RECETTES D'ITALIE.

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1 RECETTES D'ITALIE

2 "AGNOLOTTI AU "PLIN" AVEC LE ROTI INGRÉDIENTS POUR 5 PERSONNES:
400 g. de pâtes aux œufs; 100 g. de blanc de poulet; 100 g. de tranche de longe de porc; 100 g. de chou de Milan; 1 gousse d’ail; 5 g. d’Huile d’olive; 1 branche de romarin; 25 g. de carottes; 25 g. d’oignons 15 g. de céleri; 1 œuf; 25 g. de parmesan; 100 g. de beurre fond de rôti;

3 Les servir dans un plat bien chaud avec du fromage râpé.
Préparation: Préparer les pâtes aux œufs et à part la farce à la piémontaise en utilisant de la viande de porc (ou veau ou poulet ou lapin) la faire revenir et rôtir avec l’ail, le romarin, l’oignon, la carotte, le céleri et le chou de Milan (ou des épinards). Hacher finement la farce, mélanger avec les œufs et le parmesan râpé, vérifier le sel et le poivre. Préparer les « agnolotti » au « plin », les cuire à l’eau bouillante et les sauter avec le beurre, l’ail, le romarin et le fond de rôti. Les servir dans un plat bien chaud avec du fromage râpé.

4 PETITS GNOCCHIS DE POMMES DE TERRE TRICOLORES AU FROMAGE CASTELMAGNO
INGRÉDIENTS POUR 5 PERSONNES: 1 Kg. de pommes de terre farineuses; 250 g. de farine; 1 œuf; 125 g. de parmesan râpé; 1,5 dl. d’huile (vierge extra) d’olive; 125 g. d’épinards; 25 g. de concentré de tomates; 200 g. de fromage Castelmagno; 0,5 dl. de crème fraîche; 1,5 dl. de lait; 25 g. de beurre; sel et noix muscade

5 POUR LA SAUCE AU FROMAGE « CASTELMAGNO »:
Préparation: Faire bouillir les pommes de terre avec la pelure. Les peler encore chaudes et les presser en purée: ajouter la farine, l’œuf, une partie du parmesan et de l’huile d’olive, le sel et la noix muscade et pétrir; diviser la pâte en trois parties: dans l’une ajouter les épinards cuits, égouttés et finement hachés; dans l’autre ajouter le concentré de tomates et garder le reste tel quel. Former des rouleaux de la dimension d’un doigt environ. Les couper de la longueur d’un cm. Environ et les passer sur la pointe d’une fourchette en pressant légèrement avec le pouce. Les cuire à l’eau salée, les égoutter avec l’écumoire et les assaisonner avec la sauce au « Castelmagno ». POUR LA SAUCE AU FROMAGE « CASTELMAGNO »: Eliminer la croûte du fromage. Le couper en petits dés, le faire ramollir. Faire fondre le fromage à bain-marie à feu très doux en ajoutant lait et crème fraîche. Faire sauter les gnocchis avec la sauce et les servir chauds.

6 LASAGNES TRADITIONNELLES
INGRÉDIENTS: 300 gr. de viande moulus; haché de carottes et oignon q.p.; 500 gr. de tomates pelées; 500 gr. de basilic feuillette déjà prêt; 50 gr. de fromage gratter; huile sel q.p.; ½ litre du lait; 50 gr. de beurre; sel q.p.; 50 gr. de farine;

7 Préparation: Préparation du ragoûte:
dans une marmite versée un petite peut d'huile vous allumez le feu et fées frire l'haché d'oignon et carotte. Vous ajoutez la viande moulue et un pò de sel et fais-toi la rissoler pour 4-5 minutes; vous ajoutez la tomate et quelques feuilles de basilic et en vous aidant avec une petite cuiller tamisée les tomates, vous faites cuire pour 20 minutes. Préparation de la béchamel: vous faites défaire le beurre, vous ajoutez la farine et vous amalgamez le tout. Vous ajoutez le lait un pò pour fois, vous laissez cuire pour 10 minutes en mélangeant. Préparation de les lasagnes: dans une marmite vous mettez de l'eau vous ajoutez sel et huile. Vous ajoutez la pâte et laisse-lui cuire pour 5 minutes et puis égoutte-lui. Vous prenez un récipient il utilise et il jette et vous parsemez le fond avec un pò de ragoût. vous ajoutez il la feuillette, vous mettez encore ragoût, la mozzarella, le fromage gratter et la béchamel et, pour finir un bel époussetage de fromage. Vous mettez en four pour 40 minutes à 220°.

