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Qualité des aliments : le contenu de nos assiettes I- Loxydation des aliments et les méthodes de conservation : Activité documentaire à coller Chap C4.

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1 Qualité des aliments : le contenu de nos assiettes I- Loxydation des aliments et les méthodes de conservation : Activité documentaire à coller Chap C4 (livre p91)

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6 condensation sublimation fusion solidification liquéfaction vaporisation

7 Cours :. 1°) Loxydation des aliments : Cest la dégradation des qualités sensorielles et nutritionnelles dun aliment par transformations chimiques entre les molécules de laliment et le dioxygène de lair (accélérée par une élévation de température et la lumière). 2°) Conservation des aliments : - Elle vise à ralentir la prolifération des microorganismes, préserver les qualités nutritionnelles et modifier le moins possible la saveur et larôme. - Il existe deux types de procédés de conservation : - procédé physique. - procédé chimique.

8 II- Les émulsions : Activité expérimentale et documentaire à coller

9 II- Les émulsions : Activité expérimentale et documentaire à coller Acide laurique (lipides) : Acide palmitique (lipides) :

10 micelles directes micelles inverses b-c-a Tête hydrophile Queue hydrophobe (lipophile)

11 Cours : - Les émulsions sont caractérisés par la dispersion stable de gouttelettes dun liquide A dans un autre liquide B avec lequel il est non-miscible grâce à lutilisation de tensioactifs. - Un tensioactif est composé de molécules amphiphiles jouant le rôle de relais. Il évite la démixtion du mélange en formant des micelles..


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