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HAGBERG Évaluation de lactivité enzymatique des blés et des farines: Du pouvoir diastasique. Présentation: Jean – pierre BARREAU.

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1 HAGBERG Évaluation de lactivité enzymatique des blés et des farines: Du pouvoir diastasique. Présentation: Jean – pierre BARREAU

2 Indice du temps de chute de Hagberg Principe: Il est basé sur la propriété dempesage de lamidon. Si lamidon est dégradé par une amylase, lempois ne peut se former et la solution devient visqueuse.

3 LA METHODE Confectionner un mélange eau + farine: 7 g de farine et 25 ml eau ( hydratation: 360% ) Plonger cette solution au bain-marie et relever le temps de chute exprimé en secondes. Selon lactivité enzymatique, il sera variable.

4 introduction Les années humides se développe dans la farine une amylase( alpha-amylase) qui contribue à la dégradation de lamidon en sucres. La dégradation de lamidon, la rupture des chaînes, provoquent une liquéfaction et les conséquences sont pour le boulanger: risque de pâte filante, pains plats, mie collante et fortement colorée

5 LE MATERIEL Lappareil, tubes à essai, agitateur,entonnoir et bouchon, pince en bois.

6 Lexpérience Peser 7 grammes de farine

7 Préparation de la farine Verser la farine dans le tube à essai

8 Préparation de leau À laide dune pipette, mesurer 25 ml deau

9 Préparation du mélange 20 agitations manuelles et pose de lagitateur

10 Le tube à essai est introduit dans lhagberg (agitations) et le chronomètre indique le temps de chute

11 Extraction du tube à essai et de lamidon empesé Lecture automatique du temps de chute et impression

12 INTERPRETATION Temps de chuteActivité amylasique Inférieur à 150élevée Entre 150 et 200moyenne Entre 200 et 400faible


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