Growth potential of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes in nine types of ready-to-eat vegetables stored at variable temperature conditions during shelf-life

 But: Détermination de la croissance potentielle de Salmonella spp. et de Listeria monocytogenes dans 9 produits de 4 ème gamme selon les conditions de stockage  Visualisation des conditions critiques.  Dépend des interactions microorganisme- microorganisme et microorganisme-végétal.  Infectiosité :  L. monocytogenes  Ingestion de fortes doses (> 8 log 10 CFU/g) pour un individu sain.  Ingestion de faibles doses (2-3 log 10 CFU/g.  Salmonella spp.  Très variable.

5 souches de Salmonella spp. et 5 souches de Listeria monocytogenes :  Mise en culture et préparation de suspensions à 10 8 CFU/mL. Végétaux utilisés : Laitue, choux, épinard, cresson, roquette, carottes râpées, salade verte et mix pour yakisoba (brocolis, chou, chou-fleur, poireau, blette, carotte). Sous atmosphère modifié. Un seul jour de stockage après production. Inoculation des produits  concentration finale de 10 3 CFU/g. Conditionnement sous atmosphère modifié avec 5% O 2, 15% CO 2 et 80% N 2.

 Conditions de stockage :  I : 100% de la durée de vie à 7°C±1°C  II : 30% à 7°C±1°C et 70% à 15°C±1°C  III : 100% à 15°C±1°C Pour chaque condition, préparation d’un témoin eau stérile.  Milieu MCLB, 24h à 37°C  Colonies mauves à centre noir = Salmonella spp. Milieu OXA, 48h à 37°C  Colonies brunes avec hydrolyse de l’esculine = Listeria monocytogenes. Milieu PCA, 37±1°C pendant 48±3h = Microorganismes aérobies. Milieu MRS, 37±1°C pendant 48±3h = Bactéries lactiques.

 Numération à t 0 et à t finale  Détermination du potentiel de croissance δ (significatif si > 0.5 log 10 CFU/g)  Confirmation sur 3 colonies par des tests biochimiques et sérologiques.  Détermination d’une activité antimicrobienne. Culture sur milieu MRS, dépôt d’une fine couche de milieu BHI contenant Listeria monocytogenes  Observation d’apparition d’un halo d’inhibition.

 Les deux principales sorties des tests de croissance potentielle sont la détermination d’une « croissance ou non croissance » représenté par un δ positif ou négatif.  Il n’y a aucune relation entre les valeurs de pH et le δ des microorganismes n’a été démontré.  Les données montrent que le potentiel de ces deux pathogènes n’est pas dépendant du type de produit.  Activité antimicrobienne de la carotte sur Listeria, qui s’applique de manière plus forte à Salmonella et aux bactéries Gram négatif.  Dans les conditions de stockages abusifs II et III, Listeria monocytogenes est capable de croitre dans tous les produits étudiés, excepté la carotte.

 Pour Salmonella, il y a possibilité de croissance dans la laitue, le chou, l’épinard, le cresson, la roquette, la salade verte et le yakibosa  Dans la majorité des produits de 4 ème gamme et des conditions de stockage, le nombre microorganismes aérobies a augmenté significativement.  La population de bactéries lactiques a augmenté significativement dans la majorité des conditions de stockage et des produits étudiés, excepté pour le chou et le cresson en condition I et II, et le mix yakibosa en condition I.  Il n’y a qu’à la température de 15°C que cette population a montré une activité antimicrobienne. Cependant, cette activité ne peut pas être associé à une production de bactériocines, mais plutôt à la production de métabolites toxiques (acides organiques) ou bien la compétition pour l’acquisition des nutriments du milieu.

 En conclusion, il a été montré que Salmonella et L. monocytogenes possède un potentiel de croissance dans la plupart des produits de 4 ème gamme étudiés  La meilleure manière de contrôler leurs croissances est de maintenir la température de stockage à 7°C.