Centre Culinaire Contemporain N° de formation : Centre Culinaire Contemporain 8 rue Jules Maillard de la Gournerie - Technopole Atalante Champeaux - CS Rennes Cedex PROGRAMME des 33 ème journées de la restauration hospitalière organisées par le Centre Culinaire Contemporain en partenariat avec l’Association Culinaire des établissements Hospitaliers de France 7 et 8 avril 2016 Centre des Congrès La Fleuriaye Carquefou (44) Mercredi 6 avril h30 : Accueil des partenaires, au Centre des Congrès La Fleuriaye. - A partir de 17h30 : Accueil des Congressistes. - 19h00 : Assemblée Générale de l’ACEHF. Jeudi 7 avril h30/9h00 : Accueil des participants au Centre des Congrès. - 9h00/10h00 : Allocution du Président, ouverture du Salon et introduction aux journées professionnelles. - 10h00/11h00 : «STOP A LA MAUVAISE IMAGE DE LA RESTAURATION COLLECTIVE ! ». Visite des stands. - 11h30/12h30 : « L’ACCORD COLLECTIF DANS LA RESTAURATION COLLECTIVE AUTOGEREE » - 13h00/14h00 : Déjeuner. -14h00/15h00 : « L’EHPAD DE DEMAIN » Visite des stands. - 16h00/17h00 : « MODELE POUR LES PAYS EN VOIE DE DEVELOPPEMENT, AVEC LA PARTICIPATION DU DOCTEUR SANGHO, INITIATEUR D’UN PROJET DE PRISE EN CHARGE ALIMENTAIRE DES MALADES HOSPITALISES AU MALI ». Visite des stands. Vin d’honneur. A partir de 20h00 Dîner. Vendredi 8 avril H45: Ouverture du Salon. -9h00/11h00 : «LA RESTAURATION HOSPITALIERE EN GESTION DIRECTE, NOUVELLE CIBLE DES FABRICANTS EUROPEENS DE MATERIEL.». Visite des stands. - A partir de 12h30 : Déjeuner. Pas de conférence, ateliers débats parmi les exposants Journées professionnelles 1

Centre Culinaire Contemporain N° de formation : Centre Culinaire Contemporain 8 rue Jules Maillard de la Gournerie - Technopole Atalante Champeaux - CS Rennes Cedex JEUDI 7 AVRIL 2016 organisées par le Centre Culinaire Contemporain en partenariat avec l’Association Culinaire des établissements Hospitaliers de France Centre des Congrès La Fleuriaye Carquefou (44) STOP A LA MAUVAISE IMAGE DE LA RESTAURATION COLLECTIVE ! Optimiser la qualité de l’offre en restauration collective est un des enjeux prioritaires pour le Ministère de l’alimentation, de l’agriculture et de la pêche. Quelles approches marketing peut-on mettre en place pour améliorer son image et valoriser les chefs ? 12 phénomènes ont un impact élevé sur la restauration collective depuis ans. Anciens 1. Baisse régulière des budgets consacrés à l’alimentation 2. Droit du travail : passage aux 35 heures et coût du travail 3. Désaffection des métiers de service et image de la restauration collective 4. Évolutions démographiques : vieillissement de la population, diminution de la population active et fluctuations du nombre de jeunes scolarisés 5. Évolutions sociales : couples d’actifs et familles monoparentales 6. Règles d’hygiène et de sécurité alimentaire – la directive HACCP. Récents 1. PNNS, GEM RCN, recommandations diététiques et règles de santé alimentaire 2. Fluctuations des coûts matières 3. Évolutions des habitudes et goûts alimentaires des Français 4. Grenelle Environnement et montée des préoccupations environnementales 5. TVA à 5,5 % en restauration commerciale Annoncés Objectif de 20 % de produits Bio en restauration collective d’État «L’image est généralement schématisée sous forme d’un carré qui en représenterait les quatre composantes. » Libaret et Wetphalen ( 2012) 33 ème journées de la restauration hospitalière 2

