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Préparation des macarons 1 Lentreprise a été rachetée par M.et Mme Bisson en 2003. Ces derniers emploient deux vendeuses à plein temps (aidée par Mme.

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2 Préparation des macarons

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4 Lentreprise a été rachetée par M.et Mme Bisson en Ces derniers emploient deux vendeuses à plein temps (aidée par Mme Bisson), un pâtissier, un viennoisier, un apprenti pâtissier à plein temps et M. Bisson qui soccupe de la confection du pain. Le couple détient deux boulangeries: 1 Place République, Bois-le-Roi 54 Rue Georges Clemenceau, Chartrettes 1

5 2 Gérant et chef dentreprise: M. et Mme Bisson: La fabrication des produits La vente: Deux vendeuses servent les produits confectionnés et encaissent les clients (parfois aidées de Mme Bisson) M. Bisson, boulanger, fabrique les pains Alain, viennoisier, confectionne les viennoiseries Joseph, chef pâtissier, est secondé par un apprenti pâtissier, Bertrand activités réalisées activités et services non visités Légende

6 3 Tôt le matin, vers 4 heures environ, le boulanger commence à préparer son pain dans son fournil. Dans un pétrin, il mélange de la farine, de l'eau, du sel et de la levure de boulanger. Puis il met en route le pétrin : c'est le pétrissage et il dure 15 minutes.pétrin A l'issue du pétrissage, autrefois réalisé à la main, le boulanger récupère une grosse masse de pâte quil répartit dans des bacs en plastique pour quelle puisse se reposer. Grâce à la levure, la pâte gonfle : c'est le pointage. Une fois reposée et fermentée, le boulanger récupère la pâte qu'il divise en petites portions appelées les "pâtons". A l'issue de cette étape, appelée la division, tous les pâtons doivent peser le même poids. Le boulanger doit encore laisser les pâtons reposer : c'est la détente. Après la détente, le boulanger dépose les pâtons dans une façonneuse qui les allonge pour leur donner la forme d'une baguette : c'est le façonnage façonneuse

7 Une fois qu'elles sont toutes façonnées, il dépose les baguettes crues sur une toile (appelée "couche") ou dans un petit panier (banneton) pour qu'elles reposent encore quelques temps et gonflent davantage grâce à la fermentation : c'est l'apprêt. Lorsqu'elles ont suffisamment gonflé, le boulanger opère des entailles régulières (appelées "grignes" après cuisson) sur chaque baguette avec une lame aiguisée, afin que le gaz (dioxyde de carbone), contenu dans les bulles, puisse s'échapper durant la cuisson. Le boulanger défourne au bout de 20/30 minutes selon le type de pain : c'est le défournement. Il est alors 7 h environ et les premiers clients se pressent : attention, la baguette toute chaude est fragile ! En tout, la préparation d'un pain selon ces étapes, dure environ 4 heures.défourne 3

8 4 mardimercredijeudivendredisamedi Badigeonnage Badigeonnage des petits fours Fabrication des pains aux amandes ménage Badigeonnage des petits fours Fabrication du pain Rangement des viennoiseries dans la chambre froide la chambre froide Création des plaques pour les grands gâteaux ménage Badigeonnage des petits fours Assemblage de macarons ménage Fabrication des truffes Assemblage de macarons Calcul de la masse des pains ménage Création des plaques pour les grands gâteaux Rangement des viennoiseries dans la chambre froide ménage 7-8 h 8-9 h h h 9-10h

9 5 Dans la semaine, du mardi au samedi, je commençais à 7h du matin et terminais entre 12h et 13h. Mardi, on ma tout dabord présenté lentreprise, en particulier larrière boutique (nayant pas une fois de la semaine été en charge de la vente). Puis on ma confié plusieurs tâches pendant la matinée à savoir : Badigeonner différentes sortes de petits fours (sucrées et salées) Fabriquer des pains aux amandes : jai mis des pains au chocolat et des croissants surgelés à baigner dans de leau sucrée, puis après les avoir égouttés, je les ai remplis de crème damande et enfin je les ai saupoudrés damandes effilées. Faire le ménage une fois les produits prêts et mis en boutique. Mercredi, jai encore badigeonné les petits fours à mon arrivée et fait le ménage avant mon départ mais jai également accompli dautres tâches : Fabriquer plusieurs sortes de pains( baguette, pain aux céréales, pain Viking, bannette…) Ranger des viennoiseries dans la chambre froide à -5°. Ainsi, elles sont prêtes à être cuite pour le reste de la semaine.

10 Jeudi, jai répété les mêmes tâches de badigeonnage et de ménage. Néanmoins jai été promu à dautres activités : Créer des plaques pour les bûches de Noël (les couper en fonction de la taille demandé, 8,6,4 personnes) Confectionner et assembler des macarons (la recette est secrète). Je met la crème préparée dans une douille et je verse des proportions équivalentes sur une plaque munie de papier sulfurisée. Vendredi, jai répété des tâches accomplies précédemment mais jai également appris dautres choses : Fabriquer des truffes. Je coupais la pâte préparée au préalable en dose de même taille, puis je les enrobais de cacao en poudre. Calculer la masse des pains à laide dune balance (une baguette représente 400 grammes) Enfin, samedi, je nai fait que répéter quelques tâches de la semaine (badigeonnage, mise en chambre froide des viennoiseries et ménage) 5

11 6 Le stage ma permis davoir une première expérience du monde du travail. Jai pu découvrir un métier qui est difficile physiquement parlant (se lever très tôt le matin, être enfermé dans larrière boutique). De plus, les tâches étaient très souvent répétitives et ne changeaient à vrai dire jamais (peut être au niveau des recettes mais sinon les tâches de confection sont les mêmes). En outre, lhygiène dans un tel cadre de travail est très important et cest pourquoi je devais mhabituer à faire le ménage tous les jours. Cependant, ce stage ma fais découvrir presque toutes les variétés de pain (les pains moissons, vikings, céréales, complets, bannettes…) et plusieurs pâtisseries notamment les macarons et les truffes (que je confectionnais dailleurs moi-même) que je ne me suis pas restreins à déguster. Grâce à ce stage, je suis convaincu que le métier de Boulanger nest pas fait pour moi même si jai appris beaucoup de choses concernant les pâtisseries, les viennoiseries, les pains et le rythme de vie difficile dun boulanger. Ce stage ma conforté dans lidée que javais du monde du travail et de sa difficulté. Je suis tout a fait conscient que lentrée dans ce monde demande un travail acharné et de longue haleine. Jai pu constater en revanche la difficulté du métier de boulanger et de la passion nécessaire pour effectuer un tel métier tous les jours. Je conseille à un futur stagiaire de ne pas hésiter à demander daccomplir les diverses tâches de lentreprise (je nai pas été affecté à la vente des produits par exemple) afin davoir une idée globale du fonctionnement de cette dernière.

12 un pétrinun pétrin: appareil qui sert à malaxer de la pâte à pain FaçonneuseFaçonneuse: machine qui sert à travailler la pâte pour lui donner une forme DéfournerDéfourner: retirer du four BadigeonnerBadigeonner: couvrir dun produit liquide ou pâteux une chambre froideune chambre froide: pièce où lon conserve au froid les denrées périssables Variétés de pâtisseries


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