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FORDIS Alimentaire Orientation Produits Carnés FORDIS Alimentaire CEFIMEV 1 L EVOLUTION DU MARCHE La commercialisation en France : 75 % des viandes sont.

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2 FORDIS Alimentaire Orientation Produits Carnés FORDIS Alimentaire CEFIMEV 1 L EVOLUTION DU MARCHE La commercialisation en France : 75 % des viandes sont vendues dans les GMS (grandes et moyennes surfaces)

3 FORDIS Alimentaire Orientation Produits Carnés FORDIS Alimentaire CEFIMEV 2 L EVOLUTION DU MARCHE 35 kg 27 kg 23 kg 5 kg Viande totale : 90 kg/an/habitant PORC OVIN BOVIN VOLAILLE Consommation des viandes en France (année 2004)

4 FORDIS Alimentaire Orientation Produits Carnés FORDIS Alimentaire CEFIMEV 3 LEVOLUTION DU MARCHE La viande de porc représente près de 40 % de la consommation totale de viande en France et 50 % dans l Union européenne.

5 FORDIS Alimentaire Orientation Produits Carnés FORDIS Alimentaire CEFIMEV 4 L EVOLUTION DU MARCHE La France est le 1er consommateur européen de viande bovine. La viande bovine représente près de 30 % de la consommation totale de viande en France.

6 FORDIS Alimentaire Orientation Produits Carnés FORDIS Alimentaire CEFIMEV 5 L EVOLUTION DU MARCHE La viande de volaille représente plus de 25 % de la consommation totale de viande en France On mange de la volaille entière mais surtout de la découpe et de nombreux produits élaborés

7 FORDIS Alimentaire Orientation Produits Carnés FORDIS Alimentaire CEFIMEV 6 LES NOUVELLES HABITUDES DE CONSOMMATION Des comportements alimentaires en constante évolution depuis ½ siècle et surtout depuis 25 ans. Pourquoi ?

8 FORDIS Alimentaire Orientation Produits Carnés FORDIS Alimentaire CEFIMEV 7 LES NOUVELLES HABITUDES DE CONSOMMATION Pourquoi cette évolution ? lunivers du travail a considérablement évolué dans une majorité de ménages, le couple travaille à lextérieur nous vivons assez loin de nos lieux de travail (lieu de vie hors agglomération) la durée de travail hebdomadaire a diminué la cellule familiale sest déstructurée la femme cuisine beaucoup moins

9 FORDIS Alimentaire Orientation Produits Carnés FORDIS Alimentaire CEFIMEV 8 LES NOUVELLES HABITUDES DE CONSOMMATION Pourquoi cette évolution ? les budgets transports, logements et loisirs ont beaucoup augmenté au détriment de celui de lAlimentaire il y a 50 ans, le «loisir n°1 » était de se rassembler pour MANGER

10 FORDIS Alimentaire Orientation Produits Carnés FORDIS Alimentaire CEFIMEV 9 LES NOUVELLES HABITUDES DE CONSOMMATION Conséquences de cette évolution ? nous prenons de plus en plus de repas hors du domicile (en moyenne 3 déjeuners ou dîners par semaine) de nombreuses formules de restauration ont vu le jour

11 FORDIS Alimentaire Orientation Produits Carnés FORDIS Alimentaire CEFIMEV 10 LES NOUVELLES HABITUDES DE CONSOMMATION Conséquences de cette évolution ? nous mangeons de plus en plus vite. (En 1975, la durée dun repas était denviron 1h30 ; aujourdhui, il dure en moyenne moins de 30 mn) lorsque nous sommes à la maison, bien souvent les différents membres ne mangent ni à la même heure ni la même chose,…

12 FORDIS Alimentaire Orientation Produits Carnés FORDIS Alimentaire CEFIMEV 11 LES NOUVELLES HABITUDES DE CONSOMMATION changement de structure des repas familiaux repas à thèmes : soirée choucroute barbecue fondue grillades diverses,…

13 FORDIS Alimentaire Orientation Produits Carnés FORDIS Alimentaire CEFIMEV 12 LES NOUVELLES HABITUDES DE CONSOMMATION La consommation des viandes est en baisse le marché de la viande est en pleine mutation le client veut un large choix de produits « prêt à consommer » les attentes des consommateurs répondent aussi à des critères draconiens en terme dhygiène et de sécurité les industriels répondent à ces exigences afin de pérenniser leurs activités

