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TP Bouchon Lyonnais 19 octobre 2012 Pierre GUILLEMARD & Juluan LE CALLOCH.

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1 TP Bouchon Lyonnais 19 octobre 2012 Pierre GUILLEMARD & Juluan LE CALLOCH

2 Sommaire : Rappel sur ce quest un bouchon lyonnais Points positifs & à améliorer Documents à conserver Détails des ventes et du coût matière Pour ou Contre ?

3 Le Bouchon Lyonnais Restaurant typique où lon mange des spécialités lyonnaises. Vient du mot bouche, pommes de pins accrochée aux portes des tavernes à vin. Tradition basée sur lauthenticité des produits et un accueil chaleureux. Depuis 1997, label « Authentique Bouchon Lyonnais ».

4 Points positifsPoints à améliorer La brigade est arrivée à lheure.Bien regarder les fiches de poste et matériel. Préparation et MEP rapides.Temps passé à la démo des cocktails trop long Chronologie assez bien respectée. Prévoir du temps pour explication menu et argumentaire de vente Bonne disposition des vestiaires et du bar. Bons de linge et déconomat à prévoir à lavance (Responsables) Table des professeurs débarrassées Amener le matériel personnel nécessaire (liteaux, torchons, tablier..) Avant le service :

5 Pendant le service : Points positifsPoints à améliorer Bonnes ventes additivesAccueil des clients Flambages réussisPenser à mettre le pain et leau sur table Bonne gestion de loffice et de la plonge Débarrasser cocktails et cervelles de canuts avant arrivée de lentrée Bonne adaptation au logicielMauvaise organisation au bar Bonne entente avec la cuisine au passe Prévoir une affiche pour les moyens de paiements acceptés Bonne utilisation de la fiche de disponibilité des plats Accompagnement des clients aux vestiaires. Bonne organisation lors du service (sauf début) Prévoir des essuie-mains et cuillère à potage (Responsable)

6 Conserve ton la fiche dinventaire et la fiche de contrôle de MEP ?

7 Ventes menu & nourriture Libellé Nombre venduPrix vente unitaire Chiffre dAffaire () Menu extérieur Menu lycée27,25 14,50 CA Total menu534,50 EntréesNombres vendu% Quenelle de sandre2560 % Œuf meurette1740 % PlatsNombres vendu% Jarret de porc2252 % Foie de veau2048 % DessertsNombres vendu% Crêpe flambée1842 % Tarte aux pralines2458 %

8 Libellé Nombre vendu Prix vente unitaire Chiffre dAffaire Cocktail Carrabean Sunset 122,0024 Cocktail Abricot frappé 71,5010,50 Tequini 42,00 8 Rosa passion 21,50 3 Verres de vin suppl. 121,5018 CA Total Boisson 63,50 63,50 59 % des clients ont prit un cocktail 29% des clients ont prit un verre(s) de vin suppl. Vente Boisson (additive)

9 Mode de payement Recette Chèque301 Espèce297 CA Total Note moyenne : 39,87 Ticket moyen : 14,29

10 Coût matière CuisineRestaurant Denrées livrées 328,41 58,40 Bon complémentaire | transfère | retour -13,62 Stock initial – Stock final50,62 Coût matière total328,41 95,10

11 Synthèse o Coût matière total : 423,51 o CA HT total : 598 o Marge brut : 174,49 o Marge brut : 174,49 o Ratio matière : 71% 1h o Un client reste en moyenne 1h à table.


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