Eau de brassage, Alcalinité Résiduelle, et pH du Moût NHC 2004 Las Vegas, NV

Connaître l’analyse chimique de votre eau ! Règle n°1 Connaître l’analyse chimique de votre eau !

Savoir pourquoi l’on veut modifier son eau ! Règle n°2 Savoir pourquoi l’on veut modifier son eau !

Règle n°3 On ne répare pas ce qui n’est pas cassé !

Eau locale et bière Les styles de bière sont liés à l’eau de brassage locale Burton Ale = eau dure, et fortement carbonatée Vienna Lager = eau dure et moyennement carbonatée Guinness Stout = eau moyennement dure et fortement carbonatéecarbonate water Oktoberfest = eau moyennement dure et moyennement carbonatée Pilsner = eau très douce et peu carbonatée

Eau dure, eau douce Une “eau dure” fait référence au dépôt qui se forme dans les tuyaux et à la difficulté pour faire mousser le savon. La “dureté” est dûe aux Calcium, Magnesium, Fer, Mangenese, etc. Une eau “douce” signifie simplement qu’elle est pauvre en Calcium et Magnésium. Mais dure ou douce, çà n’est que la moitié de l’histoire, l’autre concerne l’alcalinité.

Lire une analyse Exemple 1 : Rapport pour la Vallée de Las Vegas WD (2003) (Toutes les valeurs sauf pH sont en parts par million (ppm) (1 ppm = 1 mg/l) Moyenne carbonatation Dureté moyenne Fortement sulfatée Moyennement sodée Moyennement Chloridée

Eaux de brassage réputées Ces chiffres sont des moyennes ANNUELLES ! Ces moyennes ne sont probablement pas représentatives des ratios réels.

Ions et pH du moût Calcium (Ca): 50-150 ppm Important pour la plupart des réactions chimiques du brassage. Magnesium (Mg) 10-30 ppm Nutriment essentiel, généralement présent. Action proche du calcium. Bicarbonate/Carbonate 0-50 ppm pour bières blondes 50-150 pour bières ambrées 150-250 pour bières brunes Equilibre l’acidité naturelle du malt. Add Range of Hardness as CaCO3?

Ions et goût Sodium (Na) 0-150 ppm Accentue la douceur du malt. En excès peut une amertume astringente avec le sulfate. Chloride (Cl) 0-250 ppm Donne de la rondeur à l’aspect malté. Sulfate (SO4) 50-150 ppm Accentue l’amertume des houblons, la rend plus pointue. En excès cause une amertume astringente.

Ajustement de l’eau pour le brassage d’extraits Pré-traitement Odeurs/goûts: Chlore, Fer, Soufre, métalique, etc. Filtres au charbon, adoucisseur d’eau, … Affinement des goûts Sulfates pour l’amertume des houblons Sodium/Chlorides pour accentuation du malt Problèmes de Fermentation (Rares) Zn, Ca, Mn, Mg = Nutriment des levures, trouble de la bière Il y a 30 ans, l’extrait de malt était utilisé pour la boulangerie Aujourd’hui, les teneurs en minéraux pour la assurer fermentabilité du moût ont été préparés pour vous.

Ajustement de l’eau pour les kits (Na, Cl, SO4) Comme pour l’extrait (Ca, Mg, HCO3) : pH du moût Si votre eau est très carbonatée, vous aurez peut être besoin de calcium. Utilisez un ratio autour de 5 à 9 l/kg. Ce ratio peût être diminué avec des malts plus foncés L’astringence est habituellement dûe à une température trop élévée.

Ajustement de l’eau pour le tout grains (Ca, Mg, HCO3) et pH du moût Calcium, Magnésium, et Bicarbonate contrôlent l’Alcalinité Résiduelle. L’Alcalinité Résiduelle combinée avec les malts détermine le pH du moût Le pH du moût détermine la fermentabilité, la clarté, le goût, etc. (Na, Cl, SO4) Comme pour le brassage d’extraits

Alcalinité Résiduelle Le pH du mout est l’effet final de la dureté, de l’alcalinité et la liste des malts. Alcalinité Résiduelle = Alcalinité - (Ca/3.5 + Mg/7) Une haute AR signifie que vous devriez brasser des bières sombres Une basse AR signifie que vous pourrez brasser des bières plus claires

Nomographe de l’Alcalinité Résiduelle et détermination du pH du moût

Augmenter l’AR grâce au bicarbonate Add 140 ppm HCO3

Diminuer l’AR grâce au Calcium Add 190 ppm Calcium

Neutraliser l’Alcalinité Neutralize 225 ppm Alkalinity as CaCO3

Neutralisation de l’alcalinité L’alcalinité peut aussi être neutralisée en ajoutant de l’acide au moût. Acide Lactique (88% soln.) = 11.8 mEq/ml Acide Sulfurique (96% soln.) = 35 mEq/ml Acide Phosphorique (86% soln.) = 30 mEq/ml Diviser “l’Alcalinité” par 50 = mEq/L 225 mg/L ÷ 50 = 4.5 mEq/L Si le volume de l’eau de brassage est de 15 L, 15 x 4.5 = 67.5 mEq d’acide sera nécessaire. Avec l’acide lactique : 67.5/11.8 = (6) ml d’Acide Lire “New Brewing Lager Beer” pages 60-73 pour plus d’info

Acidifier le rinçage Normalement inutile ! Les malts ont un fort pouvoir d’absorption, qui dure jusqu’à tomber à une densité de 1.008 Acidifier l’eau de brassage ou rinçage à un pH de 5.5 ou 6 peut engendrer un pH de moût inférieur à 4.5, ce qui inhibe les actions des beta amylases et affectera le goût. Les techniques de “rinçage par étapes” ou batch sparge et le non rinçage permettent de ne jamais descendre au dessous des 1.016

Résumé Vous pouvez ajuster votre eau de brassage si : Vous savez où vous êtes Vous savez où vous allez Vous savez comment y arriver Pour plus d’info, voir How To Brew (Palmer) – Chap. 15 New Brewing Lager Beer (Noonan) – Chap. 3