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2 - PHYSIOLOGIE BACTERIENNE Pour survivre ou se multiplier, les bactéries doivent trouver dans leur milieu environnant les éléments chimiques et lénergie.

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2 2 - PHYSIOLOGIE BACTERIENNE

3 Pour survivre ou se multiplier, les bactéries doivent trouver dans leur milieu environnant les éléments chimiques et lénergie nécessaire à la fabrication des constituants cellulaires et à la vie de la cellule. Tous ces besoins nutritionnel doivent être couverts et un certain nombre de facteurs physico-chimiques intervenant au cours de la croissance des bactéries doivent être optimals tels que : loxygénation du milieu, la température, le pH, la pression osmotique. En effet, ces facteurs physico-chimiques peuvent empêcher ou favoriser la croissance bactérienne. Linfluence de ces facteurs physico-chimiques sur la croissance des bactéries comporte de très nombreuses applications au niveau des règles dhygiène et de prévention dans le domaine alimentaire et le domaine médical.

4 2.1. Les BESOINS NUTRITIONNELS

5 Une source dENERGIE (lumière du soleil ou nutriments) Une source de CARBONE (CO 2 ou carbone des nutriments) Une source dAZOTE et de SOUFRE DELEMENTS MINERAUX -macroéléments: fer, sodium… -microéléments: cuivre, zinc…

6 2.1. Les FACTEURS PHYSICO- CHIMIQUES agissant sur la CROISSANCE BACTERIENNE

7 La pression en oxygène optimale: le TYPE RESPIRATOIRE :

8 TYPES RESPIRATOIRES Le sous vide

9 Une TEMPERATURE optimale :

10 LA TEMPERATURE - thermo = chaleur, - phile = aime, - méso = milieu, - psychro et cryo = froid * « Toutes les bactéries pathogènes pour lhomme sont au moins mésophiles (aime se développer à T°C moyenne de 37°C) » Nom des bactéries Zone de T°C de développement Température optimale à retenir Exemples à retenir + 30 à + 60°C Clostridium + 15 à + 40°CTous les germes pathogènes (staphylocoque, salmonelle…) + 4 à + 25°C listeria - 5 à + 3°C Thermophiles* + 50°C + 37°C (T°C corps) Mésophiles* + 10°C (T°C frigidaire) Psychrotrophes* 0°C (T°C frigidaire) Cryophile*

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12 Le PH optimal:

13 Bactéries AcidophilesBactéries Basophiles La plupart des bactéries Bactéries Neutrophiles Bactéries Neutrophiles Bactéries AcidophilesBactéries Basophiles La plupart des bactéries Bactéries Neutrophiles Bactéries Neutrophiles Bactéries AcidophilesBactéries Basophiles La plupart des bactéries Bactéries Acidophiles Bactéries Neutrophiles La plupart des bactéries Bactéries Basophiles LA pH

14 pH de quelques aliments Permet la multiplication des bactéries Empêche la multiplication des bactéries Vinaigre, yaourt, fruit, estomac acidophileNeutrophile et basophile oeufbasophileNeutrophile et acidophile Poisson, sangNeutrophileBasophile et acidophile

15 La présence en eau : AW (Activity Water)

16 PRESENCE DE LHUMIDITE : AW Activity Water 0 = déshydraté 1 = eau pure ralentit ou stoppe le développement croissance maximale des bactéries 0.85 Développement microbien Méthode de conservation: la déshydratation A = mesure de la quantité deau disponible cest-à-dire quantité deau disponible pour les microorganismes

17 Aw de quelques alimentsStable peu de risques de développement de microbien Non stable risque de développement de microbien Viande, poisson, lait, fruits Aw 0.95 Pâtes alimentaires Aw 0.6 Fromage Aw Aliments déshydratés Aw confiture confiture Aw 0.75 – 0.8 céréales <0.7 chocolat <0.6

18 Selon LA PRESSION OSMOTIQUE optimale :

19 Concentration en sel 9 g/L 290 g/L 12 g/L Concentration cellulaire de lhomme PRESSION OSMOTIQUE non halophilehalophile Méthode de conservation par CONCENTRATION: Le salage et le confisage

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21 La CAPACITE A SURVIVRE : la SPORULATION

22 BACTERIE VEGETATIVE (forme normale) -multiplication + -toxinogénèse + LA SPORULATION SPORE (forme de survie) -pas de multiplication -pas de toxinogénèse Appareil génétique de la bactérie protégé par une coque constituée de plusieurs épaisseurs denveloppes

23 ENDOSPORE SPORE A LEXTREMITE


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