Centre Culinaire Contemporain N° de formation : Centre Culinaire Contemporain 8 rue Jules Maillard de la Gournerie - Technopole Atalante Champeaux - CS Rennes Cedex JEUDI 7 AVRIL 2016 organisées par le Centre Culinaire Contemporain en partenariat avec l’Association Culinaire des établissements Hospitaliers de France Centre des Congrès La Fleuriaye Carquefou (44) STOP A LA MAUVAISE IMAGE DE LA RESTAURATION COLLECTIVE ! Image perçue: résulte de l’intervention d’intermédiaires (presse, télé, internet…) avec+/- différentes interprétations voire même déformations, et donc ne reflète pas forcément la réalité. Identité ou Image réelle: image qui a le plus de crédibilité, car les messages sont vérifiables et authentiques. Image voulue: image que les acteurs souhaitent imposer aux publics, avec une tendance à embellir cette image. La crédibilité peut donc être limitée. Image possible: celle qui tient compte des forces & faiblesses du sujet, de son environnement, et de son contexte. Communication accrue sur la responsabilité de la restauration collective auprès : des parties prenantes extérieures (collectivités, fournisseurs) Et en interne pour motiver et impliquer le personnel trop souvent délaissé. Ce n’est qu’en ayant du personnel et des partenaires convaincants et convaincus que l’on convaincra nos convives. Pour en parler: Mr Fabrice Clochard Sociologue au Centre Culinaire Contemporain de Rennes, Mr Franck Hamel Photographe culinaire, Melle Pauline Boué designer et Mme Sylvie Thoby Gautron Diététicienne Nutritionniste 33 ème journées de la restauration hospitalière 2

La restauration collective est une branche industrielle qui a pour activité de servir des repas hors domicile. Dans ce domaine, contrairement à ce qui se passe avec la restauration commerciale, le convive ne paie pas le prix réel, une grande partie du coût étant assuré par l'employeur ou l'institution. Les maisons de r e traites et centres de soins, hôpitaux, écoles ont des responsabilités supplémentaires en raison des risques particuliers de TIAC ou d'intoxication. En France, en 2005, on servait près de 3 milliards de repas par an en restauration collective (soit 11 millions par jour en moyenne). La restauration collective regroupe les segments et sous-segments de la Restauration Hors Domicile et se divise en quatre secteurs:  l'enseignement (restauration scolaire et universitaire),  la santé et le social (restauration hospitalière, maisons de retraite,  divers (Armées, établissements pénitentiaires, congrégations),  le travail (restauration d'entreprises et d'administrations). Centre Culinaire Contemporain N° de formation : Centre Culinaire Contemporain 8 rue Jules Maillard de la Gournerie - Technopole Atalante Champeaux - CS Rennes Cedex JEUDI 7 AVRIL 2016 organisées par le Centre Culinaire Contemporain en partenariat avec l’Association Culinaire des établissements Hospitaliers de France Centre des Congrès La Fleuriaye Carquefou (44) L’ACCORD COLLECTIF DANS LA RESTAURATION COLLECTIVE AUTOGEREE. 33 ème journées de la restauration hospitalière Les priorités du nouveau Programme national pour l‘alimentation (PNA) lancé en décembre 2014 par le Ministre en charge de l‘agriculture ont été renforcées autour de quatre axes prioritaires : la justice sociale, l'éducation alimentaire de la jeunesse, la lutte contre le gaspillage alimentaire, dans un contexte de renforcement de l’ancrage territorial des actions menées et de mise en valeur de notre patrimoine alimentaire. Ce nouveau PNA traduit les objectifs de la politique de l‘alimentation qui visent à assurer à la population l'accès à une alimentation sûre, saine, diversifiée, de bonne qualité et en quantité suffisante, produite dans des conditions économiquement et socialement acceptables par tous, favorisant l'emploi, la protection de l'environnement et des paysages et contribuant à l'atténuation et à l'adaptation aux effets du changement climatique. Dans le cadre du PNA, les accords collectifs visent à faire évoluer favorablement la composition nutritionnelle de l’offre alimentaire et la durabilité des modes de production, de transformation et de distribution. Défini à l'article L du code rural et de la pêche maritime, ils reposent sur un partenariat volontaire entre l’État et les secteurs professionnels. Le décret N° du 23 janvier 2012 définit les modalités de reconnaissance de ces accords par le ministre chargé de l’alimentation, et la procédure de reconnaissance est détaillée dans un référentiel. En conformité avec ce référentiel relatif aux accords collectifs, les engagements de la profession se portent sur : – les aspects nutritionnels & santé, – l’impact environnemental « approvisionnement et gestion responsable de la ressource, – Satisfaction des convives & sensibilisation à notre patrimoine alimentaire, – Emploi et la formation. Le projet d’accord collectif présenté ci-dessous a vocation à être proposé à la reconnaissance du Ministre en charge de l’alimentation à la suite de la demande portée par l’ensemble des « signataires » de l’accord qui rassemblent les acteurs de la restauration collective en gestion directe. Pour en parler: Mme Marie-Cécile Rolin Directrice du Réseau Restau’co 3

