La filière de la truffe en Italie: marché et aspects économiques Filippo Brun - Angela Mosso Dipartimento di Economia e Ingegneria Agraria forestale e Ambientale Università di Torino – Italia Tel. +39 011 6708628 , email: filippo.brun@unito.it Uzès, 14-16 Janvier 2011 - La 1ère biennale de la truffe et de la trufficulture “La trufficulture, une chance pour les régions d’Europe”

Introduction Notre recherche s'inscrit dans le cadre d'une collaboration pluriannuelle avec la Région Piemonte qui à développé divers activités de recherche et expérimentation dans le secteur des truffes et de la trufficulture, depuis le Projet Verchamp. Dans ce cadre nous avons étudié les aspects économiques et du marché pour ces produits qui représentent une portion plutôt limité du chiffre d’affaires régional, mais qui ont des amples retombés au nivaux d’image du territoire et du tourisme.

Blanches et noires …. En Italie on collecte et commercialise à la fois truffes blanches et noires: Blanches Tuber magnatum Pico - Bianco pregiato - Blanche d’Alba  T. borchii Vittad. = T. albidum Pico  - Bianchetto o Marzolino - Tr. blanche de mars Noires T. melanosporum Vittad. - Nero pregiato - De Périgord, tr. du Tricastin, Melano T. aestivum Vitt. - Nero estivo, Scorzone - (Blanche) d'été, Tr. de la St. Jean, Mayenque T. brumale var. moschatum De Ferry - Tartufo moscato - Musquée T. uncinatum Chatin - Tartufo uncinato - Truffe grise de Bourgogne, caiette T. brumale Vittad. - Tartufo nero invernale - Noire d’hiver, Ivernenco ou rougeotte T. macrosporum Vittad. - Tartufo nero liscio - Truffe noire lisse  T. mesentericum Vittad. - Tartufo di Bagnoli  - Truffe mésénterique ou noire ordinaire

Aspects généraux et normatifs …. Il faut souligner que la truffe blanche d’Alba n'est pas (encore) cultivable et on la trouve seulement dans les truffières naturelles En revanche, les truffes noires peuvent être soit récoltées soit cultivées La consommation est aussi différente: la tr. blanche se consomme le plus souvent fraiche, par contre les noires doivent être cuisinées et peuvent être transformées Le Piemonte a une grande tradition pour la truffe blanche d’Alba mais dans les dernières années on signale un intérêt important et croissant pour les noires aussi, avec une petite mais dynamique filière de transformation. En effet, ces truffes permettent une consommation plus vaste soit dans le temps, soit en quantité et sont adaptées à la transformation et conservation.

Aspects normatifs …. Le secteur de la truffé est régulé par une loi-cadre nationale (loi n.752 du 1985), et par nombreuses lois régionales La récolte des truffes est libre dans les bois et dans les terrains non cultivés, y compris les pâturages En dehors de sa propriété le caveur doit se soumettre à un examen et avoir un permis de capacité, qui demande le payement d’une taxe annuelle Dans les truffières «contrôlées» et «cultivées» la récolté est réservée aux gestionnaires/ propriétaires pourvu que soient placés des panneaux Il est interdit d'utiliser les porcs, en raison de dommages environnementaux causés par cet animal dans la recherche.

Quelques statistiques …. Les productions Une préface est obligatoire : les données des statistiques officielles ne sont pas fiables, car le marché est en grand partie « informel ». Ainsi, les variations des productions italiennes sont très marquées et difficiles à interpréter. Évolution de la production de la truffe en Italie, dans les années 1950-2007, données en tonnes

Quelques statistiques …. Les productions régionales Le Centre-Italie est le territoire le plus productif, par contre le Piemonte, selon les statistiques officielles, est seulement neuvième dans la production en quantité. Production moyenne de truffes par Région, période 1996-2007, données en tonnes

Quelques statistiques …. C’est curieux constater que le même résultat est valable pour la production des la truffes blanche d’Alba: Piemonte, est seulement neuvième et Umbria et Abruzzo représentent environ la moitié de sa production! Production moyenne de truffes blanches par Région, années 2002, 2006, 2007, données en tonnes

