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U.F.R de Sciences et Technologie Institut Universitaire Professionnalisé (I.U.P) Biotechnologies et Bio-Industries Spécialité Sécurité Alimentaire Magaly.

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1 U.F.R de Sciences et Technologie Institut Universitaire Professionnalisé (I.U.P) Biotechnologies et Bio-Industries Spécialité Sécurité Alimentaire Magaly MARTYR FALE Célia TICOUT Année Universitaire :

2 Allergie aux colorants alimentaires

3 INTRODUCTION

4 I- GENERALITES

5 Les colorants alimentaires On distingue les colorants naturels et les colorants synthétiques qui sont répartis en 3 catégories: On distingue les colorants naturels et les colorants synthétiques qui sont répartis en 3 catégories: pour colorer dans la masse et en surface pour colorer dans la masse et en surface pour colorer en surface uniquement pour colorer en surface uniquement pour certains usages seulement tel que la coloration des croûtes de fromage pour certains usages seulement tel que la coloration des croûtes de fromage

6 Les colorants alimentaires Ils sont utilisés pour : Ils sont utilisés pour : Remplacer les colorants naturels qui ont été détruits ou modifiés Remplacer les colorants naturels qui ont été détruits ou modifiés Uniformiser la couleur des divers lots daliments Uniformiser la couleur des divers lots daliments Aviver la couleur naturelle des produits Aviver la couleur naturelle des produits Rendre appétissants certains produits. Rendre appétissants certains produits. On les trouve dans de multiples boissons, les confiseries, les laitages, les potages, les charcuteries, les condiments et même les croûtes de fromage.

7 II- ALLERGIE ALIMENTAIRE

8 Définition Ensemble de manifestations cliniques liées à lingestion dun trophallergène (allergène alimentaire) impliquant un mécanisme immunologique Ensemble de manifestations cliniques liées à lingestion dun trophallergène (allergène alimentaire) impliquant un mécanisme immunologique

9 Allergie aux colorants alimentaires Les colorants azoïques (colorants de synthèse) sont les principaux responsables Les colorants azoïques (colorants de synthèse) sont les principaux responsables Cependant, des rares accidents allergiques ont été décrit pour certains colorants naturels Cependant, des rares accidents allergiques ont été décrit pour certains colorants naturels La fréquence des réactions adverses aux colorants varie actuellement entre 0,040% et 0,80% La fréquence des réactions adverses aux colorants varie actuellement entre 0,040% et 0,80%

10 Les principaux colorants incriminés : les colorants azoïques Tartrazine (E102) Tartrazine (E102) Amaranthe (E123)

11 Les principaux colorants incriminés: les colorants azoïques Jaune Orange S (E110) Jaune Orange S (E110) Rouge de cochenille (E124)

12 Les autres colorants: mises en garde particulières - lérythrosine E 127: emploi limité pour éviter des réactions néfastes chez les personnes souffrant dhyperthyroïdie, ou dallergie à liode - Certains colorants naturels: allergie aux carotènes,au rouge bétanine et aux chlorophylles. On peut évoquer également la possibilité dune allergie aux anthocyanes (E161)

13 Mécanisme 2 étapes: - la phase de sensibilisation - la phase de réaction

14 Pouvoir allergène des colorants Liaison avec une protéine de lorganisme pour devenir un antigène complet colorant rupture de la liaison azoïque liaison avec des protéines sériques sériques dérivés quinoniques dérivés quinoniques urticaires urticaires liaison avec les protéines de la peau dermites dermites

15 Diagnostic: Diagnostic: Questionnaire détaillé pour établir une relation entre les symptômes et les aliments ingérés Questionnaire détaillé pour établir une relation entre les symptômes et les aliments ingérés Réalisation de tests de provocation, de tests cutanés (Pick test), diètes délimination… Réalisation de tests de provocation, de tests cutanés (Pick test), diètes délimination… Inconvénients: les solutions allergéniques ne contiennent pas toujours les bons allergènes et certaines réactions sont de faible intensité. Inconvénients: les solutions allergéniques ne contiennent pas toujours les bons allergènes et certaines réactions sont de faible intensité.

16 Traitement Traitement Diète déviction : Diète déviction : éviter les aliments et les remèdes contenant des colorants azoïques, de lacide benzoïque, de laspirine et des dérivés de la pyrazolone. éviter les aliments et les remèdes contenant des colorants azoïques, de lacide benzoïque, de laspirine et des dérivés de la pyrazolone. Médicaments : Médicaments : antihistaminiques (pas toujours efficace), cromoglycate de sodium qui permet de protéger la muqueuse digestive et de réintroduire des aliments suite à un régime déviction antihistaminiques (pas toujours efficace), cromoglycate de sodium qui permet de protéger la muqueuse digestive et de réintroduire des aliments suite à un régime déviction

17 III- REGLEMENTATION

18 La Directive 2003/89/CE modifie la Directive 2000/13/CE concernant lindication des ingrédients présents dans les denrées alimentaires La Directive 2003/89/CE modifie la Directive 2000/13/CE concernant lindication des ingrédients présents dans les denrées alimentaires Elle envisage de rendre obligatoire un étiquetage plus complet des ingrédients entrant dans la composition des denrées alimentaires Elle envisage de rendre obligatoire un étiquetage plus complet des ingrédients entrant dans la composition des denrées alimentaires Les Etats Membres ont eu un délai fixé au 25 novembre 2004 pour adopter les dispositions nécessaires Les Etats Membres ont eu un délai fixé au 25 novembre 2004 pour adopter les dispositions nécessaires

19 CONCLUSION


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