic: Questionnaire détaillé pour établir une relation entre les symptômes et les aliments ingérés Réalisation de tests de provocation, de tests cutanés (Pick test), diètes d’élimination… Inconvénients: les solutions allergéniques ne contiennent pas toujours les bons allergènes et certaines réactions sont de faible intensité.

Traitement Diète d’éviction : éviter les aliments et les remèdes contenant des colorants azoïques, de l’acide benzoïque, de l’aspirine et des dérivés de la pyrazolone. Médicaments : antihistaminiques (pas toujours efficace), cromoglycate de sodium qui permet de protéger la muqueuse digestive et de réintroduire des aliments suite à un régime d’éviction

III- REGLEMENTATION

La Directive 2003/89/CE modifie la Directive 2000/13/CE concernant l’indication des ingrédients présents dans les denrées alimentaires Elle envisage de rendre obligatoire un étiquetage plus complet des ingrédients entrant dans la composition des denrées alimentaires Les Etats Membres ont eu un délai fixé au 25 novembre 2004 pour adopter les dispositions nécessaires

CONCLUSION