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PPCP 2005-2006 Le Satiné Classe TAL 2C et 2D Mathilde & Hinde Les recettes Quelques photos Vue en coupe de lentremets Lien vers le site établissement Quitter.

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1 PPCP Le Satiné Classe TAL 2C et 2D Mathilde & Hinde Les recettes Quelques photos Vue en coupe de lentremets Lien vers le site établissement Quitter Lycée Georges Baptiste Canteleu Lien vers le site disciplinaire Coût matière Termes professionnels Le petit matériel (suite) Le petit matériel

2 Composition de lentremets: Sommaire Dacquoise noisette Biscuit Joconde Mousse rhubarbe Crème fraise Palais gélifié fraise Gelée fraise Création Mathilde & Hinde

3 Recettes de lentremets Dacquoise noisette - Poudre de noisette 110g - Blancs dœufs 130g - Sucre glace 110g - Sucre 55g - Farine 20g - Crème de tartre 1g Tamiser la poudre de noisette, le sucre glace, la farine puis verser délicatement sur les blancs montés en neige avec le sucre et la crème de tartre. Dresser à laide dune poche sur plaque puis cuire 20min à 170°c. Sommaire Biscuit Joconde - TPT amande 280g - Farine 40g - Oeufs 200g - Beurre fondu 40g - Blancs dœufs 115g - Sucre 30g Dans une cuve de batteur monter ensemble : les œufs, le TPT, la farine. Dans une autre cuve de batteur : monter les blancs dœufs et serrer avec 30g de sucre. Incorporer délicatement le beurre fondu tiède dans la masse œufs, TPT. Incorporer pour finir les blancs dœufs et mélanger lappareil délicatement. Dresser sur plaque et cuire à 250°c pendant 6 à 8 min Mousse rhubarbe - Purée de rhubarbe 495g - Gélatine 13g - Sucre chauffé légèrement 120g - Crème montée 495g Chauffer légèrement la purée de rhubarbe et le sucre, ajouter la gélatine préalablement ramollie et chauffer à 27°C. Dans une cuve de batteur froide monter la crème. Laisser refroidir entièrement la purée de rhubarbe puis incorporer celle-ci délicatement dans la crème. Crème fraise - Purée de fraise 500g - Fromage blanc 120g - Sucre 70g - Gélatine 9g - Crème montée 300g - Quelques morceaux de fraises Faire chauffer la purée de fraise et le sucre à 60°c. Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de leau froide puis lessorer. Dans une cuve de batteur froide monter la crème, ensuite mettre dans un cul de poule le fromage blanc et les morceaux de fraise. Laisser refroidir entièrement la purée de fraise et la verser sur le fromage blanc et les morceaux de fraises puis incorporer délicatement la crème montée. Gelée de fraises - Gelée neutre 370g - Sucre 100g - Gélatine 8g - Purée de fraise 150g Faire bouillir la gelée neutre et le sucre pendant 5 min ajouter la purée de fraise puis la gélatine Palet gélifié - Purée de fraise 300g - Sucre 60g - Gélatine 6g Faire chauffer la purée de fraise et le sucre puis rajouter la gélatine. Ensuite couler dans les flexipans ronds et mettre au surgélateur.

4 Quelques photos Sommaire Préparation du biscuit JocondeBroyage des noisettes Entremets fini Décors de lentremets Finition de lentremets Mathilde & Hinde

5 Le petit matériels utilisés Balance Batteur Casserole Cercle a mousse Tamis ÉcumoireMaryse Couteau doffice Four a air pulsé Sert à peser les aliments Sert à mélanger les aliments Sert à couper les biscuits Sert à cuire les biscuits Sert à tamiser les aliments Sert à chauffer les aliments Sert à mélanger délicatement les aliments Sert à mélanger les aliments ou racler les culs de poules Sert à monter les entremets Sommaire

6 Le petit matériels utilisés (suite) Grille Louche Corne Poche et douilles Fouet Palette coudé Cul de poule Sert à déposer les pâtisseries sortant du four Sert à remplir le gâteau de crème Sert à racler les culs de poules Utilisé pour dresser les biscuits Utilisé pour remuer, mélanger les crèmes Sert à étaler la gelée fraise Sert pour le mélange dappareils crémés Fléxipan Sert à mettre le palet gélifié pour sa congélation Sommaire

7 Termes professionnels Dresser : Se servir dune poche munie dune douille pour donner la forme voulue Monter : Battre un appareil ou un mélange pour lui donner plus de volume Incorporer : Mélanger, introduire un élément dans un autre Serrer : Action qui consiste à ajouter un peu de sucre dans les blancs montés soulignés dun mouvement circulaire TPT : Mélange contenant autant de sucre glace que de poudre damandes Sommaire

8 Coût matières Sommaire


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