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1 3 modules associés ou non pour votre perfectionnement. 1, 2 ou 3 journées à Rungis plus une visite du Marché dIntérêt National. patrimoine et terroirs.

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1 1 3 modules associés ou non pour votre perfectionnement. 1, 2 ou 3 journées à Rungis plus une visite du Marché dIntérêt National. patrimoine et terroirs IPAMRA 2 rue de lAubrac V1P Rungis cs 517 tel fax

2 2 Donnez un coup de fouet à votre Carte Lassistance sur place dun Chef, ancien Etoilé, Formation pertinente et concrète, appliquée à votre carte, tout le matériel sera à votre disposition à Rungis C'est l'occasion d'évaluer l'impact des techniques sur votre cuisine et de maintenir le niveau de votre équipe parce quil est temps de faire la différence !

3 3 MODULE 1 Sous vide et BASSE TEMPERATURE Sublimez toutes vos cuissons et conservez valorisez gastronomiquement les 'bas' morceaux : ils deviennent très tendres plus jamais de viandes sèches. Elles gardent toute la jutosité et le parfum. Eliminez complètement les pertes à la cuisson Cuisez seulement 1 fois par semaine Cuisez ensemble des viandes différentes Achetez mieux car en quantité Atténuez le coup de feu Marinades, cristallines, imprégnation...

4 4 MODULE 2 MAITRISE des SIPHONS Le secret des Espumas froids et chauds & Chauds Inéluctable dans la cuisine au goût du jour, ils donneront un second souffle à votre carte ! Gagnez sur le coût matière grâce au foisonnement Mousses ultra légères de fruits, légumes, fumets, jus, fonds... Techniques de travail en pleine saveur (sans aucune adjonction de crème ni blanc qui modifierait le goût, la texture et la couleur) Montez nimporte quel liquide en mousse froide ou chaude Purées modernes (au siphon)

5 5 MODULE 3 Outils de CREATIVITE Faire la différence par une cuisine un peu plus créative, cest facile ! Solidification (Produire des terrines par centaines en une demie heure) Gelées chaudes Epaississant parfait & économique Paco jet Mousses ultralégères (Air de...) Fumée dans une papillote transparente Enrobage ! La fameuse SPHERIFICATION...

6 6 Quelques références Macarons Michelin (R.Marcon, J.Gleyze…) Maîtres Cuisiniers de France Relais et Châteaux Logis de France Hôtels et Châteaux de France bibs Michelin Confrérie des Disciples dEscoffier Marseille Traiteur (Carpentras) Briand Traiteur Humblot, Fleur de Sel, CapdeVelle, Vignal, Briand, St Honoré …....

7 7 Donnez un coup de fouet à votre Carte VOS NOUVELLES RECETTES: Parmi tant dautres! Sorbet de poivrons rouges Bande de Poivrons verts Sorbets maison de fruits frais (en conformité avec hygiène)Spaghetti de fraises (pur fraise) Poivrons verts translucides Saumon encore fumant devant le client Sorbet de fraises Tagada Mousse dalgues pure saveur Crème glacée Carambar Sauces sans farine ni autre amidon Légèreté de carottes aux piments Papier de Carottes Jambon virtuel sur soupe de lentilles en verrine Nuage noir dencre de sèche sur un sorbet dhuître en verrine La tomate cerise sans peau ni pépin! Tomate cerise en robe de basilic Râpé de jus doranges Copeaux de lait Magret fumé givré au jus de pruneaux Bavarois de fruits rouges nappé de chocolat très chaud (le bavarois ne FOND PAS) Cube de «âtes de fruits» aux carottes, céleris, haricots Potage chaud aux cubes pâtes de fruits de légumes Flans daubergines (sans cuisson au four) Velouté de concombres aux glaçons de carottes Terrine de poule à lestragon (sans cuisson au four) Brunoise de thé vert et brunoise de mangue Caviar de pruneau (mini billes) Ile flottante de Coco sur jus dananas Écume de cèpes sur une patate au laurier Billes de Foie gras Caviar de Truffes noires.

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9 9 Maîtriser et inventer des thématiques en cuisine ….. Grande filière au choix : poisson, fruits et légumes, viandes, volailles et triperie, fromage et produits traiteurs Objectifs pédagogiques Savoir acheter les spécialités des Filières choisies. Maîtrise de leurs aspects nutritionnels et techniques Savoir innover en cuisine avec les produits des Filières choisies Méthodes pédagogiques Support de cours remis à chaque stagiaire; Cours encadré sur le site du MIN de Rungis Réalisations de fiches techniques Mises en situation et jeux de rôles et préparations de recettes innovantes VISITE PERSONNALISEE DU MIN DE RUNGIS Durée 7 H ( Visite comprise) Public concerné Personnel de cuisine Contenu du programme Réinventer sa carte sur une thématique Apprendre lenvironnement technique et nutritionnel des recettes proposées Travailler en « live » sur des produits mal connus Savoir présenter de nouveaux plats avant service

10 10 Devis : 1 module d'une journée : 850 HT/ personne 2 modules sur deux journées : 1000 /personne 3 modules sur trois journées 1500 / personne. Minimum 6 inscrits maximum 12 inscrits. MOINS DE 10 : 500 HT 800 HT 1000 HT

11 11 Les dates en – 7 et 8 avril 2010


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