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1 Formation des personnels de restauration et de gestion.

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1 1 Formation des personnels de restauration et de gestion

2 Module 1 « Textes et contexte » Accueil, environnement et qualité organoleptique des plats Objectif module : Echanger sur lenvironnement du jeune ½ pensionnaire et approcher ses goûts 2 Octobre 2011

3 3 Introduction Moment du repas : temps de pause et de plaisir dans la journée scolaire Nombreux facteurs intervenant dans lacte alimentaire : schéma ci-dessous Objectif : se concentrer sur le relationnel et l environnement Octobre 2011

4 4 Facteurs dinfluence de lacte alimentaire Psychologie Environnement Social et culturel Besoins du corps Médias Économique Affectif Offre alimentaire Relationnel Goûts et dégoûts LACTE ALIMENTAIRE ou ACTE DE MANGER LACTE ALIMENTAIRE ou ACTE DE MANGER

5 5 Pour une attente et un repas agréables … Organisation Environnement convivial et aménagé ATTENTE et REPAS AGREABLES Octobre 2011

6 6 I.Organisation, environnement et accueil au restaurant scolaire Lattente au self Octobre 2011

7 Lattente au self 7 Organisation : Minimiser le temps dattente en optimisant la fluidité de passage au self (travail de concertation entre le personnel de cuisine et ladministration de létablissement) Environnement : Éviter la file dattente dans la salle de restaurant (possibilité de séparer par des claustras) Faire en sorte de limiter le temps dattente à lextérieur Rendre le lieu agréable (affiches colorées éducatives, luminosité, acoustique …) Octobre 2011

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9 9 I.Organisation, environnement et accueil au restaurant scolaire Le service Octobre 2011

10 10 Le service Comme pour toute catégorie de convives : Qualité de laccueil primordiale pour un service satisfaisant : - importance de la chaleur, convivialité et politesse : sourire, « bonjour », « bon appétit » - présentation : tenue propre - respect (mutuel) - personnalisation des plats tout en veillant à léquilibre (éviter de préparer les assiettes à lavance) Octobre 2011

11 Constats : - Une bonne entente au sein de léquipe favorise la qualité de laccueil - Un roulement sur les postes de travail des agents de service favorise la bonne ambiance au sein de léquipe ce qui influe positivement sur le sens de la convivialité 11 Le service Octobre 2011

12 12 Rôle pédagogique des agents de service : encourager les adolescents à faire les bons choix, avec empathie Le service Octobre 2011

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14 14 Favoriser la variété des préparations : application des textes Faire la promotion des fruits, légumes et produits laitiers au travers de journées à thèmes Corbeilles de fruits de saison (dessert du jour), bars à soupe (certains fournisseurs mettent léquipement à disposition), plateaux de fromages … …de manger des fruits, des légumes, des produits laitiers Donner lenvie… Octobre 2011

15 15 Organisation, environnement et accueil au restaurant scolaire Le repas Octobre 2011

16 16 Organisation : Temps à table : un minimum d1/2 heure est souhaitable pour manger. Tout mettre en œuvre pour garantir un bon turn-over (gestion du turn-over par les surveillants…) Environnement : la salle de restaurant doit rester agréable : Température ambiante; Décoration : affiches colorées en rapport avec lalimentation; Luminosité; Ambiance sonore : claustras par exemple… Le repas Octobre 2011

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18 18 II. Qualité organoleptique des plats Octobre 2011

19 19 Daprès vous, quels sont les plats favoris des jeunes convives ? Quen pensez-vous par rapport à léquilibre alimentaire ? Qualité organoleptique des plats Octobre 2011

20 20 Pour favoriser léquilibre alimentaire et faire goûter de tout : Soigner laspect visuel Diversifier les textures : croquant apprécié (crudités) Varier les goûts Garantir la fraîcheur des matières premières Privilégier les produits de saison et favoriser les produits locaux. Prévoir, dans la mesure du possible, des animations autour du BIO (pas forcément un repas complet) Proposer des plats servis à bonne température (hygiène et goût) Qualité organoleptique des plats Octobre 2011

21 21 Daprès lOCHA*, le jeune mangeur apprécie : que lassiette soit belle à regarder propre et bien ordonnée sans aliment à consistance « gluante ou visqueuse » avec des mets aux formes reconnaissables et des couleurs franches *Observatoire CNIEL des Habitudes Alimentaires Qualité organoleptique des plats Octobre 2011

22 22 L ensemble de l équipe de restauration joue un rôle fondamental dans l acte alimentaire Elle est actrice à part entière dans l éducation alimentaire de l élève Conclusion… Octobre 2011

23 23 Octobre 2011


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