8 POLENTA INGRÉDIENTS: du gros sel ; 2 l. d'eau;
500 grammes de farine de maïs;

9 Préparation: Mettre sur le feu 2 litres d'eau, et quand elle commence à bouillir, mettre une demi cuillère de gros sel et verser, très lentement la farine de maïs à polenta, en faisant attention à ne pas faire former des grumeaux. Mélanger lentement, avec une cuillère de bois et cuire à feu lent jusqu'à , en posant au centre de la polenta une cuillère de bois, celui-ci reste ferme. Utilisation très variée en cuisine.

10 TARTE INGRÉDIENTS: 400 gr. de farine; 200 gr. de beurre;
200 gr. de sucre; 2 œufs; Écorce râpée de ½ citron; 1 petit pot de confiture au choix une pincée de sel.

11 Préparation: Graisser et fariner un moule de 22 cm de diamètre. Mettre la farine sur la table, ajouter le sucre et le sel, le beurre et mélanger le plus possible. Casser au centre les oeufs et pétrir rapidement. Laisser reposer la pâte pour quelques minutes. Prendre la confiture, la verser dans un bol et y ajouter quelques cuillérées d'eau de sorte qu'elle ne sèche pas trop en cuisson. Etendre la pâte jusqu'à obtenir une épaisseur de 1/2 cm et découper des disques .Mettre le mélange dans le moule et écraser légèrement la pâte sur les bords de sorte qu'elle adhère bien. Y verser la confiture et l'étaler. Préparer des bandes avec la pâte et les disposer sur la confiture. Les croiser avec d'autres bandes et cuire au four à 180 °C pendant 40 minutes environ.

12 CANNOLI à la façon SICILIENNE
INGRÉDIENTS: 5 ml de marsala, vin sicilien; 150 g de farine; Sel; 150 g de sucre cannelle; 1 albumen d'œuf; 2 cuillers de saindoux; Du sucre en poudre; 20 g de chocolat fondant; 250 g de ricotta de mouton; 15 g de cacao amer en poudre; huile; 20 g de fruits confits; 1 cuillère de café en poudre; huile d'olive;

13 Préparation: Faire absorber une cuillère de saindoux de la farine, en la travaillant ajouter une pincée de sel, 2 cuillères de sucre, le marsala, une cuillère de cacao amer et une cuillère de café en poudre; faire reposer le pétrissage pour 3 heures couvert. Entre-temps préparer la farce en malaxant le ricotta, le reste du sucre, une pincée de cannelle en poudre, les fruits confits en morceaux et le chocolat fondant émietté; tenir la farce au frais. Après trois heures, étendre la pâte mince et recouper 12 disques de 10 cm de diamètre. Enduire les tubes de fer-blanc avec un voile de saindoux; envelopper autour les disquettes de pâte en faisant superposer les bouts et les badigeonner avec un albumen d'oeuf. Dans une poêle à friture, faire fondre 10 grammes de saindoux, ajouter l'huile d'olive et, quand il sera chaud y plonger les cannoli,; une fois dorés, les égoutter et les faire refroidir, puis les enlever avec délicatesse et avec une poche de pâtissier farcir les cannoli, avec du sucre en poudre et des fruits confits.

14 NOS VINS

15 ROERO-ARNEIS Même s’il est appelé Roero- Arneis ce vin blanc AOC, est produit avec le raisin Arneis dans la zone du Roero, surtout à Baldissero, à Montaldo Roero, à Saint Stefano Roero et à Vezza, en province de Cuneo. Il a une couleur paille, il est sec et atteint les 12 degrés environ. Arneis en piémontais signifie « gamin » . La légende veut que ce vin mérite ce nom parce qu’on le considère un vin un peu fou, c'est-à-dire difficile à faire et changeant d’un an à l'autre.

