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LES POTAGES On peut distinguer 8 familles de potages: 1.Consommés et bouillons de viande 2.Crèmes de viande, de poisson et de crustacés 3.Crèmes de légumes.

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1 LES POTAGES On peut distinguer 8 familles de potages: 1.Consommés et bouillons de viande 2.Crèmes de viande, de poisson et de crustacés 3.Crèmes de légumes et purée de légumesCrèmes de légumes et purée de légumes 4.Potage aux légumes taillésPotage aux légumes taillés 5.Potages de légumineuses et purée de légumineuses 6.Potage aux céréales et crème aux céréales 7.Potages spéciaux 8.Potages nationaux

2 Apportent de la chaleur Apportent du liquide au système digestif Stimulent la sécrétion des sucs digestifs Ont une valeur nutritive et un pouvoir de satiété Fonctions des potages Cuisine diététique: recours au potage composé de céréales, légumes, pauvres en matière grasse, eau. Gastronomie: potages frais et de saison (Ail des ours, crème de courge, asperge) Beaucoup de potages ont une valeur nutritive et un pouvoir de satiété élevé. Ils sont aussi le moyen de nourrir avec des moyens financiers limités (cuisine familiale ou collectivités)

3 Contrôler assaisonnement pendant cuisson et non à la fin Potage chaud: brûlants, potages froids: réfrigérés Pas de potage tièdes car risque liés à lhygiène. Les potages doivent saccorder aux mets qui les précèdent et les suivent (Attention répétitions) Sils sont pris comme repas entier 2,5dl sinon 1,5dl. Pour de grands menus, on ne devrait pas servir plus de 1dl. Principes importants à respecter:

4 A base de légumes cuits et mixés en ce qui concerne le liant et la saveur, elles sont ensuite passées au chinois étamine et affinées à la crème Crèmes et purée de légumes Elles se distinguent des crèmes par lutilisation de pomme de terre comme liant en place de farine et sont passés au chinois. Garnitures: julienne, brunoise, perles de légumes cuits séparément. Herbes aromatiques, pignons Elles peuvent se servir froides en été en règle générale

5 Potages dont la base optique et gustative est constitué de légumes finement coupés que lon fait revenir puis cuire dans un fond de mouillement. Attention de ne pas trop les cuire afin quils restent attractifs au niveau nutritionnel, visuel et gustatif. Potages aux légumes taillés Ce sont des potages particulièrement appréciés pour des mets végétariens Garnitures séparées: Fromage râpé, croûtons ou diablotins On peut les appeler selon les saisons: potage dété, etc. On utilisera des légumes de saison bien entendu

6 A lorigine, ce sont des potages de cuisine régionale qui sont appréciés au-delà des limites nationales. Ils reflètent les habitudes alimentaires de leur pays dorigine et doivent être désignés dans la langue du pays. Potages nationaux Ce sont souvent des potées qui constituent des repas complets. Il faut donc bien tenir compte de cela pour leur utilisation dans des menus. Les ingrédients sont avantageux et typiques de leur région. Pour cette région il est parfois difficile de les refaire à lidentique. Il est aussi possible quun même potage soit préparé de différentes façons dans son pays dorigine.

7 Ces sont des potages clairs, peu gras, avec une saveur intense. Les arômes proviennent de la viande, des légumes et aromates qui pendant la cuisson diffusent leurs goûts par le phénomène dosmose. Consommés et bouillons de viande Consommé, consommée de volaille, de poisson, de gibier et de crustacé. Bouillon de viande Possibilité dy ajouter des garnitures ou accompagnements

8 Potages légèrement liés avec de la farine et affinés avec de la crème ou une liaison. La base aromatique est un fond corsé dorigine animale Dun aspect velouté et brillant, dune finesse et dun arôme irréprochable en font des mets prisés pour les occasions festives Crèmes de viande, poisson et crustacés Leur dénomination Dépend du type de crème et de la garniture rapportée Exemples: Crème de poisson et ses quenelles Crème de volaille et son salpicon

9 Ces potages sont nourrissants et riches en fibres alimentaires dune grande valeur nutritionnelle. Associés à des saucisses, du lard et du jambon, ils peuvent faire fonction de repas complet Potages et purées de légumineuses Dans un menu, ils sont généralement affinés à la crème et proposés comme des purées de légumineuses Garnitures: julienne légumes, brunoise, croûtons, herbes aromatiques Dénomination selon garniture: Potage de lentilles avec julienne de légumes, Purée de haricots blancs avec cerfeuil Les légumineuses sont les végétaux ayant la plus forte teneur en protéines. Riches en fibres et minéraux.

10 Ce sont des potages contenant des céréales sous forme de grains, gruaux, flocons ou semoule. Les crèmes sont des variantes de potages passés et affinés à la crème Potage et crèmes aux céréales Garnitures: Légumes julienne ou brunoise Pointes asperges, champignons cuits, fines herbes Dénomination selon le type de garniture : Potage au maïs et olives Potage davoine et poireau Crème de riz au lait de coco On peut faire des potages avec des céréales torréfiées On doit juste faire dorer les céréales avant (potage bâlois)

11 Ceux-ci sont préparés avec des ingrédients particuliers. Souvent exotiques, ils ont une saveur très marquées et peu courante. Conviennent pour menus festifs à plusieurs services ou à la carte Potages spéciaux Les petites quantités proposées soulignent le caractère exclusif de ces potages: 1dl à 1,5 dl. Potage de coco, crème au citron vert, potage à la moutarde, crème au vin dAuvernier, crème de rhubarbe au gingembre


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