LE GUIDE DES BONNES PRATIQUES HYGIENIQUES Destiné aux restaurateurs

ELABORÉ PAR DES PROFESSIONNELS POUR DES PROFESSIONNELS. Il rassemble les recommandations spécifiques au secteur alimentaire : Il recommande des moyens, des méthodes adaptées, des procédures dont la mise en œuvre doit aboutir à la maîtrise des exigences sanitaire. il a été validé par les POUVOIRS PUBLICS

CHAQUE PROFESSIONNEL CHOISIT ENTRE L’application directe dans son entreprise des moyens proposés dans le GBPH Ou La mise en place d’une démarche individuelle reposant sur les principes HACCP

LE GUIDE DÉCOMPOSE EN 4 TYPES DE FICHES DE BONNES PRATIQUES : FBP « MATIERES PREMIERES » FBP « OPERATIONS » FBP « ENVIRONNEMENT DE TRAVAIL » FBP « FABRICATION 

LES POINTS CLEFS IDENTIFIÉS SONT HYGIENE DES MANIPULATEURS NETTOYAGE ET DESINFECTION ORGANISATION DU TRAVAIL DISPOSITION DES POSTES DE TRAVAIL VERIFICATION A RECEPTION RANGEMENT DES CHAMBRES FROIDES  EQUIPEMENTS DE TRANSPORT ET D’EXPOSITION MAITRISE DU FROID GESTION DES DECHETS ET DES POUBELLES CUISSON ET REFROIDISSEMENT PRATIQUES DE TECHNIQUES : LA CONGELATION,  DECONGELATION, SOUS VIDE, REALISATION DE CONSERVES

Methode H.A.C.C.P. H.A.C.C.P. ( HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)   En France A.R.M.P.C. ( ANALYSE des RISQUES, MAITRISE des POINTS CRITIQUES)

PRINCIPE DE LA METHODE analyser, évaluer les risques potentiels d’une opération  Mettre en évidence les niveaux et moments (points) de l’opération ou les risques peuvent se présenter Etablir lesquels de ces points sont critiques pour la salubrité des aliments Définir et mettre en œuvre, au niveau de chacun de ces points critiques, des procédures de contrôles permettant d’assurer leurs maîtrises effectives Définir les actions correctives à mettre en œuvre lorsqu’un contrôle révèle qu’un point critique n’est plus maîtrisé ou n’a pas été maîtrisé à un moment donné Définir et mettre en oeuvre des procédures spécifiques de vérification ou de suivi de l’efficacité de l’ensemble des procédures mises en place Revoir périodiquement et à chaque modification de l’opération étudiée, les 6 points précédents Conclusion - Ecrire ce qui doit être fait - Faire ce qui a été écrit - Contrôler que ce qui a été écrit a été fait

INGÉNIERIE

OBJECTIFS Connaître les différents systèmes de production Les différentes liaisons production & distribution Le concept de cuisine centrale Les contraintes rencontrées lors de la conception ou restructuration d’une cuisine Les règles d’ implantations du matériel

SYSTÈMES BASÉS SUR L’ASSEMBLAGE Assemblage d’opportunité Assemblage dit 45

LES EFFETS DE LA CUISINE D’ASSEMBLAGE Sur le coût matières DLC Plus longue Meilleure gestion des stocks Sur les locaux Réduction des surfaces Sur le matériel Moins de matériel n’est plus performant Sur le personnel Moins de personnel, moins qualifié Temps partiel, aménagement des horaires Supprimer des taches peu valorisantes Sur les prestations Uniformisations des prestations Très peu d’originalité Standardisation du goût…..

LES DIFFÉRENTES LIAISONS Liaison directe Unité de temps et de lieu Liaison chaude Peut être différée dans l’espace et dans le temps Liaison froide Peut être différé dans l’espace et dans le temps Liaison réfrigérée Liaison surgelée Liaison mixte

La restauration sur place ou la LIAISON DIRECTE C'est la méthode la plus ancienne et la plus classique. Elle consiste à produire les repas dans le moment qui précède leur consommation, avec un éventuel stockage au chaud. Entre la production et la consommation, il y a unité de temps et unité de lieu. La production est en flux tendu ; il n’y a peu de desserte

LA LIAISON CHAUDE différée dans l’espace Dans ce cas, la production est déconnectée de la consommation. La conservation des aliments, dans l'intervalle de temps qui sépare la fabrication de la consommation, s'opère par un maintien à une température supérieure à 630C. Le délai de conservation ne peut légalement pas dépasser la journée (aucune préparation la veille et aucun reste toléré).   Pour des raisons technologiques, ce délai est dans la pratique réduit à moins de deux heures car les aliments ne supportent pas très longtemps une telle température sans altération de leurs qualités organoleptiques

LA LIAISON FROIDE Différée dans l’espace et dans le temps Cette techniques utilise comme moyen de liaison la réfrigération des repas. Celle-ci s'opère immédiatement après la cuisson des aliments et la durée de descente on température de + 630C à + 100C < 2 heures D’après les nouveaux arrêtés, la conservation ne peut dépasser J+3 à moins d’engager une démarche HACCP. Le stockage s’effectue en chambre froide à + 3°C et le transport vers les lieux de distribution par camions isotherme à +3°C. La remise en température doit s’effectuer en moins de 1h de +3°C à +63°C. Cette méthode de travail permet de déconnecter complètement l'organisation de la production des logiques et des rythmes de la consommation

LA LIAISON MIXTE Différée dans l’espace et dans le temps Deux grands principes de base s'affrontent «liaison chaude » et «liaison froide » sans qu'aucune de ces deux méthodes n'ait pu présenter d'avantages suffisamment décisifs pour supplanter définitivement l'autre. Il est tout à fait possible de sortir de cette alternative un peu simpliste en combinant les deux techniques de liaison. La liaison mixte articule une liaison froide et liaison chaude. La seule différence avec la liaison froide est que les aliments sont remis en t° puis reconditionnés en portions individuelles. Pour ce qui est des températures, elles sont identiques à la liaison froide

LA LIAISON SURGELÉE Différée dans l’espace et dans le temps Cette technique n'est pas applicable sur l'ensemble de la production d'un repas. Car, même Si certaines productions de hors d'œuvre, de plats cuisinés ou encore de desserts se prêtent bien à la surgélation, c'est loin d'être le cas de toutes (crudités, grillades, frites...) et il est peu réaliste en restauration (collective notamment) - ou l'offre doit être large et tournante puisque la clientèle est fixe et plus ou moins captive - d'imaginer une offre commercialement crédible en utilisant uniquement ce type de liaison. La démarche est la même que pour la liaison froide, mais la descente en température se prolonge jusqu'à - 180C, et le stockage à cette même température peut durer plusieurs mois.

CUISINE CENTRALE Fabriquer aujourd’hui pour consommer ailleurs et plus tard