16 ASTI C’est l’un des plus célèbres produits œnologiques du monde, qui vante des caves dans la zone du Monferrato. C’est le vin italien le plus vendu à l'étranger: on exporte environ 80 pour cent de la production. Il est obtenu à partir du raisin Moscato Blanc, il a un bouquet caractéristique et délicat. Sa couleur est chaude, jaune paille parfois avec des reflets verts. C’est un vin très aromatisé, avec 7-9 degrés d’alcool et il n'est pas indiqué pour le vieillissement, car il perd facilement son arôme au fil du temps. La technique de préparation du Moscato remonte à 1500, décrite dans un livret de 1606, à la cour de la Miason de Savoie. Les premiers produits ont été réalisés à Canelli, vers 1860, par Carlo Gancia qui a réussi à adapter la méthode champenoise, employée pour le Champagne, obtenu des vins secs, au Moscato doux du Piémont. La difficulté consistait, contrairement au mousseux sec, à bloquer la fermentation à l'intérieur de la bouteille de façon à obtenir toujours un mousseux doux . Gancia réussit dans le but, en mettant à point une méthode, qui porte son nom, utilisée très vite par tous les producteurs de la zone. La plupart des producteurs de ce mousseux sont regroupés dans un consortium qui certifie le produit et en garantit l’origine. C’est un vin consommé surtout à la fin du repas avec les desserts.

17 BARBARESCO Vin rouge AOCG. Produit dans les vignes de quatre communes seulement : Barbaresco, Neive, Treiso et Alba, le Barbaresco est, avec le Barolo et le Gattinara, un vin à appellation contrôlée et garantie du Piémont et il est évidemment parmi les plus connus et les plus précieux. Il naît des raisins Nebbiolo et doit être vieilli au moins trois ans avant d’être vendu. La production est réduite (deux millions de bouteilles par an parfois il n’y a pas de production, ce qui est arrivé en1972). Vin sec, élégant, avec un parfum de violette, avec le vieillissement, la couleur tend à l'orange. On dit que si le Barolo est le vin des Rois, le Barbaresco est le vin des Reines. C’est l'accompagnement idéal pour les rôtis, pour la volaille, pour le gibier. La bouteille devrait être ouverte quelques moments avant la consommation et il vaut mieux verser le vin dans une carafe, pour qu'il prenne de l'air et de la lumière. Il doit être tenu en cave et être consommé à température moyenne.

18 BARBERA Vin rouge volent, avec des nuances des tons orangés lorsqu’il vieillit, c’est parmi les vins les plus consommés au Piémont ; il y a quatre types AOC. C’est un vin très ancien, le nom même remonte à l'an Il a un degré alcoolique de 12 degrés.

19 BAROLO Le Barolo est un vin qui a une tradition de presque deux siècles. Il doit avoir, au moins 13 degrés d'alcool. La loi impose au moins trois ans de vieillissement, dont deux en tonneaux de chêne . Pour obtenir l’AOC , il est indispensable un examen et un vieillissement d’au moins quatre ans. Il est considéré un cru exceptionnel, de valeur historique, le Barolo produit dans les années de vendange et Le Barolo produit dans les années 1879,.1887,.1898,.1905,.1907,.1912,.1927,.1929,.1934,.1958,.1970,1985 est lui aussi un grand cru.

20 BONARDA C’est un ancien vin rouge piémontais, obtenu d'un raisin noir, qui s'appelle justement Bonarda. Avec sa couleur rouge violente, ce vin, délicat et légèrement aimable, atteint les 12 degrés. On le produit dans presque tout le Piémont, mais surtout dans la zone de Turin à Novare et dans le Monferrato.

21 BRACHETTO Le Brachetto est un vin rouge de dessert, né du cépage homonyme, concentré sur les collines du Monferrato, entre les provinces d'Alessandria et d’Asti même si on trouve de petites productions dans la zone du Roero. De 1996 le Brachetto d'Acqui est le premier vin rouge doux d'Italie à avoir obtenu l’Appellation d'Origine Contrôlée et Garantie (AOCG), grâce au caractère professionnel atteint dans la production, qui a permis d'obtenir un produit de haute qualité. C’est un vin de couleur rouge violent, parfois clair, même rosé ; il a un arôme très délicat; il est doux, souple, mousseux (avec une mousse abondante et persistante). Il a un degré alcoolique de 11.5 degrés et il ne doit pas vieillir, au contraire on le boit toujours jeune. Il est excellent pour les desserts pas trop élaborés comme la tarte aux noisettes, la pâtisserie ou les fruits de bois.

22 CHARDONNAY Raisin et vin blanc parmi les plus nobles du Piémont. Avec ce vin Carlo Gancia entama les premières expériences pour produire des vins mousseux. On le trouve surtout sur les collines du Monferrato et des Langhe, en obtenant d’excellents vins blancs.

