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Les risques liés à certaines denrées alimentaires Service Vétérinaire Service de Santé et de Secours Médical Brigade de Sapeur Pompiers de Paris.

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Présentation au sujet: "Les risques liés à certaines denrées alimentaires Service Vétérinaire Service de Santé et de Secours Médical Brigade de Sapeur Pompiers de Paris."— Transcription de la présentation:

1 Les risques liés à certaines denrées alimentaires Service Vétérinaire Service de Santé et de Secours Médical Brigade de Sapeur Pompiers de Paris

2 Les dangers et les risques alimentaires Connaître les dangers et évaluer leurs fréquences dapparition [risques] dans certaines denrées alimentaires Certaines denrées alimentaires sont plus à risque que dautres LE DANGER : agent biologique, chimique ou physique présent dans un aliment pouvant nuire à la santé le RISQUE : fréquence dapparition du danger considéré réduire le plus possible le risque lié à chaque denrée alimentaire

3 Les dangers et les risques alimentaires R : risques P : précautions à prendre

4 Risques liés aux viandes R : Développement de micro-organismes pathogènes Altérations Viande hachée : nombreuses manipulations P : Emplacement réservé Strict respect des règles dhygiène

5 Risques liés aux viandes Cas des viandes sous-vide : Vérifier létat de lemballage Déconditionner 1 heure avant, en chambre froide, sur un plateau percé Vérifier la coloration de la viande après déconditionnement Cas des viandes de volaille : Risque de contamination plus important en salmonelles problème de la contamination croisée (bien se laver les mains)

6 Risques liés aux poissons R : contamination par bactéries, toxines P : - respecter les règles dhygiène du matériel et des mains - Respecter la chaîne du froid pour poissons surgelés ou congelés

7 Risques liés aux oeufs R : Salmonelles (coquilles) P : - Respecter les règles dhygiène des mains et du matériel - Ne pas laver ou brosser les oeufs - Les préparations non cuites à base dœufs doivent être produites prés du moment de la consommation - Ne pas permettre la contamination croisée

8 Risques liés aux produits laitiers R : Les produits laitiers non stabilisés présentent un risque bactériologique important P : Nutiliser que des produits laitiers pasteurisés ou stérilisés

9 Risques liés aux pâtisseries R : Les matières premières sont fragiles et elles subissent de nombreuses manipulations Les pâtisseries sont difficiles à assainir

10 Risques liés aux pâtisseries P : - Respecter les règles dhygiène des mains et du matériel - Utiliser des poches jetables - Ne laisser refroidir à lair libre que des produits bien cuits (tarte…)

11 Risques liés aux légumes et aux fruits R : Contamination des végétaux par les bactéries du sol et les pesticides

12 Risques liés aux légumes et aux fruits P : - Préparation en légumerie - Respecter les règles dhygiène des mains et du matériel - Assainissement des légumes : 3 bains successifs avec le deuxième contenant de leau de javel (maxi 120 mg dhypochlorite de sodium/litre deau) 5 à 20 minutes - Les légumes sous conditionnement spécifique prêts à lemploi : respecter les règles du régime du froid pendant la durée de conservation des produits

13 Risques liés aux surgelés et aux congelés Produit surgelé : conservé à -18 °c Produit congelé : conservé à -12°c R : altération et développements microbiens lors dune mauvaise conservation P : respecter les règles de conservation


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