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Etude expérimentale de loxydation des morceaux de pomme Protocole expérimental : On prend une pomme que lon découpe en quatre tranches. Sur chaque tranche.

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1 Etude expérimentale de loxydation des morceaux de pomme Protocole expérimental : On prend une pomme que lon découpe en quatre tranches. Sur chaque tranche on effectue un traitement différent Un autre est laissé à lair libre. Un autre morceau est placé à labris de la lumière (dans du papier aluminium) Sur le troisième morceau on ajoute du jus de citron On place un premier morceau dans le réfrigérateur Les résultats après 24 heures

2 Résultats de lexpérience Que sont devenus les différents morceaux de pomme 24h plus tard ? Le morceau laissé à lair libre Le morceau placé au réfrigérateur Le morceau placé à labris de la lumière Le morceau mélangé au jus de citron Conclusion

3 Morceau de pomme laissé à lair libre RETOUR AU SOMMAIRE Observations : On constate quaprès 24h laissé à lair libre, la qualité de la pomme est très fortement altérée.

4 Morceau de pomme placée au réfrigérateur RETOUR AU SOMMAIRE Observations : On constate que placée au frais, laltération de la pomme est moins prononcée

5 Morceau placé à labris de la lumière Observations : A labris de la lumière, laltération de la pomme est moindre RETOUR AU SOMMAIRE

6 Morceau de pomme citronné Observations : En présence de jus de citron, on observe également que laltération de la pomme est plus faible RETOUR AU SOMMAIRE

7 Conclusion : loxydation des aliments On peut donc en conclure que le brunissement de la pomme est dautant plus rapide que la pomme est exposée à lair libre et à la lumière. Ce brunissement est fortement atténué par le contact avec du jus de citron. La présence de dioxygène dans lair, combinée à la lumière favorisent loxydation des aliments qui les altère. Loxydation des aliments altère leur goût, leur couleur et leur consistance, et les rendent bien souvent impropre à la consommation. Cette altération est dabord due à laction de la lumière ou de la chaleur qui scinde les molécules en deux parties nommées radicaux libres. Ces radicaux libres réagissent ensuite avec le dioxygène contenu dans lair et conduisent à une réaction doxydation qui forme des molécules stables et dautres radicaux libres qui vont se combiner pour former des produits très divers qui provoquent dans le cas des aliments, une altération biologique. La conservation des aliments impose donc de les protéger de laction du dioxygène en présence de lumière. Il existe pour cela plusieurs possibilités

8 Conservation des aliments Pour conserver les aliments, on peut choisir de les protéger de loxydation produite par le dioxygène de lair combiné à la lumière. Pour cela on peut les conserver dans des emballages qui maintiendront laliment : à labris du dioxygène : emballage sous vide ou sous atmosphère modifiée (on remplace lair contenu dans lemballage par un gaz inerte comme le dioxyde de carbone ce qui empêche loxydation) à labris de la lumière : dans un emballage opaque On peut également pour conserver les aliments y ajouter des anti- oxygènes (ou anti-oxydants), comme la vitamine C du jus de citron. Les anti-oxygènes sont des molécules qui sont capables de limiter le processus doxydation : soit en empêchant ou en diminuant la formation de radicaux libres soit en réagissant directement avec les radicaux libres pour donner des espèces chimiques peu réactives. La conservation au frais des aliments permet aussi de limiter leur altération. En effet, le froid a pour effet de ralentir les réactions doxydation.


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