Quelques statistiques …. En ce qui concerne la valeur de la production, les premières 3 régions comptent env. le 60% des 22M d’euros totales. Production moyenne de truffes par Région, période 1996-2007, données en euros sans inflation (€ constants 2009)

Quelques statistiques …. Les prix Mais une différence est évidente si on considère les prix moyens: le Piemonte, grâce à une majeure pourcentage de la Tr blanche d’Alba obtient la première position. Prix moyens des truffes par Région, période 1996-2007, données en euros/kg sans inflation (€/kg constants 2009) Ordre de grandeur des prix (2011): Blanche d’Alba: 2-2500 €/kg Noire précieuse: 5-800 €/kg T. aestivum: 50-200 €/kg

Quelques statistiques …. Le développement de la filière des Tr. noires est évidente si on considère la baissé des prix moyens dans le temps en Piemonte Prix moyens des truffes En Piemonte en euros/kg sans inflation

Une évaluation non-officielle des productions en Piemonte Truffe commercialisée : 1000 kg blanche + 1200 kg noires = 2200 kg total (dernière donnée officielle ISTAT, 2007) Nombre des permis de récolte: 4’000 Récolte unitaire: 1 kg par caveur:  4’000 kg 1,5 kg par caveur: 6’000 kg Résultat= sous-estimation officielle au moins du 50% Le chiffre d'affaires : 5000 kg x 1000 €/kg = 5 M€ Tesserino 140€ cane 800 €/anno Tartuficoltori approvano qta stima

Les filières et le marché Tr. Blanche : Caveurs Intermédiaires  Consommateurs T. Noires : Cultivateurs  Caveurs Intermédiaires  Transformateurs  Consommateurs La grande partie de la commercialisation ce produit directement parmi les operateurs, à l’extérieur du marché Les foires dédiés à la truffe, qui sont présents dans toutes les régions (en Piémont, il y-a environ 40 foires par an, célèbre est la foire d’Alba depuis le 1929) sont le moment le plus important pour la valorisation de la truffe et des territoires de production, bien que elles ne soient pas particulièrement importantes pour les quantités échangés.

Encore à propos des prix Les prix pour toute les truffes sont soumis à des fortes fluctuations temporelles au cours de la saison, selon la disponibilité du produit. Pour exemple, de juillet à septembre la truffe blanche d’été peut augmenter de 50 à 200 €/kg. Taille, forme, santé, apparence, maturité, parfum et lieu d’origine sont les principaux aspects de la cotation du marché Informations sur les prix sont aujourd'hui aisément disponibles dans les bourses électroniques - cependant, les prix sont toujours approximatifs En ce qui concerne la  qualité  et l'origine la confiance dans le vendeur est la seule garantie

Une enquête chez les industries de transformation Pour étudier les relations dans les filière des interviews ont été menées à une douzaine d’industrie de transformation dans les Régions Marche et le Piémont. L'enquête a un caractère qualitatif, car elle n’est pas fondée sur un échantillonnage statistique, mais sur une sélection rigoureuse des interlocuteurs. Quelques résultats : les entreprises ont des dimensions réduites, à la fois physiques et économiques, avec 9.5 employés en moyenne; elles sont gérées par des entrepreneurs jeunes (âge moyen 40-45 ans), mais elles ont au même temps une longue tradition; leurs chiffres d'affaires moyens est considérable (1.5-2 millions d'euros, équivalent à environ à 200’000 €/employé)

Une enquête chez les industries de transformation Toutes les entreprises traitent également les truffes fraîches, particulièrement les blanches qui sont destiné à la commercialisation directe. Elles travaillent surtout le Tuber aestivum, d'origine locale ou régionale. Elles représentent un point de repère pour le territoire, soit avec la demande de matière première, soit avec la promotion du produit dans le magasin de la ferme.

Une enquête chez les industries de transformation Les opérations de transformations sont très hétérogènes: environ la moitié des entreprises travaille également des produits qui ne sont pas à base de truffe (champignons, sauces, produits typiques). Tri et conservation (fer-blanc ou réfrigération) sont fréquents, mais chaque maison développe ses propres recettes et spécialités. Les ventes ont des destinations nationales et européennes en majorité. Mais les entreprises les plus grandes vendent dans le monde entier, y compris les marchés émergents, grâce à un réseau de médiateurs.

