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Pâte de fruits. Les pâtes de fruits sont réalisées à partir de pulpes de fruits (fraîches ou surgelées). La quantité de sucre importante assure leur bonne.

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1 Pâte de fruits

2 Les pâtes de fruits sont réalisées à partir de pulpes de fruits (fraîches ou surgelées). La quantité de sucre importante assure leur bonne conservation. La pectine permet de gélifier légèrement la pulpe; lacide contribue à la gélification de la pectine

3 Recette Cuisson de la pâte de fruit Détailler la pâte de fruit

4 Recette 500 g de pulpe de fruits 50 g de sucre semoule 15 g de pectine 550 g de sucre semoule 75 g de glucose 10 g de solution acide

5 Cuisson de la pâte de fruit

6 Mélanger le premier sucre (50 g) et la pectine

7 Mise en place du poste de travail Sucre semoule + pectine Pulpe de fruits Sucre semoule + glucose Solution acide

8 Faire tiédir la pulpe et verser en pluie le sucre et la pectine

9 Donner une première ébullition

10 Verser le deuxième sucre avec le glucose

11 Cuire la pâte de fruits (surveiller la cuisson: risque de brûler le mélange en fin de cuisson)

12 Hors du feu, verser lacide Fouetter rapidement

13 Verser aussitôt en cadre

14 Détailler les pâtes de fruits

15 Décadrer et déposer la pâte de fruits dans le sucre semoule

16 Retourner afin de sucrer les deux côtés

17 Détailler à la guitare selon la forme souhaitée (rectangle, carré)

18 Glisser la plaque à guitare sous la pâte de fruits et retourner

19 Ajuster pour éviter de faire des chutes

20 Séparer les carrés un par un

21 Les enrober de sucre semoule

22 Enlever lexcédent de sucre et ranger les pâtes de fruits en boîtes, à labri de lair

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25 La solution dacide se prépare à lavance: faire bouillir le même poids deau et dacide citrique en poudre. Réserver dans un récipient hermétique. Sous laction de lacide, la pectine va gélifier et épaissir la pulpe de fruits.

26 La cuisson se fait au thermomètre (entre 105 et 109°C) ou au réfractomètre La température de cuisson dépend de la teneur en sucre de la pulpe et son acidité; pour cette raison, il est préférable de faire un test: refroidir une goutte de pulpe sur le marbre et vérifier sa gélification.


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