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Intolérance au gluten La coeliakie est une intolérance de lorganisme au gluten et plus spécifiquement à lune des fractions du gluten, la gliadine. Les.

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1 Intolérance au gluten La coeliakie est une intolérance de lorganisme au gluten et plus spécifiquement à lune des fractions du gluten, la gliadine. Les personnes intolérantes, cest-à-dire affectées de problèmes coeliaques ne peuvent pas se nourrir avec des aliments contenant du gluten, même en faible quantité.

2 LINTOLERANCE AU GLUTEN La Gliadine, partie toxique du gluten, est une protéine contenue dans certaines céréales : le blé (froment, épeautre, kamut), le seigle, lavoine et lorge. Les aliments fabriqués avec ces céréales ou leurs dérivés, comme le pain, les pâtes, les gâteaux, les farines, les amidons, les biscuits, la pâtisserie, les pizzas, les hamburgers, la chapelure contiennent donc du gluten. La gliadine est absente naturellement dans le riz, le soja, le maïs et la pomme de terre. Il faut toutefois sassurer dune non-contamination au cours du processus de fabrication et/ou de manipulation. Quest-ce que le gluten ? Les sources cachées du gluten Certains termes figurant dans la composition des produits appellent à être vigilant : les protéines ou extraits de protéines végétales les farines modifiées et autres amidons dorigines non spécifiés le malt et extrait de malt les liants protéiniques végétaux non spécifiés matières amylacées Dautre part, on peut trouver du gluten dans de nombreux aliments a priori insoupçonnables : sauces de soja, sauces à salade, assaisonnement composé, sauces pour viandes glaçure, décor de pâtisserie, poudres à lever, bonbons, moutarde, poivre moulus, mayonnaise certains beurres allégés, certaines margarines, les bouillons-cubes, soupes, préparations de viande, certaines viandes hachées (non 100% pur bœuf), saucisses, infusions, tous les oléagineux grillés à sec

3 LINTOLERANCE AU GLUTEN Les parois de lintestin humain ont des saillies en forme de petits doigts dénommés villosités. Leur fonction est dabsorber les aliments ingérés et permettent donc à lorganisme de se nourrir. Lorsquune personne coeliaque ingère du gluten, ses villosités intestinales se détruisent et saplatissent et nexercent plus leurs fonctions. Les aliments avalés ne sont plus assimilés et se perdent avec les selles. Quels sont les dommages que provoque le gluten à ces personnes ? Lintolérant qui ingère du gluten met « hors dusage » son intestin; son organisme ne reçoit plus de nourriture et en conséquence, il commence à maigrir, ne se développe pas et se sent très mal. Les symptômes varient selon les cas; les plus évidents sont la diarrhée, lexpansion abdominale, la perte dappétit et le vomissement. Mais il peut y avoir dautres symptômes moins évidents comme la carence en fer ou en calcium. Si une personne coeliaque mange des aliments contenant du gluten, elle subira inévitablement de graves dommages principalement à lintestin et ensuite aux autres organes. Quels en sont les conséquences et les symptômes ?

4 LINTOLERANCE AU GLUTEN Autrefois considérée comme rare, cette intolérance est en fait une des plus fréquentes des maladies digestives de l'adulte avec une prévalence en Europe et aux Etats-Unis estimée à 1 pour 300. On peut donc estimer que à patients seraient atteints de cette intolérance en France et plus de en Europe. Fréquence Le seul traitement qui existe actuellement est le régime strict sans gluten appliqué durant la vie entière. Règle de base : en cas de doute quant au contenu dun aliment : SABSTENIR

5 LEXIQUE (non exhaustif…) Alginates : Liants (E401 à E404). Agar-agar : Extrait d'algue rouge (E406). Arôme de malt : Parfum malt. Caroube : Fruit dont on tire une farine servant d'épaississant alimentaire (E4 10). Carraghénane : Substance extraite d'algues rouges marines (E407). Collagène (osséine) : Protéine animale. Dextrine : Matière gommeuse que l'on tire de l'amidon ou glycogène par hydrolyse (digestion) partielle. Dextrose : (glucose) Sucre simple Fécule: nom donné à l'amidon lorsqu'il provient de tubercules. Gélatine: Matière protidique très hydrophile provenant d'une dégradation du collagène. Glucose et sirop de glucose : Sucre provenant de l'hydrolyse (digestion) totale de l'amidon. Glutamate: (glutamate de sodium) Exhausteur de goût Gomme de xanthane : sécrétion microbienne utilisée comme épaississant dans l'industrie alimentaire (E415). Guar : (gomme ou farine) Haricot indien (E412). Inuline: Sucre dérivé de la chicorée. Isomalt : Sucre dérivé de la betterave. Lécithine: Lipide phosphoré présent dans le soja ou le jaune d'oeuf Maltodextrine : Composé issus de l'hydrolyse (digestion) de l'amidon. Amidon et amidon modifié de blé : amidon alimentaire. Le granule est plus ou moins transformé sur le plan physico- chimique. Épeautre: blé d'une espèce à grains adhérents à la balle, rustique, aux épillets espacés. Extrait de malt: Provient généralement de l'orge. Kamut: blé cultivé dans l'Égypte ancienne contenant du gluten. Malt : céréale trempée, germée puis séchée avant d'être réduite en farine. En général à base d'orge. Triticale: hybride de seigle et de blé. Si origine inconnue : Liants protéiniques végétaux : agent de texture provenant de protéines de blé ou autres céréales. Matières amylacées : substances alimentaires provenant des plantes. Protéines végétales: substances alimentaires provenant des plantes. AutoriséesInterdits


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