Une enquête chez les industries de transformation La France est une des partenaires les plus importants La vente sur le web (on-line) est rare Les ventes et les profits sont stables ou en augmentation, même pendant la crise économique Les entreprises sont plutôt dynamiques avec des investissements réguliers, même d’haut niveau (nouvelles recettes, procédés industrielles )

La trufficulture En Italie les plantations truffières sont en plain développement et sont axées sur la production de la truffe noire précieuse et de la tr. d’été, avec des techniques légèrement différentes, parce que les premières sont plus sensibles Il n’y-a pas encore des résultats si répandus à propos de la rentabilité de ces plantations qui reste contournée à un‘ « économie du secret » Nous avons donc réalisé quelques évaluations économiques à l'égard, avec des hypothèse de prudence en ce qui concerne les production En effet les profits sont toujours incertains, car ils dépendent de nombreuses variables, qui ne sont pas toutes sous contrôle de l‘entrepreneur (climat, marché, etc.) Nous avons étudié des truffières à chêne pubescent pour la noire précieuse et à noisetier pour la blanche d’été.

L’aptitude du territoire En Italie, les truffières sont généralement caractérisées par une très petite taille (moins d'un hectare) en raison du morcellement foncier. En outre, elle sont réalisées en généralité dans des terres marginales. Charte d’aptitude à la production du T. melanosporum, Région Marche (IPLA SpA) Mais ces investissements peuvent être réalisées uniquement dans des terrains adaptés. Plusieurs régions ont une cartographie du territoire qui montre l’aptitude pour les différentes truffes.

Truffière de Quercus pubescens avec Tuber melanosporum Caractéristiques: 280 plantes mycorhizés/ha Irrigations depuis la 1ère année 1 élagage par an 1 travail du sol par an pour les mauvaises herbes Résultats: Coûts de plantation 8.500 €/ha Frais annuels de la culture 330 €/ha Production prévue entre 7° - 30° année: 20-30 kg/ha/an Bénéfice positif, même si tous les frais de production ont été pris en charge: le chien truffier, le travail du caveur, le coût du terrain et de l’eau.

Truffière de Quercus pubescens avec Tuber melanosporum Valeur Actuelle Nette (€/ha/an) en fonction des quantités et prix moyens

Truffière de Corylus avellana avec Tuber aestivum Caractéristiques: 400 plantes mycorhizés/ha Aucune irrigation 1 élagage par an 1 travail du sol par an pour les mauvaises herbes Résultats: Coûts de plantation 6.000 €/ha Frais annuels de la culture 285 €/ha Production prévue entre 4° - 25° année: 60-80 kg/ha/an Bénéfice positif (avec prix de 55 €/kg)

Truffière de Corylus avellana avec Tuber aestivum Valeur Actuelle Nette (€/ha/an) en fonction des quantités et prix moyens

Quelques conclusions: point forts La production des truffes en Italie est très intéressante, et présente un fort potentiel dans tous les segments de sa filière, en partant de la plantation jusqu’ à la transformation industrielle Les plantations, si bien réalisées, garantissent des revenus positifs qui peuvent encourager une diffusion rapide dans les milieux adaptés. La demande du produit est toujours plus grande que l'offre et assure des prix élevés, avec la perspective d’un développement dans des marchés émergents aussi. Les truffes blanches et noires font partie d'un système intégré qui valorise les zones marginales avec des implications directes et indirectes, soit environnementales (terres autrement abandonnée) soit socio-économique, grâce aux emplois et le développement rural.

Quelques conclusions: point faibles Il sont plusieurs : Une manque de transparence du marché, surtout pour la qualité et l’origine du produit (la Chine n’est pas si loin des nos marchés!) Un’ offre insuffisante avec des retards de réponse entre demande et production Une mauvaise connexion entre les acteurs de la filière La dispersion et les superposition des manifestations et des foires Une régie hétéroclite réalisé par les diverses Régions Une manque de coordination et de gouvernance du système: majeure informations techniques et du marché Majeure coopération et échanges internationaux entre les pays les plus adaptés (historiquement , France, Italie, avec l'Espagne qui bat très fort)  JE DOIT M’ARRETER ICI!!!

Merci pour votre attention !