14 13 LES DIFFERENTES FORMES DE VENTE

15 FORDIS Alimentaire Orientation Produits Carnés FORDIS Alimentaire CEFIMEV 14 LES DIFFERENTES FORMES DE VENTE Le Rayon Boucherie TRADITIONNEL OU ? Chez lartisan Dans la boucher supérette ou le supermarché

16 FORDIS Alimentaire Orientation Produits Carnés FORDIS Alimentaire CEFIMEV 15 LES DIFFERENTES FORMES DE VENTE Le Rayon Boucherie TRADITIONNEL

17 FORDIS Alimentaire Orientation Produits Carnés FORDIS Alimentaire CEFIMEV 16 LES DIFFERENTES FORMES DE VENTE Le Rayon Boucherie TRADITIONNEL

18 FORDIS Alimentaire Orientation Produits Carnés FORDIS Alimentaire CEFIMEV 17 LES DIFFERENTES FORMES DE VENTE Le Rayon Boucherie LIBRE-SERVICE OU ? Dans la grande distribution supérette (parfois) supermarché (souvent) hypermarché (toujours)

19 FORDIS Alimentaire Orientation Produits Carnés FORDIS Alimentaire CEFIMEV 18 LES DIFFERENTES FORMES DE VENTE Le Rayon Boucherie LIBRE-SERVICE

20 FORDIS Alimentaire Orientation Produits Carnés FORDIS Alimentaire CEFIMEV 19 LES DIFFERENTES FORMES DE VENTE Le Rayon Boucherie LIBRE-SERVICE

21 20 LES DIFFERENTES ESPECES ANIMALES

22 FORDIS Alimentaire Orientation Produits Carnés FORDIS Alimentaire CEFIMEV 21 LES DIFFERENTES ESPECES ANIMALES COMMERCIALISEES EN BOUCHERIE Les gros bovins Le veau Lagneau Le porc

23 FORDIS Alimentaire Orientation Produits Carnés FORDIS Alimentaire CEFIMEV 22 LA FAMILLE DES BOVINS

24 FORDIS Alimentaire Orientation Produits Carnés FORDIS Alimentaire CEFIMEV 23 LA VIANDE OVINE Il y a deux catégories : AGNEAU mâle ou femelle de moins de 12 mois (Lagneau de boucherie pèse de 16 à 20 kg carcasse. Ils sont abattus vers 4 à 5 mois) MOUTON mâle ou femelle de plus de 12 mois

25 FORDIS Alimentaire Orientation Produits Carnés FORDIS Alimentaire CEFIMEV 24 LA VIANDE PORCINE PORC CHARCUTIER POIDS : 80 Kg carcasse (100 kg vivant) Age : 5 mois environ PORC DE REFORME truie-verrat destinés aux fabrications

26 FORDIS Alimentaire Orientation Produits Carnés FORDIS Alimentaire CEFIMEV 25 REPERER LES VIANDES A CUISSON LONGUE SUR L ANIMAL Viande à cuisson longue : à braiser, à bouillir

27 FORDIS Alimentaire Orientation Produits Carnés FORDIS Alimentaire CEFIMEV 26 REPERER LES VIANDES A CUISSON RAPIDE SUR L ANIMAL Viande à cuisson rapide : à griller, à poêler, à rôtir

28 FORDIS Alimentaire Orientation Produits Carnés FORDIS Alimentaire CEFIMEV 27 REPERER LES VIANDES A CUISSON RAPIDE SUR L ANIMAL VIANDE A GRILLER (viande bovine, basse côte x 3 à griller)

29 FORDIS Alimentaire Orientation Produits Carnés FORDIS Alimentaire CEFIMEV 28 REPERER LES VIANDES A CUISSON RAPIDE SUR L ANIMAL VIANDE A POELER (veau, noix à escalope x 5)

30 FORDIS Alimentaire Orientation Produits Carnés FORDIS Alimentaire CEFIMEV 29 REPERER LES VIANDES A CUISSON RAPIDE SUR L ANIMAL VIANDE A ROTIR (viande bovine, tranche à rôtir)

31 FORDIS Alimentaire Orientation Produits Carnés FORDIS Alimentaire CEFIMEV 30 REPERER LES VIANDES A CUISSON RAPIDE SUR L ANIMAL VIANDE A BRAISER (viande bovine, assortiment bourguignon)

