Innovations et transferts technologiques Yacine Amami Ingénieur Agronome Œnologue

 le vin est le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisins

La vinification traditionnelle et les principes fermentaires sont les mêmes depuis des siècles. L’apparition de l’œnologie en tant que science et les avancées technologiques ont permis d’expliquer les phénomènes unitaires de la vinification. Faits qui ont eu une conséquence capitale sur la qualité des vins.

L’œnologie et le Pourquoi ? Maitrise de la qualité des vins dans le temps Reproductibilité organo-leptique Atténuation de l’effet millésime Respect des nouvelles normes analytiques Limitation des intrants et techniques de substitution Diversification des produits Valorisation des sous produits de la vigne et du vin

Maitrise de la qualité des vins dans le temps Opérations unitaires importante lors de la vinification: Contrôles de maturités, développement de l’analyse et extrapolation sur la typicité des vins. Conditions de récolte du raisin Réception, transferts, refroidissement, débourbage, levurage….. Maitrise hygiénique Conditions de stockage Suivit analytique

Limitation des intrants Limitation de l’utilisation des sulfites Pour l’effet antiseptique Qualité de la vendange Hygiène Froid Substituants: DMDC, lysozyme… Pour l’effet antioxydant Tanins Neige Carbonique Acide ascorbique Traitements anti-brunissement: PVPP… Utilisation des gaz inertes

Nouveaux venus en Oenologie Levure Non Saccharomyces ex «Torulaspora Delbrueckii» : Complexité organoleptique, co-levurage. Collage protéique sans allergénes: Gélatine extraite de pomme de terre

Suppression des traitements de déferrage: Eviter le contact avec les matières ferrugineuses Traitement avec le PVI/PVP Traitement à l’aide de Chitosane Traitement à l’aide de Chitine glucane

Eviter les précipitations tartrique ou autres en utilisant des gels ou colloïdes protecteurs en remplacement des techniques soustractives (techniques contraignantes et consommant énormément d’énergie) Développement des techniques de filtrations sans adjuvants: Microfiltration tangentielle, filtre a inox frité pour bourbes et lies…

Valorisation des sous produits Extraction de l’huile de pépins de raisin Extraction de tanins à vertus anti-oxydante

Nouveaux cépages Introduction de nouveaux cépages ces dernières années en vu d’une diversification de la production: Viognier, Marselan, Tourrigua Nacional, Malbec, Grenache blanc, Petit Verdot…. Espoir de valorisation de cépages de cuves autochtones !! Et Identité……….

Développement de nouveaux produits Amélioration considérable de la qualité des vins Production de vins de moyenne garde Vins ayant apparus récemment sur le marché: Vins doux Vins mousseux en méthode traditionnelle Vins gazéifiés Et bientôt d’autres….

Packaging et web marketing Développement de la qualité œnologique du conditionnement Amélioration de l’aspect visuel du packaging Développement des sites internet Mise en place de la première cave de vente de vins sur le net

Le vin et l’identité Gastronomique La gastronomie représente plus largement le patrimoine culturel d’un pays. Ainsi, la façon de manger que ce soit assis sur une chaise, avec une fourchette et un couteau, des baguettes ou encore ses mains est le miroir de l’identité culturel d’une société. Par l’étude de la cuisine d’un pays, la situation géographique, démographique, économique et même sociale apparaît clairement

Aujourd'hui en Tunisie et au vu de nos constats internationaux, nous avons un problème d'identité. Bien qu'ayant une base gastronomique fournie, nous n'avons aucune reconnaissance internationale en tant que référence gastronomique. Il est en effet très important de parler de technique œnologique et de process agro-alimentaire mais il ne faut pas oublier la finalité de nos métiers "apporter du plaisir au consommateur et lui offrir un voyage le temps d'un repas"

Pour cela je pense qu'il faudrait entreprendre un travail de base en Tunisie, travaillant sur les zones d'appellations et la notion de terroir (revoir celles des vins qui aujourd'hui est totalement obsolète)  et travailler sur celles d'autres produits huiles d'olives,  fromages et diverses spécialités alimentaires régionales.  Développer les AOC en tous genres sur tous types de produits et travailler sur les diverses associations culinaires entrés mets et vins en vu de révéler ce patrimoine gastronomique et cette richesse en déperdition !!!!

Merci