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L'alimentation : aspects physiquo- chimiques. I- La dégradation des aliments 1- Oxydation Ex : Beurre : changement de goût et dodeur (rancissement) Fruits.

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1 L'alimentation : aspects physiquo- chimiques

2 I- La dégradation des aliments 1- Oxydation Ex : Beurre : changement de goût et dodeur (rancissement) Fruits : changement de couleur Lait : augmentation de lacidité a)- Facteurs doxydation : lumière dioxygène de lair température

3 b)- Rôle combiné de la lumière et du dioxygène Lorsquune molécule est soumise à une source lumineuse (UV), elle peut se scinder en deux parties nommées radicaux libres. Ces radicaux libres sont très instables et ils réagissent facilement avec le dioxygène. Les différents radicaux libres se combinent et forment des produits responsables daltérations biologiques dans les aliments.

4 2- Développement de micro-organismes - Développement de bactéries pathogènes (dans les viandes et poissons) - Attaque par des insectes ou des champignons (fruits, légumes).

5 II- La conservation des aliments

6 1- Procédés chimiques a)– Emballages : -sous vide : le dioxygène est retiré en même temps que lair. - sous atmosphère inerte : le dioxygène est échangé au profit de gaz inertes (CO 2, Ar, N 2 )

7 b) – Utilisation danti-oxydant : Définition : Cest des molécules naturelles ou synthétiques, capables de limiter le processus doxydation en empêchant la formation de radicaux libres ou en réagissant avec ces derniers pour former des espèces stables.

8 Quelques anti-oxydants naturels : -Les caroténoïdes : carottes, melon, tomates, poivron rouge. -La vitamine E : huiles végétales, lait. -La vitamine C : fruits notamment agrumes. -Polyphénols : thym, thé vert et fruits rouges.

9 2- Procédés physiques a)– Déshydratation : - Elimination deau par salage - Elimination deau par lyophilisation Liquide solide vapeur Sublimation à basse pression Solidification T= -20, -80°C Récupération des vapeurs par Liquéfaction

10 b) – Utilisation de la chaleur : La chaleur détruit ou inhibe les micro- organismes. -Pasteurisation T 100°C -Stérilisation T 100°C

11 c) – Utilisation du froid : Le froid ralentit laction des micro-organismes Liquéfaction vaporisation Réfrigérateur Absorption dénergie par le fluide Compresseur Condenseur Détendeur La pression du liquide diminue et la température aussi +40°C à -20°C Libération dénergie

12 Conclusion : La température baisse dans un réfrigérateur car il y a absorption dénergie par un fluide thermique qui subit un cycle de changements détat. Il subit une vaporisation dans le réfrigérateur et une liquéfaction en dehors de lenceinte.


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