LES PRINCIPAUX EQUIPEMENTS UTILISES EN CUISINE

LES DIFFERENTS EQUIPEMENTS D’UNE CUISINE Afin de déterminer la nature, le nombre, l’importance et la disposition des appareils de cuisson, il est nécessaire de prendre en compte plusieurs paramètres : L’importance de l’établissement La formule de restauration Le nombre de repas à préparer par service L’organisation de la cuisine La forme, la surface, le volume des locaux Les différentes sources d’énergies possibles

Les critères de choix des matériels HYGIENE Nettoyabilité Choix des matériaux Norme & label -  inox 18/10 (18% de nickel = robustesse et 10% de chrome = inoxydable) -  NF hygiène alimentaire -  NF HSA (H= hygiène, S= sécurité, A= aptitude à l’emploi) SECURITE Déplacement des appareils pour l’hygiène Norme AFNOR NF Indice de protection - IP + 3 chiffres – pénétration des . corps solides -  protections contre la pénétration des liquides(résistance) -  résistance aux chocs. ERGONOMIE Conception sur la verticalité des équipements Adaptation des matériels à la tâche Une seule dimension intérieure des bacs gastro (GN1/1) Automatisation des tâches On centralise tous les . équipements liés à une même tâche Basket lift, matériel basculant ROBUSTESSE Le matériau lié à la qualité de l’inox (ex : épaisseur des matériaux 30/10° en 18/10) Lié à l’épaisseur des matériaux 30/10° épaisseur 3 mn 30/10 pour les grandes cartes 15/10° pour les snacks POL YV ALENCE Equipement qui peut faire plusieurs types de cuisson Matériel utilisant plusieurs caloporteurs (air, vapeur) ex : Frimax Ex : Cutter coupe légume et hache

600mmX 300 surtout utilisée en patisserie et boulangerie LES NORMES 2 normes existent : Il faut veiller à uniformiser le format afin afin de rendre le matériel polyvalent : Cela évite les manipulations, les pertes de temps.. facilite le stockage, diminue la plonge… - LA GATRONORME Gastro 1/1 = 530mm X 325 mm Gastro ½ = 265 mm X 325 mm etc 1/3….1/12 - L’EURONORME 600mmX 300 surtout utilisée en patisserie et boulangerie

C’est l’assemblage d’appareils de cuisson de différents types   LE FOURNEAU  C’est l’assemblage d’appareils de cuisson de différents types Remarque : le fourneau, piano ou batterie (cuisine collective), peuvent être disposés au milieu de la cuisine ou adossés (muraux ) Le Simple service : deux brûleurs,une plaque de mijotage, un four - Le Double service : quatre brûleurs, une ou deux plaques de mijotage et de deux fours.

Principe de fonctionnement d'un four à gaz à convection naturelle Les aliments seront soumis à une chaleur plus intense sur le dessus prés de la voute et plus intense au fond du plat près de la sole.

LES FOURS - convection simple - convection forcée

Le four à convection forcée et à vapeur sans pression :

FOURS BANQUETS

Enceinte à micro-ondes

PLAQUE A INDUCTION Le récipient (magnétique) joue le rôle d'interrupteur La chaleur est transmise directement au produit.

Les friteuses à zone froide

Les brûleurs

Sauteuse basculante

LES MARMITTES