Prof. Jesús Barquín Universidad de Granada – EQUIPO NAVAZOS (Espagne) Réflexion sur l’alcoolisation, l’authenticité et le terroir à propos de Jerez et Montilla Académie Internationale du Vin Berlin, 3 décembre 2015

Jesús Barquín: Réflexion sur l’alcoolisation, l’authenticité et le terroir à propos de Jerez et Montilla REMERCIEMENTS

Jesús Barquín: Réflexion sur l’alcoolisation, l’authenticité et le terroir à propos de Jerez et Montilla SCHÉMA I. Cadre général. Très brièvement sur les régions vinicoles de Jerez et Montilla, les sols, les cépages principaux et les types de vins de “flor”. II. Le problème. Titre alcoométrique naturel des moûts et titre alcoométrique minimal obligatoire des finos et manzanillas III. Les stratégies: surmaturation des raisins vs. vinage. IV. Évaluation. Le vinage, est-il une intervention respectueuse du terroir et de l'authenticité des vins? Ou faudrait-il en éviter à tout prix sauf si absolument indispensable? Est-que le retard de la vendange est préférable comme méthode pour l'élévation du titre alcoométrique? Académie Internationale du Vin Berlin, 3 décembre 2015

Jesús Barquín: Réflexion sur l’alcoolisation, l’authenticité et le terroir à propos de Jerez et Montilla I.Cadre général. Situation géographique Académie Internationale du Vin Berlin, 3 décembre 2015

Jesús Barquín: Réflexion sur l’alcoolisation, l’authenticité et le terroir à propos de Jerez et Montilla I.Cadre général. Sols et superficie des vignobles. Meilleurs crus: “Albarizas” y “tierras blancas” (terres blanches), fortement calcaires. Appellation Montilla-Moriles Environ ha, desquelles ha ‘premier et grand cru’ (“calidad superior”) Appellations Jerez + Manzanilla Environ ha, desquelles plus de ha ‘premier et grand cru’ (“Jerez superior”) Académie Internationale du Vin Berlin, 3 décembre 2015

Jesús Barquín: Réflexion sur l’alcoolisation, l’authenticité et le terroir à propos de Jerez et Montilla I.Cadre général. Climatologie. Appellation Montilla-Moriles Climat méditerranéen continental. Pluviometrie: environ 600 mm/an. Sécheresse estivale très marquée. Appellations Jerez + Manzanilla Climat méditerranéen atlantique. Pluviometrie: environ 600 mm/an. Presque pas de pluie en été, mais les situations de forte humidité provenante de l’océan Atlantique, en particulier la nuit et à l’aube, sont fréquents. Académie Internationale du Vin Berlin, 3 décembre 2015

Jesús Barquín: Réflexion sur l’alcoolisation, l’authenticité et le terroir à propos de Jerez et Montilla I. Cadre général. Cépages principaux. Appellation Montilla-Moriles Cépage pedro ximénez: plus flexible et ‘moltifonction’, peau dure, résistant à la déshydratation. Maturité idéale: environ 12% alc. Appellations Jerez + Manzanilla Cépage palomino fino: très ‘terroiriste’, mieux adapté aus conditions cambiantes de temperature et d’humidité. Maturité idéale: environ 12% alc. Académie Internationale du Vin Berlin, 3 décembre 2015

Jesús Barquín: Réflexion sur l’alcoolisation, l’authenticité et le terroir à propos de Jerez et Montilla I. Cadre général. Types de vins de “flor”. Appellation Montilla-Moriles & Appellations Jerez + Manzanilla Fino (Montilla, Moriles,etc. + Jerez & El Puerto). Généralement: élévage plusieurs années sous voile de flor, tonneaux 600 litres contenant 500 litres, méthode de la solera, environ 15% alc. Manzanilla (Sanlúcar de Barrameda). Généralement: élévage plusieurs années sous voile de flor, tonneaux 600 litres contenant 500 litres, méthode de la solera, environ 15% alc. Académie Internationale du Vin Berlin, 3 décembre 2015

Jesús Barquín: Réflexion sur l’alcoolisation, l’authenticité et le terroir à propos de Jerez et Montilla II. Le problème Appellations Montilla-Moriles, Jerez & Manzanilla Titre alcoométrique naturel des moûts: Environ 12% alc. Titre alcoométrique minimal obligatoire des finos et manzanillas: 15% alc. (Discussion) Académie Internationale du Vin Berlin, 3 décembre 2015

Jesús Barquín: Réflexion sur l’alcoolisation, l’authenticité et le terroir à propos de Jerez et Montilla III. Les stratégies a) Appellation Montilla-Moriles: Récolte tardive, vendange des raisins avec un titre alcoométrique potentiel environ 15%. Conséquences: moûts encore plus volumineux dans la bouche. Le cépage pedro ximénez est déja caractérisé par une certaine richesse glycérique, qui est renforcée quand on récolte tardivement. C’est une caractéristique qui ne s’efface avec le temps d’élevage sous voile. La perception des raisins très mûres est toujours là, même après quelques ans d’élevage. Académie Internationale du Vin Berlin, 3 décembre 2015

Jesús Barquín: Réflexion sur l’alcoolisation, l’authenticité et le terroir à propos de Jerez et Montilla III. Les stratégies b) Appellations Jerez + Manzanilla: Vinage, environ +3% - alcool de vin blanc, plutôt provenant de La Mancha (cépage airén). Conséquences: au début l’alcool est clairement perçu, mais après six mois c’est plus difficile à détecter et après un an ou deux ans, l’integration est évident et le vin reprend sa ‘nature’ originale. Académie Internationale du Vin Berlin, 3 décembre 2015

Jesús Barquín: Réflexion sur l’alcoolisation, l’authenticité et le terroir à propos de Jerez et Montilla IV. Évaluation Le vinage, est-il une intervention respectueuse du terroir et de l'authenticité des vins? Ou faudrait-il en éviter à tout prix sauf si absolument indispensable? Est-que le retard de la récolte est préférable comme méthode pour l'élévation du titre alcoométrique? Académie Internationale du Vin Berlin, 3 décembre 2015

Jesús Barquín: Réflexion sur l’alcoolisation, l’authenticité et le terroir à propos de Jerez et Montilla IV. Évaluation Franchement, je ne suis pas sûre si l’alcoolisation serait mieux pour les finos de Montilla. Les meilleurs viticulteurs connaissent quelles sont les vignes mieux adaptées pour récolter avec une plus haut titre alcoométrique potentiel, et il y a une tradition de faire fino avec les moûts de ‘yema’ de la séconce récolte. Compte tenu du caractère déja riche du cépage pedro ximénez, il est probable que les advantages du vinage seraient marginaux. En ce qui concerne Jerez et le cépage palomino fino, je pense néanmoins que le vinage est une réponse moins interventioniste et plus respectueuse de l’authenticité et du terroir. C’est une solution un peut paradoxale ou contre-intuitive, mais j’en suis convaincu pour les raisons déjà exposées et que je serais très heureux d’en discuter avec vous. Académie Internationale du Vin Berlin, 3 décembre 2015

Jesús Barquín: Réflexion sur l’alcoolisation, l’authenticité et le terroir à propos de Jerez et Montilla Questions et débat