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PPCP 2005-2006 Classe TAL 2C et 2D Les recettes: Vue en coupe de lentremets Lien vers le site établissement Quitter Lycée Georges Baptiste Canteleu Lien.

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1 PPCP Classe TAL 2C et 2D Les recettes: Vue en coupe de lentremets Lien vers le site établissement Quitter Lycée Georges Baptiste Canteleu Lien vers le site disciplinaire Réalisé par : Mr Fouré Emilien Mlle Feret Elodie Mlle Joinet Eudeline Deux entremets de huit personnes Vocabulaire professionnel Matériel utilisé Coût matières Mousse pomme Mousse cassis Sablé Breton Biscuit Joconde

2 Sommaire Mousse Pomme Verte Mouss e Cassis Sablé Breto n Biscuit jocond e Décor Quadrillé Décors sultane

3 Sommaire Mousse pommes vertes 1 kg de purée de pommes vertes 150 sucre en poudre 8 feuilles de gélatine 40 cl de crème fraîche liquide 2 blancs doeufs Progression: 1- Dans une casserole faire fondre la purée de pommes vertes et le sucre. 2- Monter les blancs, en neige. 3- Monter la crème fleurette. 4- Mettre les huit feuilles de gélatine. 5- Incorporer la crème fraîche montée avec le mélange obtenu. 6- Essorer la gélatine et incorporer-la avec la purée de fruit et le sucre. 7- Incorporer progressivement la crème et les blancs montés dans la purée de fruit et réserver au frais pendant 10 à 15 minutes. Ingrédients :

4 500 g de farine 250g de beurre 5g de sel 20g de levure chimique 5 jaunes d'oeufs 200 gr de sucre 2 gousses de vanille Sommaire 1- Sabler la farine, la levure et le beurre avec la feuille de votre robot. 2- Emulsionner dans un cul de poule les jaunes d'oeufs, le sucre et les graines des gousses de vanille fendues en deux. 3- Incorporer l'émulsion au sablage, mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène (pas trop longtemps afin de ne pas lui donner de corps). 4- Envelopper cette pâte dans du film transparent et mettez au réfrigérateur au moins 2h avant utilisation. Cette pâte se congèle très bien : Divisez-la en petits pâtons (assez pour foncer une tarte par exemple) et ranger les pâtons enveloppés dans du film plastique dans un sac congélation. Sablé breton Ingrédients :

5 Sommaire Mousse cassis Ingrédients : 1 kg de purée de cassis 300 gr de sucre 12 feuilles de gélatine l de crème fleurette Progression: 1- Dans une casserole faire fondre la purée de cassis; 2- Monter la crème fleurette; 3- Mettre les huit feuilles de gélatine; 4-Essorer la gélatine et incorporez-la avec la purée de fruit et le sucre; 5- Incorporer progressivement la crème montée dans la purée de fruit et réserver au frais pendant 10 à 15 minutes.

6 Sommaire Biscuit Joconde Progression: 1- Dans une cuve de batteur, incorporer les œufs et le sucre, monter au ruban. 2- Faire fondre le beurre, lincorporer dans la cuve. 3- Puis ajouter la farine et les amandes en poudre à laide dune spatule. 4- Dresser sur une plaque avec une feuille sulfurisée, lisser à laide dune palette. 5- Mettre au four à 240°c pendant 7 minutes. 125 gr damandes en poudre. 150 gr de sucre semoule. 30 gr de farine. 4 Œufs entiers. 25 gr de beurre fondu. Ingrédients :

7 Sommaire Matériels Utilisés : Un batteur : Machine permettant une incorporation dair plus rapide plus efficace. Balance : Outil permettant de peser les matières premières Couteau scie : Sert à couper la génoise Poche: Sert à dresser et garnir Cercle à entremets: Sert à monter un entremets avec régularité Fouet : Sert à émulsionner Four à micro- ondes : Sert à réchauffer les aliments Couteau de tour : Sert à couper Cul de poule : Sert à mesurer les matières premières et a les stocker Palette coudée : Sert à lisser les entremets ou les génoises ( ou biscuits ) Corne : Sert à vider un cul de poule ou une casserole proprement

8 Sommaire Matériels utilisés ( suite ) : Gaz : Sert à cuire les aliments ou chauffer les matières premières. Maryse : Sert à incorporer de la farine dans une génoise. Couteau doffice : Sert à couper en fines lamelles les pommes etc.. Douille : Sert à dresser de la meringue etc.. Four : Sert a cuire les biscuits, meringues, les produits finis.

9 Sommaire Vocabulaire professionnel: Monter : Battre un appareil, ou un mélange pour lui donner plus de volume. Monter les blancs, de la crème, une ganache… Incorporer : Mélanger, introduire un élément dans un autre. Essorer : retirer lexcédent deau Sabler :Mélanger à sac le beurre et la farine dans le pétrissage de certaines pâtes. Emulsionner : Action de fouetter du beurre et du sucre pour lalléger. Dresser : Se servir dune poche munie dune douille et donner la forme voulue sur une plaque, un certain gâteau.

10 Somaire Calcul du coût matière :


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