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Repas de Noël - CAP Cuisine 2007 17 décembre 2007.

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1 Repas de Noël - CAP Cuisine décembre 2007

2 Page 2 CAP Cuisine Repas de Noël Repas de Noël – Le Menu Soupe aux Petits Pois, Jambon Sec et Menthe Épaule d'Agneau au Potimarron et aux Oignons doux Surprise du chef, Ludovic Énée, et son équipe

3 Page 3 CAP Cuisine Repas de Noël Repas de Noël – Le Choix des Plats Avant de choisir le menu, nous avons proposé plusieurs plats, calculé leur coût matière (en se basant sur les prix des fournisseurs du Zéphyr), et présenté le coût de tous les menus possibles. Les diapositives suivantes montrent les fiches techniques que nous avons donné à Ludovic Énée, pour lui permettre de choisir le menu final. Nous sommes partis des hypothèses suivantes, TVA 19,8% Nombre de participants : 15 Coefficient : 3,5 Budget pour le repas = 20 (TTC) Entrées Plats Dessert

4 Page 4 CAP Cuisine Repas de Noël Repas de Noël – « Entente Cordiale » avec son Chutney aux Pommes Denrées Progression À voir une fois le menu final décidé Observations Je pars sur le principe dutiliser le Chutney aux Pommes qui a déjà été réalisé par moi. Si vous préférez préparer votre propre chutney, il faudrait ajouter ce coût. Coût de la salade na pas été calculé 9,06

5 Page 5 CAP Cuisine Repas de Noël Repas de Noël – Soupe aux marrons et chorizo Denrées Progression À voir une fois le menu final décidé Observations réduire la quantité de marrons pour alléger la soupe (et le coût – avec 1KG des marrons, coût total = 12,19) Le coût du piment est manquant 17,69

6 Page 6 CAP Cuisine Repas de Noël Repas de Noël – Soupe aux Petits Pois, Jambon Sec et Menthe Denrées Progression À voir une fois le menu final décidé Observations Meilleur avec petit pois frais (même sils viennent de létranger – avec les surgelés, je trouvais le goût trop sucré) 12,19

7 Page 7 CAP Cuisine Repas de Noël Repas de Noël – Tarte aux Oignons et Anchois au parfum d'estragon Denrées Progression Glacer à brun les oignons (taillés grossièrement) Réaliser la pâte brisée avec feuilles sèches de lestragon intégrées dedans, et couper en cercles de 10cm de diamètre Mettre en cuisson les tartes à 180°C pendant 15mins Observations Jai réalisé une version avec des tranches de potimarron rôties (à partir de la recette pour lagneau) à la place des oignons – plus subtil et doux, mais jai préféré la version « oignon » Coût de la salade na pas été calculé 6,33

8 Page 8 CAP Cuisine Repas de Noël Repas de Noël – Salade de Tourteau Coriandre avec Pomelos Denrées Progression Réaliser la mayonnaise Mettre en cuisson le tourteau Émietter la chair du tourteau Hacher la coriandre et lajouter au tourteau Intégrer la mayonnaise Observations un quart de botte de Ciboulette pourrait être ajouté 11,20

9 Page 9 CAP Cuisine Repas de Noël Repas de Noël – Épaule d'Agneau au potimarron et aux oignons doux Denrées Progression À voir une fois le menu final décidé Observations Crème Fraiche est facultative aucun coût calculé pour les pommes grenailles 45,47

10 Page 10 CAP Cuisine Repas de Noël Repas de Noël – Carré de Porc aux Pommes farcies, dans son poêlage Denrées Progression À voir une fois le menu final décidé Observations à voir pour le nombre de feuilles de sauges aucun coût calculé pour les pommes grenailles aucun coût calculé pour les légumes croquants 34,22

11 Page 11 CAP Cuisine Repas de Noël Repas de Noël – Saumon croustillant sur sa julienne crémeuse Denrées Progression À voir une fois le menu final décidé Observations La quantité de fromage de chèvre doit être suffisante pour lier la julienne et la rendre légèrement crémeuse aucun coût calculé pour les pommes grenailles La photo présente uniquement la julienne de poireaux, à la menthe, au sésame, et chèvre 38,88

12 Page 12 CAP Cuisine Repas de Noël Repas de Noël – Poire croustillante au vin chaud et cœur moelleux de chocolat amande Denrées Progression À voir une fois le menu final décidé Observations aucun coût pour les feuilles de bric aucun coût pour la cannelle prix par personne (TTC) serait autour de 5 18,04

13 Page 13 CAP Cuisine Repas de Noël Repas de Noël – combinaisons possibles Seul lagneau risque dêtre trop cher (combiné avec les 2 soupes) Un repas « entrée-plat-dessert » couterait entre 16,50 et 22,70 (vu que le dessert coute autour de 5)


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