Centre Culinaire Contemporain N° de formation : Centre Culinaire Contemporain 8 rue Jules Maillard de la Gournerie - Technopole Atalante Champeaux - CS Rennes Cedex JEUDI 7 AVRIL 2016 organisées par le Centre Culinaire Contemporain en partenariat avec l’Association Culinaire des établissements Hospitaliers de France Centre des Congrès La Fleuriaye Carquefou (44) L’EHPAD DE DEMAIN. 33 ème journées de la restauration hospitalière L’alimentation des personnes âgées à domicile. L’alimentation des personnes âgées en maisons de retraite. Résumé de l’intervention du Professeur Jean-Pierre Corbeau, Selon leur appartenance sociale, leur histoire, leur région, les personnes âgées n’on pas les mêmes préférences alimentaires et l’on doit leur proposer des mets correspondant à leurs attentes. L’alimentation des personnes âgées à domicile dépend de leur autonomie. Nous survolerons plusieurs cas ou étapes depuis celui des seniors totalement indépendants dans leur approvisionnement et la préparation de leur nourriture jusqu’à la nécessité d’un portage d’un repas complet. Nous évoquerons l’importance d’une communication autour de l’alimentation et de des rituels de partage en rapportant quelques initiatives novatrices. Concernant l’alimentation des personnes âgées en maison de retraite, nous développerons l’importance du plaisir de manger et en quoi, au-delà de l’importance nutritionnelle, nourrir les personnes en institution constitue une forme de respect de l’humain et s’imbrique dans des projets d’animation au sein des EPAHD. Nous prendrons aussi en considération l’état de la personne pour imaginer les stimulations sensorielles susceptibles d’améliorer l’appétit ou d’apporter du plaisir. Pour en parler: Jean-Pierre CORBEAU est Professeur de Sociologie à l’Université François Rabelais de Tours, Membre de l’UMR 6173 CITERES-VST-DSU, Chercheur associé au CETIA (Toulouse le Mirail), Responsable des licences professionnelles (initiales et apprentissage) de commercialisation des vins (IUT de l’Université François Rabelais), Coresponsable du Comité de Recherche 17 (anthropologie et sociologie de l’alimentation) de l’Association Internationale des Sociologues de Langue Française, Secrétaire général de l’IEHCA (Institut Européen d’Histoire et de Cultures de l’Alimentation), Membre élu du bureau de l‘Association Internationale des Sociologues de Langue Française (AISLF). 4