23 DOLCETTO Le Dolcetto est un vin rouge AOC, produit au Piémont. Il en existe sept types qui bénéficient tous d’une AOC. Les différences naissent de la diversité du terroir, qui confère au vin un bouquet différent. Autrefois il était considéré le vin quotidien, maintenant il devient de plus en plus important, grâce à la sélection des raisins et aux modernes méthodes de production. Il ne s'agit pas d'un vin doux comme le nom fait penser. Tous les types de Dolcetto peuvent être consommés jeunes. Si, par contre, ils ont vieilli un an et ont des degrés alcooliques d’environ 12.5 degrés, ils sont classés supérieurs. Le Dolcetto d'Eaux est sec, avec une saveur d’amande, le Dolcetto de Dogliani est plus amer et c’est le Dolcetto le plus ancien. Le Dolcetto d'Ovada a un bouquet caractéristique : il est sec comme tous les dolcetti, rouge violent intense, et il a une saveur particulière lorsqu’il vieillit.

24 ERBALUCE L’ Erbaluce est un vin blanc obtenu du raisin homonyme, cultivée dans la zone de Caluso et du Lac de Candia, en province de Turin. C’est un vin pas très célèbre au public comme les autres vins piémontais, même si les experts depuis plusieurs années le cherchent avec intérêt, pour ses excellentes qualités. L’Erbaluce a une couleur jaune paille, une saveur sèche, fraîche, et il atteint les 11 degrés et d'habitude il est consommé avant son premier an de vie.

25 FARA C’ est un vin rouge peu connu, très fin, sec et précieux. Il naît du raisin Nebbiolo, auquel on ajoute de petites quantités de Vespolina et de Bonarda Novarese. Il a un parfum de violette, il fait 12 degrés et c’est un vin excellent pour tous les repas, mais il se marie très bien avec les assiettes importantes de la tradition. Il demande un vieillissement d’au moins trois ans. Il est produit en Val Sesia, dans la zone homonyme de Fara Novarese, entre les fleuves Sesia et Agogna, au sud de Romagnano.

26 Le nom vient du français fraise.
FREISA Il s'agit d'un vin rouge sombre, produit généralement sur la colline du Monferrato et dans les Langhe. Il naît du raisin homonyme, la loi ne prévoit pas de vieillissement. Le nom vient du français fraise.

27 GABIANO C’ est un vin rouge, produit en grande partie avec du raisin Barbe, avec aussi du Freisa et du Grignolino. Il a une couleur rouge violente, il est sec, il atteint 12 degrés. Il est produit sur les collines du Monferrato, dans la zone de Gabiano, dans la province d'Alessandria. S’il vieillit au moins 2 ans il est supérieur.

28 GAVI Vin blanc et sec, naît du raisin homonyme. L'odeur est délicate et caractéristique et il fait 10,5°. Ce vin s'accompagne parfaitement avec les hors d'oeuvre à base de fruits de mer, de viandes, de légumes.

29 GRIGNOLINO AOC, très apprécié pour ses caractéristiques particulières ; malheureusement il naît d'un cépage difficile. Il est difficile à trouver le vrai, grand Grignolino, il peut être conservé quelques ans. Le Grignolino de Hargnes. Le Grignolino était un vin très employé à la cour de la Maison de Savoie, qui avait l'habitude de le boire surtout accompagné avec le poisson, en abandonnant la tradition qu’avec le poisson il faut boire du blanc.

30 MOSCATO D’ASTI Il s'agit du plus célèbre vin blanc doux et de dessert du Piémont : presque tous les paysans avaient dans leurs vignes du raisin Moscato, d’où tirer le vin pour les occasions de fête. Il a une couleur paille ou jaune doré, une odeur et un goût caractéristiques et uniques . Le Moscato est le vin à desserts par excellence (en effet il est la base des sabayon traditionnel) et des fruits, même si dans certaines zones du Piémont il est servi avec du pain et du salami, ou bien avec le fromage. Le Moscato a des origines anciennes, il remonte au XIVe siècle.

31 NEBBIOLO Le Nebbiolo est un vin rouge précieux, dont le nom dérive, probablement, du fait que le raisin est ramassé lorsque dans les vallées paraissent déjà les premiers brouillards d’automne. Le cépage est cultivé depuis des siècles dans tout le Piémont. Les raisins Nebbiolo sont utilisés pour produire les plus connus des vins rouges piémontais. Comme tous les grands rouges piémontais il est conseillé pour les recettes de la tradition comme les pots-au-feu et la sauce chaude piémontaise, la fameuse bagna cauda.