Crème chiboust Recette Crème pâtissière Meringue italienne

Présentation au sujet: "Crème chiboust Recette Crème pâtissière Meringue italienne"— Transcription de la présentation:

1 Crème chiboust Recette Crème pâtissière Meringue italienne
Mélange de la crème chiboust

2 Elle se congèle parfaitement
C’est en 1840 que Chiboust crée la crème chiboust qui porte son nom utilisée pour garnir les Saint- Honorés La crème chiboust est une dérivée de la crème pâtissière à laquelle on incorpore de la gélatine et de la meringue italienne. Elle se congèle parfaitement Le pâtissier utilise cette crème pour garnir les Saint-honorés, tartes soufflées…

3 Recette ¼ litre de lait 3 jaunes 40 g de sucre semoule
20 g de poudre à crème 6 g feuilles de gélatine 3 blancs d’œufs 100 g de sucre Crème pâtissière Meringue italienne

4 Jaune d’oeuf Vanille gousse Poudre à crème Sucre + eau Gélatine Lait

5 Crème pâtissière

6 Ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 10 minutes

7 Gratter la gousse de vanille

8 Faire infuser dans le lait

9 Verser le sucre dans les jaunes

10 Blanchir le mélange

11 Verser l’amidon et fouetter le mélange

12 Faire bouillir le lait

13 Verser une partie du lait chaud sur les jaunes

14 Fouetter le mélange

15 Reverser l’ensemble dans la casserole

16 Pasteuriser la crème

17 Verser la crème dans un cul de poule

18 Incorporer la gélatine égouttée

19 Fouetter la crème

20 Corner le cul de poule

21 Meringue italienne

22 Fouetter les blancs

23 Cuire le sucre avec 1/3 d’eau à 118°C

24 Verser le sucre cuit sur les blancs

25 Mélange de la crème chiboust

26 Crème pâtissière chaude + gélatine
Meringue italienne Crème pâtissière chaude + gélatine

27 Incorporer une corne de meringue

28 Fouetter énergiquement le mélange

29 Incorporer délicatement le reste de la meringue

30 Le mélange peut être réalisé au fouet (délicatement pour ne pas faire retomber l’appareil)
Utiliser rapidement

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32 La meringue doit toujours rester parfaitement lisse
La meringue doit toujours rester parfaitement lisse. Si elle a tendance à grainer, la fouetter énergiquement avant de l’incorporer (risque de retrouver des petits grains de blancs d’œufs dans la crème chiboust)