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Dégagement gazeux, perméabilité des pâtes, développement et tolérance Présenté par jean - pierre BARREAU RHEOFERMENTOMETRE CHOPIN.

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2 Dégagement gazeux, perméabilité des pâtes, développement et tolérance Présenté par jean - pierre BARREAU RHEOFERMENTOMETRE CHOPIN

3 LE RHEOFERMENTOMETRE PERMET : LA MESURE DE LA TOLERANCE DE LA PATE D'ESTIMER LA TOLERANCE DE LA PATE D'ESTIMER L'ACTION DES ADDITIFS D'ETABLIR LE BON CHOIX DES AMELIORANTES (RAPPORT QUALITE/PRIX) DE VERIFIER L'ACTIVITE DES LEVURES D'OPTIMISER LES FABRICATIONS DE METTRE AU POINT LES PARAMETRES DE PETRISSAGE...

4 LA FERMENTATION PRODUCTION DE GAZ CARBONIQUE LEVEE DE LA PATE RETENTION GAZEUSE + +

5 LA FERMENTATION AMIDON SUCRES FERMENTESCIBLES LEVURE GLUTEN AMYLASES CO2

6 4 PHASES NECESSAIRES au développement de la pâte RETENTION DU GAZ CARBONIQUE FERMENTATION STABILITE DE LA PATE (TOLERANCE) EQUILIBRE ENTRE LES PROPRIETES VISQUEUSES ET ELASTIQUES

7 LES QUALITES FERMENTATIVES DE LA PATE DEPENDENT : 1°/ DE LA QUALITE DE LA FARINE 2°/ DE LA QUALITE DES LEVURES 3°/ DES DIFFERENTS INGREDIENTS AJOUTES

8 Lalveographe pour le pétrissage Létuve pour calculer lhumidité de la farine LE MATERIEL

9 Le panier de fermentation et le poids Le rhéofermentomètre et son imprimante LE MATERIEL

10 PESEE DES INGREDIENTS 250g de farine 5g de sel

11 PESEE DES INGREDIENTS Quantité deau déterminée suivant lhydratation de la farine 7g de levure

12 PESEE DES INGREDIENTS La Levure est diluée dans leau Léchantillon de pâte est pesé à 315g

13 Principe de fonctionnement COURBE DE DEVELOPPEMENT DEPLACEMENT DU CAPTEUR OPTIQUE

14 Principe de fonctionnement COURBE DE DEGAGEMENT GAZEUX MESURE DES PRESSIONS DIRECTES / INDIRECTES AIR + CO2 CO2 AIR P = AIR +CO2 P = AIR +CO2 P = CO2 P = AIR

15 Principe de la mesure - le résultat dun essai est constitué de deux tracés: -La courbe de développement est obtenue par des mesures qui sont effectuées régulièrement par le capteur de déplacement -Pour établir la courbe de dégagement gazeux, le circuit pneumatique du rhéofermentomètre effectue des cycles de mesure de pressions. -Le principe de ces cycles ( séparés par une purge ) consiste à mesurer la totalité de la production gazeuse dune part et la production gazeuse débarrassée de son gaz carbonique dautre part. -La différence entre les deux courbes de production gazeuse donne la quantité de gaz carbonique que la pâte a laissé échapper pendant lessai.

16 Préparation de léchantillon Mise en panier Le poids de 2kg est déposé sur la pâte

17 Déroulement des cycles DIDDDDDIIII

18 Calcul des courbes CYCLE DIRECT CYCLE INDIRECT

19 Exemple de courbe de développement h1h2h T1 Courbe ne présentant pas de problème particulier

20 Exemple de courbe de développement Courbe montrant un développement excessif et un manque de tolérance h1h2h T2

21 Dégagement gazeux Détermination du point de porosité H'm T'1 Tx Tx : point a partir duquel les courbes de pression directes et indirectes se séparent

22 Dégagement gazeux Détermination du volume total H'm T'1 Tx h' 40 H40

23 Dégagement gazeux Détermination du volume de rétention H'm Tx h' H40

24 Dégagement gazeux Détermination du volume perdu H'm T'1 Tx h' 40 H40 COEFF. RETENTION = VOLUME DE RETENTION / VOLUME TOTAL

25 Exemple de courbe de dégagement gazeux TX ACTIVITE AMYLASIQUE FAIBLE

26 Exemple de courbe de dégagement gazeux TX Courbe présentant un bon profil de fermentation

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