La présentation est en train de télécharger. S'il vous plaît, attendez

La présentation est en train de télécharger. S'il vous plaît, attendez

Pâte à choux. L a pâte à choux est principalement utilisée en pâtisserie pour la fabrication de coques qui sont garnies de crème pâtissière (éclairs,

Présentations similaires


Présentation au sujet: "Pâte à choux. L a pâte à choux est principalement utilisée en pâtisserie pour la fabrication de coques qui sont garnies de crème pâtissière (éclairs,"— Transcription de la présentation:

1 Pâte à choux

2 L a pâte à choux est principalement utilisée en pâtisserie pour la fabrication de coques qui sont garnies de crème pâtissière (éclairs, religieuses, choux, salammbô, saint Honoré…) C ette pâte peut être utilisée également en friture, et pour la fabrication de produits salés (gnocchis,…)

3 Recette ¼ litre deau * 5 g de sel 125 g de beurre 150 g de farine 4 à 5 oeufs * Il est possible de remplacer la moitié de leau par du lait et de rajouter 10 g de sucre (la pâte sera plus dorée et plus fine) Panade

4 Mise en place du poste de travail OeufsFarine Sel Beurre Eau

5 Plaque très propre légèrement beurrée

6 Verser leau dans la casserole Couper le beurre en morceaux

7 Verser le sel (éventuellement le sucre)

8 Faire bouillir

9 Hors du feu, verser la farine en une seule fois

10 Remuer la panade avec une spatule

11 Le mélange doit être homogène (aucun grain de farine visible)

12 Dessécher la panade une à deux minutes sur le feu (puissance moyenne)

13 Débarrasser dans un cul de poule

14 Casser les œufs un à un

15

16 Vérifier la consistance qui doit être souple sans être trop molle Pour cette petite quantité, ajouter éventuellement la moitié dun œuf battu

17

18 Dresser sur la plaque de cuisson selon la forme demandée

19 Cuire au four à 210°C (four à sole) A mi cuisson ouvrir légèrement la porte ou la trappe du four pour évacuer la buée (qui ferait retomber la pâte à choux)

20

21

22 Il est important de faire bouillir le mélange pour que les grains damidon gonflent rapidement pour former un empois (=panade). Attention toutefois de ne pas faire bouillir le liquide trop longtemps; la réduction de celui-ci fausse la recette et risque de donner une panade trop épaisse

23 Le dressage de la pâte à choux doit être régulier et très organisé. Il se fait généralement en quinconce afin dassurer un dressage rationnel. Ne pas trop serrer les pièces de pâte à choux et prendre en compte son développement à la cuisson

24 La pâte à choux contient beaucoup deau (environ 50 %) ; ¼ litre deau 5 g de sel 125 g de beurre 150 g de farine 4 à 5 oeufs 250 g 20 g 120 g 390 g deau environ

25 Sous laction de la chaleur les œufs coagulent et associés à la farine, forment une carapace étanche. La pâte encore crue à lintérieur contient beaucoup deau; sous laction de la cuisson, cette eau sévapore et fait gonfler de pâte à choux, créant un vide qui permettra de garnir la coque de crème pâtissière

26


Télécharger ppt "Pâte à choux. L a pâte à choux est principalement utilisée en pâtisserie pour la fabrication de coques qui sont garnies de crème pâtissière (éclairs,"

Présentations similaires


Annonces Google