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Je vous présente les Les céréales. Quentend on par céréales ?? Se sont des plantent cultivés dont les graines peuvent être transformées en farine.

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1 Je vous présente les Les céréales

2 Quentend on par céréales ?? Se sont des plantent cultivés dont les graines peuvent être transformées en farine

3 Structure du grain Barbe Enveloppe ou balle (fibres ou cellulose) Couche daleurone ou (son) Protéine (gluten) Vitamines (B1) pour les cellules Noyau ou grain damidon contient surtout de lamidon (hydrates de carbone) Germe Beaucoup de matières grasses, protéines, substances minérales, vitamines

4 Composition du grain de blé 67 % damidon 14 % deau 12 % de protéines 2 % de cellulose 2 % de vitamines et sels minéraux 2 % graisse

5 Le blé ou froment

6 Spécifications le blé dur est surtout cultivé dans les zones chaudes et sèches (sud de l'Europe, par exemple sud de la France ou Italie). Le blé dur est très riche en gluten. le blé tendre, ou froment, beaucoup le plus important, est davantage cultivé dans les hautes latitudes (par exemple en France, au Canada, en Ukraine). Utilisations Il est utilisé pour produire les semoules et les pâtes alimentaires Il est cultivé pour faire la farine panifiable utilisée pour le pain.

7 Lavoine

8 Spécifications Apporte des protéines de haute valeur biologique, une forte teneur en graisse aux acides gras essentiels, en vitamines et substances minérales Utilisations Les flocons davoine, sont des gains cuits à la vapeur, passés au laminoir et séchées

9 Le maïs

10 Spécifications En Suisse, les grains narrivent à maturation que dans les régions à climat chaud et doux. Il existe des maïs blancs, jaunes et rouges Utilisations Produits à base de maïs: Semoule, flocons, amidon, glucose, huile

11 Le millet

12 Millet ou mil Spécifications Terme générique pour une série de céréales à petits grains particulièrement riche en acide silicique Utilisations Les grains polis sans gluten(protéine) sont appelés millet doré

13 Lépeautre

14 Spécifications Céréale ancienne très aromatique Cultivée principalement dans lEmmenthal et lEntlebuch Grâce à ses racines profondes, elle peut pousser sur des terrains très pauvres, peu fertilisés et très secs. Ce qui en a fait une céréale très utilisée dans l'agriculture biologique Utilisations Elle est pour la fabrication de pains. Elle sert aussi pour faire des pâtes alimentaires.

15 Lorge

16 Spécifications Sans soute la céréale la plus ancienne cultivée par lêtre humain. Il en existe plusieurs variétés Utilisations Le produit le plus connu est lorge perlé

17 Le seigle

18 Spécifications Il pousse jusquà des altitudes de 2000 mètres (Haut Valais, Grisons) Avec une faible teneur en gluten. Utilisations Il est le plus souvent mélangé à du froment et transformé en différentes sortes de farines Pain de seigle (AOC)

19 Plantes qui ne sont pas des graminées

20 Le sarrasin (blé noir)

21 Le sarrasin Spécifications Semences triangulaires traitées entières, sous forme de gruaux et de farine La farine de sarrasin ne contient pas de gluten et un peu moins de protéines, mais plus damidon que la farine de froment(blé) Utilisations Galettes, blinis, pizokel, gnocchis, pâtes alimentaires Pain de seigle (AOC)

22 Le quinoa

23 Spécifications Céréale très ancienne qui, en plus de protéines de grande valeur, contient beaucoup de vitamines B2 et E et des substances minérales. Les graines de quinoa ne contiennent pas de gluten. Utilisations Comme le riz. Rincer plusieurs fois avec de leau chaude avant la cuisson. Convient aussi pour la pâtisserie, farine mélangée avec dautres sortes

24 Lamarante

25 Lamaranthe Spécifications Plante dAmérique latine cultivée de nos jours en Europe. Ses graines jaunâtres contiennent des protéines avec des acides aminés essentiels. Lamaranthe convient à une alimentation sans gluten. Utilisations Graines cuites pour le muesli ou moulues comme élément de divers mélanges de farines

26 Conseils pratiques

27 Caractéristiques de cuisson Pour la préparation de mets sucrés, le riz, la semoule de blé dur doivent pouvoir absorber suffisamment de liquide Pour éviter que le liquide de cuisson ne lie, le sucre ne doit être ajouté quà la fin de la cuisson

28 Caractéristiques de cuisson Si les céréales sont mises à tremper avant la cuisson, On peut utiliser l'eau de trempage pour la cuisson (Vitamine et minéraux solubilisés dans leau) il faut bien les laver avant

29 Caractéristiques de cuisson Les mets à base de céréales complètes (haute teneur en substances minérales) nécessitent peu de sel Mais un temps de cuisson plus long

30 Caractéristiques de cuisson Les grains de céréales (en dehors de l'avoine) ne doivent pas être mangées crues telles quelles. Les tremper dans de l'eau pour en retirer la phytine Substance amère qui lie diverses substances minérales et aussi partiellement les vitamines

31 Caractéristiques de cuisson Mets à base de diverses céréales Cuire chaque céréale séparément et ne les mélanger qu'ensuite (temps de cuisson différents)

32 Les Maladies des céréales Loïdium (mildiou) La rouille jaune ou brune Lergot


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