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Lallergie au gluten Par MADET Nicolas et TEISSIER Thomas Maîtrise IUP SIAL 2004/2005.

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1 Lallergie au gluten Par MADET Nicolas et TEISSIER Thomas Maîtrise IUP SIAL 2004/2005

2 La réglementation en matière d'étiquetage et plus particulièrement la réglementation européenne La réglementation en matière d'étiquetage et plus particulièrement la réglementation européenne Le gluten et les produits alimentaires contenant du gluten. Le gluten et les produits alimentaires contenant du gluten. La réaction allergique au gluten : les molécules allergisantes La réaction allergique au gluten : les molécules allergisantes Les manifestations cliniques Les manifestations cliniques Plan de la présentation

3 La réglementation européenne

4 Réglementation européenne La directive 2003/89/CE du 10 Novembre 2003 du parlement européen modifie la directive 2000/13/CE du 8 Juin 2000 en ce qui concerne l'étiquetage des produits destinés à l'alimentation humaine. La directive 2003/89/CE du 10 Novembre 2003 du parlement européen modifie la directive 2000/13/CE du 8 Juin 2000 en ce qui concerne l'étiquetage des produits destinés à l'alimentation humaine. Grands principes Grands principes –abaissement du seuil de la "règle des 25%" à 2%. –Possibilité d'utiliser des noms de catégories. –Certains aliments sont dispensés d'étiquetage. –Cas des allergènes majeurs. Constitution d'une liste positive.

5 Liste des allergènes majeurs Céréales contenant du gluten et produits à base de ces céréales. Crustacés et produits à base de crustacés. Oeufs et produits à base d'oeufs. Poissons et produits à base de poissons. Arachides et produits à base d'arachides. Soja et produits à base de soja. Lait et produits à base de lait (y compris le lactose).

6 Fruits à coque, à savoir les amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du brésil, pistaches, noix de Macadamia et noix du Queensland, et produits à base de ces fruits. Fruits à coque, à savoir les amandes, noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du brésil, pistaches, noix de Macadamia et noix du Queensland, et produits à base de ces fruits. Céleri et produits à base de céleri. Céleri et produits à base de céleri. Moutarde et produits à base de moutarde. Moutarde et produits à base de moutarde. Graines de sésame et produits à base de graines de sésame. Graines de sésame et produits à base de graines de sésame. Anhydride sulfureux et sulfites en concentration de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre exprimées en SO2. Anhydride sulfureux et sulfites en concentration de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre exprimées en SO2.

7 Les allergènes majeurs Sont indiqués obligatoirement. Sont indiqués obligatoirement. Sont indiqués même sur les emballages des aliments ayant dérogation à l'obligation générale d'étiquetage. Sont indiqués même sur les emballages des aliments ayant dérogation à l'obligation générale d'étiquetage. Pas d'utilisation de noms de catégories pour ces ingrédients, mais précision de la nature spécifique de l'ingrédient s'il contient un de ces allergènes. Pas d'utilisation de noms de catégories pour ces ingrédients, mais précision de la nature spécifique de l'ingrédient s'il contient un de ces allergènes. Ils sont étiquetés même s'il s'agit d'un additif alimentaire ou d'un auxiliaire technologique sans fonction technologique dans le produit final. Ils sont étiquetés même s'il s'agit d'un additif alimentaire ou d'un auxiliaire technologique sans fonction technologique dans le produit final.

8 Le gluten

9 Quest-ce que le gluten ? Le gluten est la fraction soluble dans l'eau des protéines contenues dans les céréales. Le gluten est la fraction soluble dans l'eau des protéines contenues dans les céréales. Elle représente 80% des 9 à 10g de protéines que contiennent les farines. Elle représente 80% des 9 à 10g de protéines que contiennent les farines. Le gluten est composé de deux fractions que l'on définit par leur caractère soluble ou non dans l'alcool. Le gluten est composé de deux fractions que l'on définit par leur caractère soluble ou non dans l'alcool.

10 Où retrouve ton du gluten ? La plupart des produits de boulangerie La plupart des produits de boulangerie Les pâtisseries Les pâtisseries Les pâtes alimentaires Les pâtes alimentaires Les biscuits (biscuits secs, sandwichs, biscuits au chocolat, …) Les biscuits (biscuits secs, sandwichs, biscuits au chocolat, …) La plupart des céréales à déjeuner, pour nourrissons et crackers La plupart des céréales à déjeuner, pour nourrissons et crackers Toutes les bières, les cafés de céréales,... Toutes les bières, les cafés de céréales,... Le seitan (aliment végétarien, très riche en gluten) Le seitan (aliment végétarien, très riche en gluten)

11 - Les viandes et les poissons enfarinés ou panés, les pains de viande et de poissons (chapelure) et aliments enrobés de pâte à frire. - Les sauces, les soupes et les desserts liés avec de la farine de blé.