Centre Culinaire Contemporain N° de formation : Centre Culinaire Contemporain 8 rue Jules Maillard de la Gournerie - Technopole Atalante Champeaux - CS Rennes Cedex JEUDI 10 AVRIL 2014 organisées par le Centre Culinaire Contemporain en partenariat avec l’Association Culinaire des établissements Hospitaliers de France Centre des Congrès La Fleuriaye Carquefou (44) NOTRE RESTAURATION COLLECTIVE EN GESTION DIRECTE Modèle pour les pays en voie de développement, avec la participation du Docteur SANGHO, initiateur d’un projet de prise en charge alimentaire des malades hospitalisés au MALI. Un honneur pour la restauration collective en gestion directe Française, et une opportunité pour les entreprises nationales. Voilà les ingrédients de cette Conférence qui invite à réfléchir sur la relation existante entre le palais de la bouche et le palais de la Justice. Projet RESTAURATION EN MILIEU HOSPITALIER MALIEN Le projet vise à renforcer les activités pour la promotion culinaire dans les établissements hospitaliers, à partir des céréales, plantes et légumineuses produites sur place ; une alimentation de haute portée médicale. S’inspirant de l’approche Ethnobotanique, notre approche est destinée à compléter l’action médicale pour une prise en charge des malades hospitalisés et constitue une base pour la ré-nutrition des malades alités et en inappétence. Cette approche permet la prévention et le traitement de la malnutrition proteïno - énergétique en complément des autres aliments. Le projet a été initié pour donner une dimension nouvelle à la prise en charge alimentaire des malades hospitalisés. Objectifs du projet : Global : Améliorer la restauration en milieu de soins au Mali Spécifiques : Lutter contre la malnutrition des malades alités et en inappétence, Utiliser les produits locaux dans l’amélioration de la prise en charge, Renforcer la cuisine hospitalière. Résumé : Améliorer la restauration en milieu hospitalier, Utilisation des produits locaux, Valorisation de là l’art culinaire en milieu de soins. Nous sommes tous de la société civile et par conséquent nous contribuons à améliorer les conditions de vies des malades au Mali. Notre association a contribué aux actions des structures hospitalières à travers l'ANEH (Agence Nation d'Evaluation des Hôpitaux) depuis Notre projet de recherche opérationnelle est fait sur la base d'une thèse de médecine pour la prise en charge d'urgence des malades hospitalisés à l'hôpital Gabriel Touré dans les services d'urgence et de traumatologie. 32 ème journées de la restauration hospitalière 6

Centre Culinaire Contemporain N° de formation : Centre Culinaire Contemporain 8 rue Jules Maillard de la Gournerie - Technopole Atalante Champeaux - CS Rennes Cedex JEUDI 10 AVRIL 2014 organisées par le Centre Culinaire Contemporain en partenariat avec l’Association Culinaire des établissements Hospitaliers de France Centre des Congrès La Fleuriaye Carquefou (44) NOTRE RESTAURATION COLLECTIVE EN GESTION DIRECTE Voici les trois étapes suivantes de la conférence: 1. Résultats Étude Recherche Opérationnelle. 2. Déterminants culturels affectifs, sociaux et médicaux pour la restauration en milieu hospitalier malien. 3. Valoriser la cuisine en milieu hospitalier malien. Pour en parler : Dr Boubou Bâ SANGHO, coordinateur des programmes. Dr Sadio TRAORE SISSOKO chargée de suivi. Dr Souleimane DIARRA chargé du projet restauration. Dr Demba TAMBOURA chargé du projet restauration. Dr Aboubacar NIARE chargé de l'étude phytochimique du projet restauration. 32 ème journées de la restauration hospitalière 6

Centre Culinaire Contemporain N° de formation : Centre Culinaire Contemporain 8 rue Jules Maillard de la Gournerie - Technopole Atalante Champeaux - CS Rennes Cedex JEUDI 10 AVRIL 2014 organisées par le Centre Culinaire Contemporain en partenariat avec l’Association Culinaire des établissements Hospitaliers de France Centre des Congrès La Fleuriaye Carquefou (44) LA RESTAURATION HOSPITALIERE EN GESTION DIRECT, NOUVELLE CIBLE DES FABRICANTS EUROPEENS DE MATERIEL. 32 ème journées de la restauration hospitalière Même pour la cuisine, symbole du savoir-faire français, les matériels des quatre coins du monde concurrencent de plus en plus les productions hexagonales. Notre restauration collective, grosse consommatrice de ces équipements, est devenue depuis quelques années la cible des constructeurs européens. L'Allemagne pour sa robustesse, l'Italie pour son design et les pays de l'est pour leurs prix. Contrairement à une idée répandue, les fabrications « made in France » sont là et font jeu égal avec leurs concurrents. Quelle politique adoptée lors des achats? 1°) Les différentes offres de produits. 2°) Un nouveau levier de différenciation pour les fabricants : être en phase avec le développement durable. 3°) Améliorer l'ergonomie pour diminuer la pénibilité. Pour en parler : Alain QUIDORT de BET QUIDOR, bureau qui a conçu les cuisines des Hospices de Lyon. 5