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Les différentes étapes de la panification Les ingrédients nécessaires à la préparation du pain ingrédients 1 ere étape 1 ere étape : On mélange tous les.

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1 Les différentes étapes de la panification Les ingrédients nécessaires à la préparation du pain ingrédients 1 ere étape 1 ere étape : On mélange tous les ingrédients cest létape du frasage 2 eme étape 2 eme étape : On malaxe la pate obtenue, cest le pétrissage 3 eme étape 3 eme étape : On laisse la pâte fermenter, cest le pointage 4 eme étape 4 eme étape : Le façonnage 5 eme étape 5 eme étape : la deuxième fermentation 6 eme et dernière étape 6 eme et dernière étape : la cuisson

2 Les ingrédients 500g de farine de blé type 55 30 cl deau 10 g de sel 10 g de levure de boulangerie pressée (ou 1 sachet de levure déshydratée ) Retour au sommaire

3 La 1 ere étape : le frasage Au cours de cette première étape, on mélange lensemble des ingrédients : Mélanger la farine et le sel Verser un peu deau tiède dans laquelle on aura émietté la levure de boulanger. Mélanger en amalgamant un peu de farine. Laisser reposer 15 minutes. Ajouter le reste de leau et mélanger du bout des doigts. Retour au sommaire

4 2 eme étape : le pétrissage Au cours de cette étape, on malaxe la pate à la main pendant environ 10 minutes pour quelle soit bien lisse. Que se passe t-il au cours de cette étape ? Le pétrissage permet de « dérouler » les pelotes de protéines, qui salignent et permettent dobtenir une pate lisse et élastique. Retour au sommaire

5 3 eme étape : le pointage Couvrir la pate dun torchon Laisser reposer la pate à la température de 27°C pendant au moins 1h. Létape de pointage est terminée lorsque la pate a doublé de volume. Que se passe t-il au cours de la fermentation ? Au cours de cette étape, les molécules damidon de la farine sont hydrolysées par leau, et on assiste à la dégradation des molécules damidon en molécules de sucre plus petites, favorisée par lamylase une enzyme contenue dans la farine. La maltase, une enzyme contenue dans la levure, provoque la transformation des molécules de sucre précédentes en glucose. Le glucose est ensuite transformé par la levure en dioxyde de carbone et en alcool. Cest ce dioxyde de carbone qui enfermé dans les alvéoles de la pâte, la fait lever. Retour au sommaire

6 4 eme étape : le façonnage Au cours du façonnage, le boulanger va découper sa pâte en « pâtons » de masses égales. Il donne des coups de lame sur ses pâtons pour éviter que la pâte ne se déchire pendant la cuisson. Retour au sommaire

7 5 eme étape : la deuxième fermentation On laisse la pate fermenter de nouveau pendant 2h. La pâte doit avoir triplé de volume a la fin de cette seconde fermentation. Retour au sommaire

8 6 eme étape : la cuisson Les pâtons de pain sont placés dans un four à 230°C, ce qui détruit les levures et stoppe lactivité des levures (fermentation). Les bulles de dioxyde de carbone issues de lhydrolyse gonflent et séchappent à travers la pâte, où le gluten coagule ; ce qui constitue la mie. Lalcool et leau encore contenus dans la mie se vaporisent. Retour au sommaire


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