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Présentation PPCP 2005-2006 Classe TAL 2C et 2D Gascoin Marina, Legrand Marie, Van Der Erik Les recettes Quelques photos Vue en coupe de lentremets Lien.

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1 présentation PPCP Classe TAL 2C et 2D Gascoin Marina, Legrand Marie, Van Der Erik Les recettes Quelques photos Vue en coupe de lentremets Lien vers le site établissement Quitter Lycée Georges Baptiste Canteleu Lien vers le site disciplinaire Calcul du coût de reviens Vocabulaire Petit matériel Petit matériel bis

2 Sommaire Palet gélifié Mousse passion Bavaroise fraise Biscuit cuillère Fraise Meringue Chantilly

3 Meringue - Blancs dœufs 120g - Sucre semoule 240g Monter les blancs en neige avec 10% du poids du sucre pendant 5 min à la vitesse de 5 ou 6.Serrer les blancs avec le reste du sucre. Dresser la meringue en bâtonnets de 10 cm environ sur plaque avec une feuilles de silicone. Cuisson 100° pendant 1h. Sommaire Biscuit cuillère - Jaunes dœufs 200g - Œufs 25g - Sucre semoule 250g - Blancs dœufs 200g - Farine 125g - Fécule 125g Blanchir les jaunes et lœufs avec 50% du sucre. Monter les blancs en neige et les serrer avec le reste de sucre. Mélanger les jaunes et les blancs délicatement et la farine-fécule après. Étaler sur plaque avec une feuille de silicone. Cuisson 200° pendant 15min Mousse passion - Pulpe passion 330g - Feuilles de gélatine 6.5U - Sucre semoule 200g - Blancs dœufs 120g - Crème fouettée 500g Faire bouillir la pulpe passion. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de leau froide.Faire une meringue italienne avec le sucre et leau. Lajouter à la pulpe. Monter la crème. Lajouter à la passion. Bavaroise fraise - Jaunes dœufs 120g - Sucre semoule 100g - Lait 250g - Feuilles de gélatine 4U - Crème fouettée 500g - Sucre glace 50g - Extrait de fraise q.s - Colorant rouge q.s Faire une crème anglaise avec le lait, le sucre et les jaunes. Coller-là avec les feuilles de gélatine préalablement ramollie dans de leau froide. Monter la crème fouettée. Lincorporer dans la crème anglaise. Ajouter le colorant et lalcool de fraise. Disque gélifié - Pulpe de fraise 1kg - Sucre semoule 200g - Jus citron 10g - Feuilles de gélatine 10u - Cornet de chocolat noir Faire tiédir la pulpe avec le sucre.Verser le jus de citron. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de leau froide. Couler dans des moules. Placer un film alimentaire tendu sur le cercle (le cercle doit être plus petit que celui utilisé pour le montage). Déposer le cercle filmé sur le marbre (côté film) placer un modèles de signes chinois en dessous puis tracer vos signes par transparences grâce au cornet. Verser la préparation une fois celle-ci tiède.Surgeler. Montage Filmer le cercle. Placer le disque gélifié au centre du cercle. Mettre un fond de mousse passion. Déposer les fraises la pointe vers le haut autour du cercle. Au centre déposer la bavaroise fraise. Placer un cercle de biscuit cuillère. Puis mettre les bâtonnets de meringue (environ 2 par part). Recouvrir de mousse passion. Déposer de nouveau un disque de biscuit cuillère. Surgeler, décercler. Abricoter dun nappage neutre. Décorer de quelques écorces doranges, puis de rosaces de chantilly. Déposer au centre de ces dernières une groseille. Pour 3 entremets de 8 personnes

4 photo Sommaire Tous ensemble… Pris dans laction!!! Conseil du prof… Quest quune groseille?… Décerclage Finitions et décors

5 Bouillir: Faire monter une préparation a ébullition. (100°c). Meringuer: Ajouter du sucre dans les blancs en neige. Monter: Emulsionner une préparation dans le but daugmenter son volume. Dresser: Donner une forme a une préparation à laide dune poche. Coller: Ajouter de la gélatine dans une préparation. Abricoter: Recouvrir dune fine couche de nappage une préparation. Mouler: Verser une préparation dans un moule pour lui donner la forme désirée. Pasteuriser: Mode de conservation consistant à chauffer une préparation à 85° pendant quelque minutes. Incorporer: Fait dajouter un ingrédient dans une préparation. Fouetter: Mélanger vivement une préparation à laide dun fouet. Blanchir: Mélanger du sucre et des jaunes dœufs à laide dun fouet. Cuisson à la nappe : Cuire une préparation à 85°. Serrer: Action qui consiste à ajouter une peu de sucre dans les blancs de façon à obtenir dun mouvement circulaire. Sommaire

6 Casserole: Récipient permettant de faire chauffer un aliment Maryse: Sorte de corne avec un manche qui sert à racler les culs de poules Cul de poule: Utiliser comme récipient pour mélanger Douilles: Sutilise pour dresser des préparations. Plaques de cuisson: Sutilise pour cuire Feuilles de silicone: Feuilles servant à ne pas coller la préparation sur la plaque. Pinceau: Servant à imbiber. Thermomètre: Outils servant à mesurer la température. Batteur: Servant à mélanger des ingrédients entre eux à plusieurs vitesse. Cercle à entremet: Sert au montage dun entremet. Fouet: Outils servant à émulsionner. Corne: Outils servant à enlever le surplus restant dans la casserole ou du cul de poule. Chinois: Sert à enlever des grumeaux dans la crème anglaise. Sert aussi à refroidir la préparation. Sommaire

7 Balance: Outil servant à peser les ingrédients. Palette coudée: Outil servant à lisser une préparation. Couteau scie: Outil servant à découper une préparation Couteau doffice: Petit couteau Poche: Outil servant à dresser une préparation Réchaud: Outil servant à chauffer une préparation Sommaire

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