12 Le gluten masqué le gluten se dissimule très souvent dans : - la plupart des charcuteries, - des pâtés de foie et de campagne, - des saucisses, - dans les sauces de toutes sortes (sauce soya, tamari, etc.) - dans la plupart des bases de soupes, - dans les soupes en conserve et en sachet, - dans le sucre à glacer, la poudre d'ail et autres poudres de ce genre, - dans certains mélanges d'épices et certains assaisonnements, - dans certains poivres moulus, etc.

13 L'allergie au gluten

14 Les molécules allergisantes La fraction toxique du gluten est représentée par les prolamines aussi appelée gliadines (protéines monomériques, et protéines antigéniques). La fraction toxique du gluten est représentée par les prolamines aussi appelée gliadines (protéines monomériques, et protéines antigéniques). Ces allergènes appartiennent à une famille des inhibiteurs de la trypsine et des alpha- amylases exogènes. Ces allergènes appartiennent à une famille des inhibiteurs de la trypsine et des alpha- amylases exogènes.

15 Dans les autres céréales, les gliadines ont pour équivalent : Dans les autres céréales, les gliadines ont pour équivalent : –les sécalines pour le seigle, –les hordéines pour l'orge, –les avénines pour l'avoine. Seigle Orge Avoine

16 La réaction allergique au gluten Mécanisme dhypersensibilité de type I Maladie coeliaque Dermatite atopique

17 Conséquences cliniques La maladie coeliaque La maladie coeliaque La dermatite atopique La dermatite atopique

18 La maladie coeliaque

19 Présentation Prévalence de 388 pour individus dans la population adulte française. Entéropathie auto-immune liée au complexe majeur dhistocompatibilité. Induite par lingestion de gluten chez les sujets génétiquement prédisposés.

20 la paroi de lintestin grêle endommagée. la paroi de lintestin grêle endommagée. atrophie villositaire commençant au niveau du grêle proximal, et pouvant sétendre à sa totalité. atrophie villositaire commençant au niveau du grêle proximal, et pouvant sétendre à sa totalité. Perte de la capacité dabsorber les nutriments essentiels que sont les graisses, les protéines, les glucides, les minéraux et les vitamines. Perte de la capacité dabsorber les nutriments essentiels que sont les graisses, les protéines, les glucides, les minéraux et les vitamines. Doù des carences en oligoéléments et/ou en vitamines. Doù des carences en oligoéléments et/ou en vitamines. Muqueuse duodénale présentant une atrophie villositaire totale. Biopsies duodénales Muqueuse normale

21 Symptômes diarrhée, diarrhée, perte de poids, perte de poids, faiblesse, faiblesse, irritabilité, irritabilité, crampes abdominales, crampes abdominales, ralentissement de la croissance de lenfant, ralentissement de la croissance de lenfant, risque accru de cancer digestif. risque accru de cancer digestif.

22 Dépistage tests sanguins (dosage des anticorps, anti- gliadine et anticorps transglutaminase). tests sanguins (dosage des anticorps, anti- gliadine et anticorps transglutaminase). une biopsie de la partie supérieure du petit intestin. une biopsie de la partie supérieure du petit intestin. Nécessité de consommer du gluten lors des semaines précédentes pour fiabiliser les tests. Nécessité de consommer du gluten lors des semaines précédentes pour fiabiliser les tests.

23 Traitement Régime déviction totale Régime déviction totale –Vigilance lors de l'achat des produits alimentaires. –Vigilance lors de la prise de médicaments car le gluten est utilisé comme excipient. –Consommation d'aliments "Gluten Free". –Aucun aliment présentant la dénomination "amidon" ou "amidon modifié" car il peut contenir du gluten.

24 La dermatite atopique

25 La dermatite atopique : symptômes inflammation de la peau qui s'accompagne de démangeaisons, de plaques rouges, de vésicules, de croûtes et de desquamation. inflammation de la peau qui s'accompagne de démangeaisons, de plaques rouges, de vésicules, de croûtes et de desquamation. Sur 186 enfants atteints de dermatite atopique, la farine de blé est cliniquement impliquée chez : Sur 186 enfants atteints de dermatite atopique, la farine de blé est cliniquement impliquée chez : –3 % des enfants de moins de 2 ans –12 % des enfants de 2 à 7 ans –20 % des enfants de 7 à 15 ans.

26 Dépistage et traitement Mise en évidence des IgE spécifiques antigliadines chez les enfants. Mise en évidence des IgE spécifiques antigliadines chez les enfants. Régime déviction. Régime déviction. Soins locaux (désinfection, émollients…). Soins locaux (désinfection, émollients…).

27 Conclusion Meilleure prévention, Meilleure prévention, Possibilités dutiliser les biotechnologies pour produire des aliments «Gluten Free», Possibilités dutiliser les biotechnologies pour produire des aliments «Gluten Free», Modification de létiquetage des produits alimentaires, Modification de létiquetage des produits alimentaires, Transparence de la part des industriels. Transparence de la part des industriels.


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