32 FORDIS Alimentaire Orientation Produits Carnés FORDIS Alimentaire CEFIMEV 31 VIANDE A BOUILLIR (viande bovine, jarret avec os, plat de côtes) REPERER LES VIANDES A CUISSON RAPIDE SUR L ANIMAL

33 FORDIS Alimentaire Orientation Produits Carnés FORDIS Alimentaire CEFIMEV 32 REPERER LES PRINCIPAUX MORCEAUX SUR LE GROS BOVIN COMPOSITION DE LART 8 (arrière traité à 8 côtes)

34 FORDIS Alimentaire Orientation Produits Carnés FORDIS Alimentaire CEFIMEV 33 REPERER LES PRINCIPAUX MORCEAUX SUR LE GROS BOVIN COMPOSITION DE LAVANT CAPA (avant avec caparaçon)

35 FORDIS Alimentaire Orientation Produits Carnés FORDIS Alimentaire CEFIMEV 34 REPERER LES PRINCIPAUX MORCEAUX SUR LAGNEAU

36 FORDIS Alimentaire Orientation Produits Carnés FORDIS Alimentaire CEFIMEV 35 REPERER LES PRINCIPAUX MORCEAUX SUR LE PORC

37 36 HYGIENE SECURITE

38 FORDIS Alimentaire Orientation Produits Carnés FORDIS Alimentaire CEFIMEV 37 LES CONDITIONS D ACCES AU LABORATOIRE BOUCHERIE RESPECT DE LHYGIENE Les personnes Les locaux Le matériel

39 FORDIS Alimentaire Orientation Produits Carnés FORDIS Alimentaire CEFIMEV 38 LES CONDITIONS D ACCES AU LABORATOIRE BOUCHERIE RESPECT DE LA SECURITE Des personnes et Pour lutilisation des matériels

40 FORDIS Alimentaire Orientation Produits Carnés FORDIS Alimentaire CEFIMEV 39 RESPECT DE LHYGIENE QUAND SE LAVER LES MAINS ? A la prise du poste Après chaque manipulation salissante À la sortie des toilettes

41 FORDIS Alimentaire Orientation Produits Carnés FORDIS Alimentaire CEFIMEV 40 RESPECT DE LHYGIENE

42 FORDIS Alimentaire Orientation Produits Carnés FORDIS Alimentaire CEFIMEV 41 RESPECT DE LHYGIENE Lhygiène des mains

43 FORDIS Alimentaire Orientation Produits Carnés FORDIS Alimentaire CEFIMEV 42 La tenue vestimentaire RESPECT DE LHYGIENE Le port du calot ou de la coiffe Le tablier propre La blouse propre Le port des chaussures propres

44 FORDIS Alimentaire Orientation Produits Carnés FORDIS Alimentaire CEFIMEV 43 RESPECT DE LHYGIENE La tenue vestimentaire Nettoyage des bottes

45 FORDIS Alimentaire Orientation Produits Carnés FORDIS Alimentaire CEFIMEV 44 RESPECT DE LHYGIENE Lhygiène du matériel (nettoyage désinfection des outils)

46 FORDIS Alimentaire Orientation Produits Carnés FORDIS Alimentaire CEFIMEV 45 RESPECT DE LHYGIENE Lhygiène du matériel (lutilisation dun matériel nettoyé et désinfecté)

47 FORDIS Alimentaire Orientation Produits Carnés FORDIS Alimentaire CEFIMEV 46 RESPECT DE LA SECURITE Le tablier de protection

48 FORDIS Alimentaire Orientation Produits Carnés FORDIS Alimentaire CEFIMEV 47 RESPECT DE LA SECURITE Les gants de protection

49 FORDIS Alimentaire Orientation Produits Carnés FORDIS Alimentaire CEFIMEV 48 Utilisation du matériel RESPECT DE LA SECURITE Respect des consignes de sécurité

50 FORDIS Alimentaire Orientation Produits Carnés FORDIS Alimentaire CEFIMEV 49 RESPECT DE LA SECURITE Le port du gant de protection Le port du tablier de protection

51 FORDIS Alimentaire Orientation Produits Carnés FORDIS Alimentaire CEFIMEV 50 LES DIFFERENTS OUTILS DU BOUCHER

52 FORDIS Alimentaire Orientation Produits Carnés FORDIS Alimentaire CEFIMEV 51 LES DIFFERENTS OUTILS DU BOUCHER Scie fusil couteau à désosser Couteau à éplucher feuille


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